Mellow Bakers: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

Der goldene Oktober hat begonnen, und die Septemberbrote der Mellow-Bakers sind noch nicht verbloggt. Das

Mellow Bakers: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

Mellow Bakers: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen 001

habe ich schon einmal im Dezember 2005 gebacken. Immer noch sehr gut und wie man sieht, ein Klassiker. Inzwischen bändige ich klebrige Roggenteige sogar ohne Allinsons Very Strong Bread Flour, es reicht Weizenmehl Type 812.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen Button English
Kategorien: Backen, Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote

Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

Zutaten

H SAUERTEIGANSATZ
250 Gramm   Roggenvollkornmehl
208 Gramm   Wasser
13 Gramm   Roggensauerteig
H TEIG
500 Gramm   Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
      — bread-flour; 2011: Weizenmehl Type 812
250 Gramm   Weizenvollkornmehl
472 Gramm   Wasser
18     Salz
1 Teel.   Trockenhefe
458     Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig, 2011:
      — Gesamtmenge

Quelle

Bild Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p.195

  Erfasst *RK* 14.12.2005 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander verrühren und für 14 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung, so dass eventuell weitere 15 – 30 Sekunden geknetet werden muss. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.

3. Fermentation: 1 Stunde.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.

5. 2. Fermentation: 50 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur

6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

2011:

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 20 bis 25 Minuten weiterbacken.

Backergebnis 2005

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