Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl

Keine Panik, dieses Brot für die
Mellow Bakers 01.05.2024 ** habe ich schon letzte Woche gebacken, als die Temperaturen in der Küche es noch zuließen, den Backofen anzuschalten. Das

ist ausgesprochen lecker und traf sowohl meinen als auch den Geschmack der Herren. Wir haben es nicht erst nach 24 Stunden Ruhezeit, sondern schon nachdem es im Küchentuch ausgekühlt war, angeschnitten. Da es sich um ein Roggenmischbrot handelt, ist das auch nicht unbedingt nötig. Das im Originalrezept verwendeten Weizenkormnehl habe ich durch Dinkelvollkornmehl ersetzt.

Dieses Brot ist auch für Brotback-Anfänger geeignet, da es in einer Kastenform gebacken wird. Aber Achtung: Roggenteige sind ausgesprochen klebrig. Am besten formt man daher den Teig auf einer leicht angefeuchteten Arbeitsfläche mit feuchten Händen zu einem Brotlaib.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl
Kategorien:	Backen, Brot Sauerteig
Menge:	1 Brot ca. 900 g

Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl 001

Zutaten

H		SAUERTEIG
175	Gramm	Roggenmehl Type 1150
140	Gramm	Wasser
9	Gramm	Sauerteig, 100 % Hydratation
H		BRÜHSTÜCK
175	Gramm	Roggenkörner, auf Stufe 3,5 der Getreidemühle
		— gemahlen
175	Gramm	Wasser, kochend
3 1/2	Gramm	Salz
H		BROTTEIG
150	Gramm	Dinkelvollkornmehl, Original: Weizenvollkornmehl
75	Gramm	Wasser
5 1/2	Gramm	Salz
2,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 7,5 g Frischhefe
		Brühstück, Gesamtmenge
		Sauerteig, Gesamtmenge, Orignalrezept verwendet
		— nur 315 g

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 215

	Erfasst RK 11.07.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. SAUERTEIG: Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und 14 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.

2. BRÜHSTÜCK: Das kochende Wasser über die gemahlenen Roggenkörner und das Salz gießen. Abdecken um ein Verdunsten des Wassers zu vermeiden.

3. TEIGBEREITUNG: Alle Zutaten für den Teig einschließlich des Brühstücks in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Der Teig ist schwer und klebrig. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 28°C liegen.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem Laib formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform von 20x10x10 cm 09.05.2024 ** geben. Mit einer dünnen Schicht Roggenmehl, Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 3,5 gemahlen, bestreuen. Abdecken und 50 bis 60 Minuten bei 28 °C gehen lassen. (Ulrike: Küchentemperatur)

4. BACKEN: Das Brot bei 250 °C mit normalem Dampf 15 Minuten backen, danach noch ca. 45 Minuten bei 210 °C backen. Nach einer Gesamtbackzeit von ca. 30 Minuten, das Brot aus der Form nehmen und auf einem Blech weitere 15 Minuten backen. Das Brot in ein Küchentuch gewickelt auskühlen lassen. Es sollte vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen.

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Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl – auch für Anfänger