Definitionen: Bäckerprozente, Hydration bzw. Hydratation und Teigausbeuten

In Brotrezepten und Sauerteigansätzen findet man das Wort Hydration. Das englische Wort ist von mir nicht korrekt übersetzt und bedeutet soviel wie Hydratation, Hydratisierung oder Wasseranlagerung und soll in Zusammenhang mit (Sauer)teigen den Wassergehalt beschreiben. Bei dieser Angabe wird die Mehlmenge immer gleich 100 % gesetzt. Bei einer Hydra(ta)tion von 66 % werden auf 100 g Mehl 66 g Wasser gegeben, man hätte also eine Teigausbeute von 166 %. In diesem Fall ist das die Netto-Teigausbeute.

Ich halte die Angabe der Hydra(ta)tion gerade bei Weizensauerteigen für wichtig, da viele Rezepte Starter unterschiedlicher Festigkeit verwenden. Eine Umrechnung wird dadurch erleichtert.

Ein Beispiel: Ich benötige 300 g Starter mit 66 % Hydration, es steht aber nur ein Starter mit 100 % Hydration zur Verfügung. In 300 g Starter sind dann 180 g Mehl und 120 g Wasser enthalten. 100 g Starter mit 100 % Hydration enthält 50 g Mehl und 50 g Wasser. Um 300 g Starter mit 66 % Hydration zu erhalten fügt man den 100 g vorhandenen Starter 130 g Mehl und 70 g Wasser hinzu.

Als Brutto-Teigausbeute bezeichnet man die prozentuale Summe aller Zutaten eines Teiges, wobei die Mehlmenge immer mit 100% absolut gesetzt wird.

Das folgende Brotrezept liest sich dann wie folgt:
Mehl: 100 %
Hefe, frisch: 3 %
Zucker: 8 %
Fett: 6 %
Eier: 6 %
Salz 1.7- 2 %
Wasser: 60 %

Bruttoteigausbeute: 184,7 – 185 %