Das ist ohne Zweifel ein
Schinkenbrot
das auch
Aber:
Schinkenbrot ist ein Roggenvollkornbrot oder ein Roggenschrotbrot, in halbrunder Form frei geschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.
wie ein in Blick in Abschnitt II Ziffer 21 der Leitsätze für Brot und feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches dem interessierten Foodblogger verrät. Mit anderen Worten: Es handelt sich um ein Brot, was besonders gut zu Schinken passt.
Das wollte ich immer schon einmal selber backen und so habe ich mich an ein
Schinkenbrot
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im Schlauch gebacken herangewagt. Sowohl zu gekochtem Schinken als auch zu Holsteiner Katenschinken sehr passend, aber auch sehr lecker mit Käse.
Dieses Brot besteht aus 90 % Roggenschrot und 10 % Roggenmehl. Je nach Beschaffenheit des Schrotes steift der Teig mehr oder weniger intensiv nach, wie ich feststellen musste. Ich habe bei der 2.Knetung noch etwas Wasser zugegeben. Und ich habe mich für die nasse Aufarbeitung entschieden: Mit nassen Händen auf nasser Arbeitsfläche zu einer Rolle geformt.
Gebacken habe ich das Brot im Bratschlauch, weil das Brot die ganze Zeit im Eigendampf backt. Bei mir hat das allerdings die Krustenrisse nicht vollständig verhindert. An der Optik kann ich noch arbeiten, der Geschmack ist jedoch super!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schinkenbrot (im Schlauch gebacken) |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig, Roggen |
| Menge: | 1 Brot à 700 g aus 500 g Getreidemahlerzeugnis |
Zutaten
| H | DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG | ||
| 18 | Gramm | Sauerteig (100 % Hydratation bzw. 200 % | |
| — Teigausbeute) | |||
| 175 | Gramm | Roggenschrot mittel * | |
| 175 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTPASTE | ||
| 20 | Gramm | Brot, geröstet und gemahlen | |
| 20 | Gramm | Wasser, warm | |
| H | TEIG | ||
| 668 | Gramm | Sauerteig | |
| 275 | Gramm | Roggen(vollkorn)schrot Fein * | |
| 50 | Gramm | Roggen(vollkorn)mehl | |
| 5 | Gramm | Rübenkrautsirup | |
| 8 | Gramm | Salz | |
| 5 | Gramm | Hefe bzw. 0,5 TL Trockenhefe | |
| 195 | Gramm | Wasser ca. | |
Quelle
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abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel |
| Erfasst *RK* 30.08.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
SAUERTEIG: 15 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur( 24 – 26 °C) reifen lassen. Ulrike: Temperatur, die in der Küche herrscht.
BROTPASTE: Brot mahlen oder in Wasser einweichen und fein mixen. Stehzeit: 1 – 2 Stunden
TEIG:
1. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid, danach 40 Minuten Teigruhe
2. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid
Aufmachen: Teigstücke formen. Wirkschluss möglichst vermeiden. In Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl wälzen. Vorsichtig in den vorbereiteten Bratschlauch geben und die Enden verschließen.
STÜCKGARE: 45 – 55 Minuten bei 30 – 35 °C im Bratschlauch auf Gitterrost
BACKEN: Da in Folien gebacken wird, ist kein Schwaden erforderlich. Etwas Schwaden schadet jedoch nicht, zumal ein leicht feuchtes Backklima die Backhitze besser überträgt. Wegen des Folienmateriales wird bei 220 °C gebacken.
Nach dem Anbacken die Backtemperatur auf 180 °C fallen lassen. Die lange Backzeit fördert die Aromaabrundung Backzeit ca. 120 Minuten.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 180 °C zurückstellen.
Sonstiges: Das Backen in Folien gibt den Broten eine besonders schöne und gleichmäßige Brotform. Sie lassen sich so besonders gut und gleichmäßig schneiden und verpacken. Zur Schnittbrotherstellung Tag ruhen lassen, damit die Rinde weicher wird.
*: Ulrike: Roggenschrot aus ganzen Roggenkörner mit der Getreidemühle hergestellt: Für das mittlere Schrot Einstellung genau auf der Mitte der 3, das feine Schrot Einstellung 2.
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Schinkenbrot / Zigeunerschnitzel / ….
Wow, 90% Schrot und dann frei geschoben. Sieht sehr gut aus. Ich meine, diese Brote auch schon in halbrunden Formen gebacken gesehen zu haben. Muss ich nachmachen.
The bread looks really delicious. I need it to cool down some more here before I start bread baking again.
Nicht’s gegen das Brot…
…aber ich wuerde den Schinken sofort und ganz ohne verdruecken…wie ich das vermisse!
Tolles Brot! Aber ich hätte geschworen, das man Schinkenbrot MIT Schinken bäckt!
Das Brot, das von der Küste kam – sichtbar am Wellengang im Boden, hihihi.
Ist super geworden, bin schwer begeistert. Und im Schlauch gebacken, das habe ich ja noch nie gehört.