Mellow Bakers: Roggenvollkornbrot mit Leinsaat

Das zweite der vier Juni-Brote für die Mellow Bakers ist das

Roggenvollkornbrot mit Leinsaat

Roggenvollkornbrot mit Leinsaat 002

Ein wohlschmeckendes Roggenvollkornbrot ganz nach unserem Geschmack. Am Backtag ist das Brot sehr schnell gebacken, wer es besonders eilig hat, lässt es nur ausreichend abkühlen und kann es auch am Backtag schon genießen. Das Brot hält sich wunderbar frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenvollkornbrot mit Leinsaat
Kategorien: Backen Brot
Menge: 2 Brote à ca. 900 g

Roggenvollkornbrot mit Leinsaat 001

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
380 Gramm   Roggenschrot, Ulrike: Roggenkörner in
      — Getreidemühle auf Stufe 2 gemahlen
380     Wasser
19 Gramm   Roggensauerteig
H ROGGENQUELLSTÜCK
316 Gramm   Roggenkörner auf Stufe 3,5 in der Getreidemühle
      — gemahlen
316 Gramm   Wasser
H LEINSAMENQUELLSTÜCK
55 Gramm   Leinsaat
140 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
304 Gramm   Roggenschrot, Ulrike: Roggenkörner in
      — Getreidemühle auf Stufe 2 gemahlen
16 1/2 Gramm   Wasser (Ulrike: weggelassen)
20 Gramm   Salz
5,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 18 g Frischhefe
      Roggenquellstück, Gesamtmenge von oben
      Leinsamenquellstück, Gesamtmenge von oben
760 Gramm   Sauerteig, Ulrike: Gesamtmenge von oben

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*p.219

  Erfasst *RK* 11.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Roggensauerteig alle Zutaten vermischen und 14 bis 16 Stunden reifen lassen.

2. Beide Quellstücke werden hergestellt, in dem auf den Roggen bwz. die Leinsaat kaltes Wasser gegossen wird. Die Schüsseln der Quellstücke mit Kunststoff abdecken, um ein Verdunsten des Wassers zu vermeiden. Ein Teil oder die Gesamtmenge des Salzes kann bei warmen Wetter dem Roggenquellstück zugefügt werden. Ulrike: Gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt.

3. Alle Zutaten des Brotteiges in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 10 Minuten verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28 – 29 °C.

4. Den Teig abgedeckt 10 bis 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit zwei Kastenformen von 23 x 11 x 9,5 cm Höhe (besser: 20 x 10 x 10 cm Höhe) mit Backpapier auskleiden oder alternativ ölen und mit Roggenschrot ausmehlen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu Laiben formen und in die Formen einlegen. Die Oberfläche mit Roggenschrot bestreuen (Ulrike: weggelassen). Die Brote abgedeckt 50 bis 60 Minuten abgedeckt bei 27 °C gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 245 °C vorheizen. Die Brote einschieben und mit Dampf backen. Nach 15 Munuten die Temperatur auf 190 °C herunterregeln und weitere 75 Minuten backen. Die aufgegangenen Brote benötigen kein Einschneiden. 15 Minuten vor Backende die Brote aus den Formen nehmen und zur Stabilisierung der Seiten weiterbacken. Die Brote vor dem Anschneiden 24 h in Küchentücher gewickelt ruhen lassen.

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