Schinkenbrot

Das ist ohne Zweifel ein

Schinkenbrot

Brandenburgisch-holsteinische Liason

das auch

Schinkenbrot

Aber:

Schinkenbrot ist ein Roggenvollkornbrot oder ein Roggenschrotbrot, in halbrunder Form frei geschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

wie ein in Blick in Abschnitt II Ziffer 21 der Leitsätze für Brot und feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches dem interessierten Foodblogger verrät. Mit anderen Worten: Es handelt sich um ein Brot, was besonders gut zu Schinken passt.

Das wollte ich immer schon einmal selber backen und so habe ich mich an ein

Schinkenbrot

Schinkenbrot (im Schlauch gebacken) 001 Schinkenbrot (im Schlauch gebacken) 002

im Schlauch gebacken herangewagt. Sowohl zu gekochtem Schinken als auch zu Holsteiner Katenschinken sehr passend, aber auch sehr lecker mit Käse.

Dieses Brot besteht aus 90 % Roggenschrot und 10 % Roggenmehl. Je nach Beschaffenheit des Schrotes steift der Teig mehr oder weniger intensiv nach, wie ich feststellen musste. Ich habe bei der 2.Knetung noch etwas Wasser zugegeben. Und ich habe mich für die nasse Aufarbeitung entschieden: Mit nassen Händen auf nasser Arbeitsfläche zu einer Rolle geformt.

Gebacken habe ich das Brot im Bratschlauch, weil das Brot die ganze Zeit im Eigendampf backt. Bei mir hat das allerdings die Krustenrisse nicht vollständig verhindert. An der Optik kann ich noch arbeiten, der Geschmack ist jedoch super!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schinkenbrot (im Schlauch gebacken)
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen
Menge: 1 Brot à 700 g aus 500 g Getreidemahlerzeugnis

Zutaten

H DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG
18 Gramm   Sauerteig (100 % Hydratation bzw. 200 %
      — Teigausbeute)
175 Gramm   Roggenschrot mittel *
175 Gramm   Wasser
H BROTPASTE
20 Gramm   Brot, geröstet und gemahlen
20 Gramm   Wasser, warm
H TEIG
668 Gramm   Sauerteig
275 Gramm   Roggen(vollkorn)schrot Fein *
50 Gramm   Roggen(vollkorn)mehl
5 Gramm   Rübenkrautsirup
8 Gramm   Salz
5 Gramm   Hefe bzw. 0,5 TL Trockenhefe
195 Gramm   Wasser ca.

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel
  Erfasst *RK* 30.08.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

SAUERTEIG: 15 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur( 24 – 26 °C) reifen lassen. Ulrike: Temperatur, die in der Küche herrscht.

BROTPASTE: Brot mahlen oder in Wasser einweichen und fein mixen. Stehzeit: 1 – 2 Stunden

TEIG:

1. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid, danach 40 Minuten Teigruhe

2. Knetung: 20 Minuten Stufe 1 KitchenAid

Aufmachen: Teigstücke formen. Wirkschluss möglichst vermeiden. In Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl wälzen. Vorsichtig in den vorbereiteten Bratschlauch geben und die Enden verschließen.

STÜCKGARE: 45 – 55 Minuten bei 30 – 35 °C im Bratschlauch auf Gitterrost

BACKEN: Da in Folien gebacken wird, ist kein Schwaden erforderlich. Etwas Schwaden schadet jedoch nicht, zumal ein leicht feuchtes Backklima die Backhitze besser überträgt. Wegen des Folienmateriales wird bei 220 °C gebacken.

Nach dem Anbacken die Backtemperatur auf 180 °C fallen lassen. Die lange Backzeit fördert die Aromaabrundung Backzeit ca. 120 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 180 °C zurückstellen.

Sonstiges: Das Backen in Folien gibt den Broten eine besonders schöne und gleichmäßige Brotform. Sie lassen sich so besonders gut und gleichmäßig schneiden und verpacken. Zur Schnittbrotherstellung Tag ruhen lassen, damit die Rinde weicher wird.

*: Ulrike: Roggenschrot aus ganzen Roggenkörner mit der Getreidemühle hergestellt: Für das mittlere Schrot Einstellung genau auf der Mitte der 3, das feine Schrot Einstellung 2.

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5 thoughts on “Schinkenbrot

  1. Nils (Gast)

    Schinkenbrot / Zigeunerschnitzel / ….
    Wow, 90% Schrot und dann frei geschoben. Sieht sehr gut aus. Ich meine, diese Brote auch schon in halbrunden Formen gebacken gesehen zu haben. Muss ich nachmachen.

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  2. Jutta (Gast)

    Das Brot, das von der Küste kam – sichtbar am Wellengang im Boden, hihihi.
    Ist super geworden, bin schwer begeistert. Und im Schlauch gebacken, das habe ich ja noch nie gehört.

    Antworten

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