Mellow Bakers: Brot mit Durumweizen – Semolina Bread

Bei dem Semolina Bread oder auch Brot mit Durumweizen, das vierte der Juni-Brote für die Mellow Bakers, hatte ich Glück. Petra hat das Brot schon im Oktober 2004 gebacken, deshalb musste ich das Rezept nicht übersetzen, sondern nur noch um meine Anmerkungen ergänzen.

Aufgrund einer desolaten Brotbackplanung musste das Brot über Nacht im Kühlschrank verweilen, und wurde erst am nächsten Tag, nach dem das Brot sich 2 h auf Küchentemperatur akklimatisiert hatte, abgebacken. Bei meinem

Brot mit Durumweizen – Semolina Bread

Brot mit Durumweizen - Semolina Bread

konnte ich keinen spektakulären Ofentrieb verzeichnen. Der Geschmack war jedoch ausgezeichnet, wir waren zufrieden.

©Ground Semolina Durum Wheat
Da mein Lieblingssupermarkt das von Petra verwendete *Produkt von De CeccoB018BB33IK nicht vorrätig hatte, verwendete ich Semola di grano duro rimacinata von Semola di grano duro von Granoro.B004GEG4KQ*, käuflich erworben beim Italiener meines Vertrauens.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Durumweizen – Semolina Bread
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG (FLÜSSIG)
150 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
187 Gramm   Wasser
30 Gramm   Reife Sauerteigkultur (flüssig, 125% Hydration)
H TEIG
250 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
600 Gramm   Durum Mehl (Durum flour, Petra: Farina di grano
      — duro von De Cecco )
482 Gramm   Wasser
20 Gramm   (1 El) Salz
50 Gramm   Geröstete Sesamsamen*; fakultativ (Petra,
      — Ulrike: habe
      — ich weggelassen)
337 Gramm   Sauerteig, nicht die gesamte Menge von oben,
      — Ulrike: Gesamtmenge von oben
H NACH BELIEBEN
      Sesamsamen für die Kruste

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*p.171
übersetzt am 29.10.2004 von Petra Holzapfel ergänzt
  Erfasst *RK* 20.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen, dabei den Teig etwas trockener halten als normal. Auf Stufe 2 schalten und noch 2-2 1/2 Minuten kneten (Petra: 2 Minuten). Durum Mehl hat trotz seines hohen Proteingehalts die Tendenz, beim Kneten zu brechen. Deshalb genau auf die Teigbeschaffenheit achten, der Teig entwickelt sich schneller als Teig nur aus Weißmehl, verträgt Überkneten aber nicht und fällt dann leicht auseinander. Wenn die Teigoberfläche anfängt zu glänzen als ob Wasser austritt wird es gefährlich – sofort die Maschine abstellen. Erwünschte Teigtemperatur 24,5°C

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig zusammenfalten Ulrike: Küchentemperatur, 2 x nach je 40 Minuten zusammengefaltet.

Den Teig in 2 Hälften teilen und rund oder länglich formen.

Abschließendes Gehen: Etwa 2 Stunden bei 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5,5°C)* Ulrike: 18 h bei 5,5 °C

Den Backofen (Petra: mit einem Backstein) auf 240°C vorheizen.

Nach Belieben kann man das gegangene Brot in feuchtes Tuch pressen und dann in Sesamsamen stippen (habe ich weggelassen)

Backen: mit normalem Dampf 40-45 Minuten

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

Anmerkung Petra: Der Teig erschien beim ersten Kneten relativ fest, war nach 2 Minuten Stufe 2 aber doch recht weich (erschien ohne "Halt" und sackte gleich zusammen). Ich habe ihn auf der Arbeitsfläche dann noch etwas zusammengefaltet und in der beleuchteten Mikrowelle gehen lassen. Nach 2 Stunden war der Teig noch relativ wenig aufgegangen (sicherlich nicht verdoppelt), ich habe ihn aber weiter verarbeitet. Gehenlassen in länglichen Gärkörben, einen Laib bei 24°C (Mikrowelle) 2 Stunden gehen lassen, den anderen im Keller bei 15°C gut 5 Stunden retardiert. Brote nach dem Stürzen mit der schräg gehaltenen Klinge wie für Baguettes eingeschnitten. Zur Dampferzeugung eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und in den ersten Minuten mehrmals Wasser eingesprüht. Beide Brote gehen beim Backen sofort spektakulär auf!

Durch das Durum-Mehl leicht gelbliche elastische Krume mit kleinen bis mittleren Löchern, sehr knusprige dünne Kruste. Schmeckt ausgezeichnet!

*Sesamsamen 5-6 Minuten auf einem Backblech bei 195°C im Ofen rösten.

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