In der November-Ausgabe von essen&trinken stellte Alexander Herrmann ein Rezept für Gänsebrust vor, bei dem diese quasi unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen gegart wird und so saftig und zart bleibt, sous-vide garen für Hausfrauen sozusagen. Das Rezept versprach eine entspannte Zubereitung und so stand Gänsebrust für den 1. Weihnachtstag fest. Bei Lanz kocht verwendete Herrmann eine Brot-Gewürzkruste, die uns mehr zu sagte. Der Gatte bestellte also eine vakuumierte Gänsebrust im hitzebeständigem Beutel beim ortsansässigen Schlachter vor.
Am Heiligen Abend wurde das Teil so gegen 21 h bei 80 °C in den Backofen geschoben und sollte da so 13 h vor sich hin garen. Da hatten wir aber die Rechnung ohne unseren Backofen gemacht. Am 1. Weihnachtstag kurz vor dem Aufstehen schaltete der Backofen unter Dauergepiepe und der Fehlermeldung 55 einfach ab, weil die Küchentechnik beschloss, so lange Garzeiten sind ungewöhnlich. Der Backofen ließ sich aber sofort wieder in Betrieb nehmen und die Gans garte weiter. So konnten wir dann gegen 13 Uhr
Gänsebrust mit Pumpernickel-Gewürzkruste, Rotweinkraut und Karamelläpfel
genießen. Die Gans war wirklich sehr zart, saftig und aromatisch. Ein wohlschmeckendes Gericht, das wirklich entspannt zuzubereiten ist. Statt des Rotweinkrautes im Rezept habe ich diesen Apfelrotkohl zurückgegriffen und statt des Schwarzbrotes habe ich Pumpernickel verwendet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Gänsebrust mit Brot-Gewürzkruste, Rotweinkraut und Karamelläpfel |
| Kategorien: | Gans, Weihnachten |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | GÄNSEBRUST | ||
| 1 | Gänsebrust, am Knochen | ||
| 200 | Gramm | Schwarzbrot, Ulrike: Pumpernickel | |
| 80 | Gramm | Butter, weich | |
| 1 | Teel. | Lebkuchengewürz | |
| 2 | Eier | ||
| Pfeffer | |||
| Salz | |||
| H | ROTWEINKRAUT | ||
| 1 | Kopf | Blaukraut | |
| 0,3 | Ltr. | Rotwein | |
| 0,3 | Ltr. | Brühe | |
| 1/2 | Apfel | ||
| 1 | Essl. | Schmalz | |
| H | KARAMELLÄPFEL | ||
| 3 | Äpfel | ||
| 1 | Essl. | Zucker, braun | |
| 0,1 | Ltr. | Apfelsaft | |
| 1 | Zitrone, unbehandelt | ||
| 1 | Essl. | Butter | |
| Pfeffer | |||
Quelle
| Abgewandelt nach | |
| Alexander Hermann in | |
| Lanz kocht vom 12.11.2010 | |
| essen&trinken Ausgabe 11/2010 |
| Erfasst *RK* 25.12.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Gänsebrust
Die Gänsebrüste gründlich waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig in Klarsichtfolie einwickeln. Ulrike: In der Folie vom Schlachter. Nun im vorgeheizten Backofen 12 bis 14 Stunden lang garen. Anschließend vorsichtig aus der Folie wickeln. Die Haut von dem Gänsefleisch ablösen und das Gänsefleisch vom Knochen schneiden. Die Hautstücke in feinste Würfel schneiden und zusammen mit Schwarzbrotwürfeln, der Butter, Lebkuchengewürz und Eigelben zu einer cremigen Masse verrühren. Diese nun großzügig auf die Gänsebrüste (auf die vom Knochen gelöste Seite) verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 18 bis 25 Minuten knusprig werden lassen. Auf die äußere dünne Seite der Brust mehr Kruste geben. So wird verhindert, dass das schmalere Stück schneller gar ist und nicht austrocknet.
Rotweinkraut
Die äußeren Blätter des Blaukrautkopfes entfernen. Den Blaukrautkopf vierteln und den Strunk großzügig wegschneiden. In kleine Streifen schneiden und zusammen mit Rotwein, Brühe, fein geriebenem Apfel und Schmalz zu einem sämigen Rotweinkraut einkochen.
Karamelläpfel
Den Saft der Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Die Äpfel in Segmente schneiden, die Kanten und Ecken etwas abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas Butter hinzugeben, die Äpfel hineinlegen und nun mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken und die Äpfel langsam in diesen Sud einköcheln lassen.
Zum Anrichten das Kraut in die Mitte des Tellers geben, die aufgeschnittene Gänsebrust darauf setzen und die Karamelläpfel darum geben. Gänsebrust mit Pumpernickel-Gewürzkruste, Rotweinkraut und Karamelläpfel
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Wow, 13 Stunden sind ja mal eine Ansage – na wenn es da nicht schmeckt wann dann ? ;-)
Klingt gut, aber ich glaube, ich mag knusprige Geflügelhaut zu gern um sie zu überdecken.
REPLY:
Der Gatte, der auf die Haut sonst gerne verzichtet war ganz angetan ;-). Die zerkleinerten Hautstückcken verknuspern ganz nett mit dem Brot
verstehe nicht ganz, warum der Gatte vakuumierte Brust in hitzebeständiger Folie bestellt, die dann aber gar nicht zum Einsatz gelangt.
REPLY:
Kam sie doch: Statt in Klarsichtfolie garte das Teil in der vakuumierten hitzebeständigen Folie vom Schlachter …
Diese Methode hat mich auch gleich interessiert, will ich demnächst testen.
Verstehe ich das richtig, dass du die Einwickelei mit Klarsichtfolie durch Einschweiss-Folie ersetzt hast? (Wenn ich mich richtig erinnere, erwähnt er ja im Video bei essen und trinken, dass die Brust ja im Profibereich so vorbereitet würde).
Ok, so geht’s, wenn man das Fenster ewig offen hält. Habe gerade die korrigierte Fassung gesehen :-)
REPLY:
Na hoffentlich darfst du in deinem Backofen so lange backen, wie du möchtest. Jepp und das mit dem Einschweißen hat der Schlachter übernommen
Ist wirklich eine klasse Nummer! Mir hat ein wenig Sosse gefehlt. Hier:*
*09.06.18:www.dlz-coc.de/wordpress/?p=3341 nicht mehr verfügbar
REPLY:
Mit dem Apfelrotkohl und den Karamelläpfeln haben wir die Soße nicht vermisst, das ist schlonzig genug dazu