Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* p.217

Zubereitung

1. Für den Roggensauerteig alle Zutaten vermischen und 14 bis 16 Stunden reifen lassen.

2. Für das Roggenquellstück den Roggen mit kaltem Wasser übergießen. Mit Kunststoff abdecken, um ein Verdunsten des Wassers zu vermeiden. Ein Teil oder die Gesamtmenge des Salzes kann bei warmen Wetter dem Roggenquellstück zugefügt werden. Ulrike: Gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt.

3. Alle Zutaten des Brotteiges in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 10 Minuten verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28 – 29 °C.

4. Den Teig abgedeckt 10 bis 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit zwei Kastenformen von 20 x 10 x 10 cm Höhe mit Backpapier auskleiden oder alternativ ölen und mit Roggenschrot ausmehlen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu Laiben formen und in die Formen einlegen. Die Oberfläche mit Roggenschrot bestreuen (Ulrike: weggelassen). Die Brote abgedeckt 50 bis 60 Minuten abgedeckt bei 27 °C gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 245 °C vorheizen. Die Brote einschieben und mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190 °C herunterregeln und weitere 75 Minuten backen. Die aufgegangenen Brote benötigen kein Einschneiden. 15 Minuten vor Backende die Brote aus den Formen nehmen und zur Stabilisierung der Seiten weiterbacken. Die Brote vor dem Anschneiden 72 h in Küchentücher gewickelt ruhen lassen. Ulrike: Ich habe nur 24 h gewartet.

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