Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Menge:1 runder Brotlaib

Kategorie: Brot

Dieses Dinkelmischbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und punktet mit einer knusprigen Kruste und einer saftig aromatischenKrume.

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

• 60 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 120 Gramm Wasser, kochend

SAUERTEIG

• 80 Gramm Wasser ca. 35 Grad warm
• 60 Gramm Roggenvollkornmehl
• 10 Gramm Sauerteig Ulrike: Roggenrot

BROTTEIG

• Brühstück
• Sauerteig
• 350 Gramm Dinkelruchmehl
• 70 Gramm Roggenmehl Type 610
• 250 Gramm Wasser handwarm
• 12 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

1. Für das BRÜHSTÜCK das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben, mit kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Mit Deckel verschließen. Sobald das Brühstück abgekühl ist, für 12-14 Std. im Kühlschrank ausquellen lassen.
2. Für den SAUERTEIG Wasser in ein ausreichend großes Gefäß geben, Sauerteig zufügen und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Sauerteig abgedeckt für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
3. Für den BROTTEIG das warme Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle und Brühstück dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 30 – 60 Minuten stehenlassen. Dann den kompletten Sauerteig vom Vortag und Salz zufügen und alles etwa und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig insgesamt etwa. 5-8 Min. kneten.
4. Den Teig kurz ruhen lassen, die Schüssel ausspülen und einölen. Den Teig falten und in die geölte Schüssel legen Gefäß legen und weitere 3 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 2 x von allen Seiten dehnen und falten
5. Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
6. Anschliessend mit der Verschlusseite nach unten in einen gemehlte Gärkörb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
7. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen. Bei 250 °C 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 20- 30 Minuten backen. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 30 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten