Der goldene Oktober hat begonnen, und die Septemberbrote der Mellow Bakers 01.05.2024 ** sind noch nicht verbloggt. Das
Mellow Bakers: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
habe ich schon einmal im Dezember 2005 gebacken. Immer noch sehr gut und wie man sieht, ein Klassiker. Inzwischen bändige ich klebrige Roggenteige sogar ohne Allinsons Very Strong Bread Flour, es reicht Weizenmehl Type 812.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen  |
| Kategorien: | Backen, Brot, Roggensauerteig |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | SAUERTEIGANSATZ | ||
| 250 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 208 | Gramm | Wasser | |
| 13 | Gramm | Roggensauerteig | |
| H | TEIG | ||
| 500 | Gramm | Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong | |
| — bread-flour; 2011: Weizenmehl Type 812 | |||
| 250 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 472 | Gramm | Wasser | |
| 18 | Salz | ||
| 1 | Teel. | Trockenhefe | |
| 458 | Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig, 2011: | ||
| — Gesamtmenge | |||
Quelle
| Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.195 |
| Erfasst *RK* 14.12.2005 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander verrühren und für 14 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung, so dass eventuell weitere 15 – 30 Sekunden geknetet werden muss. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.
3. Fermentation: 1 Stunde.
4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.
5. 2. Fermentation: 50 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur
6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.
2011:
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 20 bis 25 Minuten weiterbacken.
=====
* = Affiliate-Link zu Amazon
 |
mehr Brote aus dem Buch |
** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar
Das ist ja toll geworden. Da will ich auch mal wieder backen ;)