Archiv der Kategorie: Fleisch

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

Die Idee für das heutige Gericht lieferte das Genussmagazin von EDEKA „Mit Liebe“. Dirk Luther stellte dort das Rezept für winterliche Rinderroulade mit Wirsing, weißen Rübchen und gebackenem Kartoffelpüree vor. So sehr ich Dirk Luther auch schätze, seine Rezepte sind zwar sehr köstlich, aber auch aufwändig. So einen großen Aufwand habe ich für die

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

nicht getrieben. Die Rouladen wurden im Slowcooker gegart und dazu wurde einfach Spitzkohl-Colcannon – nach diesem Rezept abgewandelt – gereicht. Sehr köstlich. Sohn No. 2 war erst skeptisch, als er von der Füllung mit Gelber Bete und Meerettich hörte, fand dann aber diese Kombination auch sehr gelungen.

Winterliche Rinderroulade aus dem Slowcooker mit Gelber-Bete-Füllung

Menge: 4 Portionen

Winterliche Rinderroulade aus dem Slowcooker mit Gelber-Bete-Füllung

Zutaten:

  • 4 Rinderrouladen, ich hatte Riesenrouladen; Dirk Luther: à 220 g
  • 4 Gelbe Bete, gegart und geschält; etwa 400 Gramm netto
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Scheiben Bacon
  • 120 Gramm Meerrettich aus dem Glas
  • Öl zum Braten
  • 1,5 kg Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 2 Essl. Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 300 ml Rinderfond

QUELLE

Mit Liebe 06_2017_160

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Dirk Luther in der EDEKA-Kochschule

ZUBEREITUNG

  1. Für die Füllung die Gelbe Beten in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in längliche Scheiben schneiden. Die Rouladenscheiben mit dem Handrücken flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Bacon und den Roten Beten belegen und mit Meerrettich bestreichen. Die Füllung so auf der Roulade
    verteilen, dass ein kleiner Rand frei bleibt. Rouladen aufrollen und Zahnstocher verschließen.
  2. Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten kräftig anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Dabei aufpassen, dass sie sich nicht öffnen.
  3. Die Zwiebelstreifen in den Topf geben und so lange anschwitzen, bis sie schön glasig sind, ohne Farbe anzunehmen.
  4. Die Zwiebeln in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben, die Rouladen darauf verteilen.
  5. Tomatenmark mit Fond verrühren und über das Fleisch geben. Lorbeerblätter und Thymianzweige zufügen, Deckel aufsetzen und 9 – 10 Stunden auf LOW garen
  6. Kurz vor dem Servieren die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Zahnstocher entfernen und die Rouladen warmstellen. Den Fond durch ein feines Sieb streichen, sodass die Zwiebeln eine Bindung für die Sauce ergeben. Die Sauce ggf. noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in der Sauce wieder

Topfgröße: 6,5 Liter Ulrike: Slow Cooker von Bartscher 6,5LB00R65VHC*
Gesamtzeit: 11 Stunden
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Stunden

 
 
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Grünkohl auf Holsteiner Art

Es ist schon eine Weile her, dass es im Hause Küchenlatein Grünkohl auf die hier übliche Weise gab. Bei den Marktschwärmern Kiel gab es dafür (fast) alle Zutaten

Die klassische Schweinebacke hatte Prahls gerade nicht eingestellt, die war dann nicht vom Sattelschwein. Das Abzupfen des Grünkohls vom Strunk hatte Hof Wittschap schon übernommen, das erleichterte die Zubereitung des

Grünkohl auf Holsteiner Art

Grünkohl auf Holsteiner Art (1)

ungemein. Eigentlich gehören in dieses Gericht noch Birnen, aber auf Wunsch des Inschennörs verzichteten wir darauf. Geschmeckt hat das ganz großartig, besonders die Kochwürstchen von Prahls möchte ich euch unbedingt ans Herz legen, die schmecken einfach göttlich. Und aufgewärmt am 2 Tag schmeckt das noch einmal so gut.

Grünkohl auf Holsteiner Art

Menge: 4 Portionen

Grünkohl auf Holsteiner Art (2)

Zutaten:

  • 1 kg Grünkohl, frisch, bereits vom Strunk gezupft
  • 125 Gramm Zwiebeln, gepellt, gewürfelt
  • 125 Gramm Bauchspeck, geräuchert, in Würfel geschnitten
  • Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml – 400 ml Fleischbrühe
  • 300 Gramm Schweinebacke, geräuchert
  • 6 Kochwürstchen vom Angler Sattelschwein, zusammen etwa 600 Gramm
  • 250 Gramm Birnen, saftig
  • 1/2 Essl. Senf scharf
  • 500 – 600 Gramm Kartoffeln, klein, hier heißen die Grünkohlkartoffeln
  • Butter
  • Puderzucker

QUELLE

978-3804208193978-3804208193*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Jutta Kürtz
Die gute alte Küche Schleswig-Holsteins978-3804208193
ISBN 3-8042-0819-3

ZUBEREITUNG

  1. Grünkohl waschen, gut abtropfen lassen und frob zerhacken. In reichlich Salzwasser blanchieren and danach gut ausdrücken and feiner hacken.
  2. Zwiebel- und Bauchspeckwürfel in Schmalz anbraten. Grünkohl dazugeben and anschmoren. Mit Salz and Pfeffer würzen, mit Fleischbrühe übergießen.
  3. Schweinebacke rundherum in Schmalz anbraten, zum Grünkohl geben. Bei mittlerer Hitze 60 Minuten garen. Eventuell Fleischbrühe nachgießen. Die Würste and die geschälten and in Stücke geschnittenen Birnen dazugeben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Fleisch herausheben and warm stellen. Grünkohl mit Salz, Pfeffer, Senf and Zucker sehr würzig abschmecken. Kochflüssigkeit abgießen and Schmalz unterziehen (Menge nach Geschmack).
  5. In der Zwischenzeit Kartoffeln in der Schale kochen, pellen and in Butter and Zucker in der Pfanne rundherum karamellisieren. Alles zusammen auf großer Platte anrichten.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:40 Minuten
Koch-/Backzeit: 75 Minuten

 
 
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Photo Credit: Tastesheriff
Gemüseexpedition 2017
 
 
Nachtrag 28.11.2017: Da hätte ich es doch um ein Haar versäumt, dieses typisch norddeutsche Grünkohlgericht bei Claras Gemüseexpedition im November einzureichen.
 
 

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber #heimischesSuperfood

Mit dem richtigen Marketing wird nahezu jedes Lebensmittel zu Superfood bzw. heimischer Spitzennahrung. Heute gibt es

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber (1)

Ein einfaches, aber sehr köstliches Gericht.

Was macht dieses Gericht nun zur heimischen Spitzennahrung? Bislang war ich der Meinung, dass der durchschnittlich ernährte Mitteleuropäer kein Nahrungsergänzungsmittel und spezielles Superfood benötigt, aber weit gefehlt, wie ich am eigenen Körper feststellen musste. Ich habe einen nachgewiesenen Vitamin D und B12 Mangel, mit allen möglichen Symptomen. Die Sache Vitamin D kann ich mir ja noch erklären, weil das nicht in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden kann. Aber Vitamin B12? Ich nehme täglich Milch und Milchprodukte – diese in Form von Käse und Quark zu mir, esse Hülsenfrüchte und vorwiegend Vollkornprodukte. Und Fleisch und Eier esse ich auch. Immerhin erklären sich damit meine Beschwerden. Bis jedoch die Ursache meines leeren Speichers geklärt ist, nehme ich besonders bewusst Lebensmittel mit Vitamin B12 auf, wie z.B. durch Kalbsleber. Ich esse gerne Leber, sie ist vollgepackt mit Aminosäuren, Vitamin A, Folsäure und Vitamin B12, sowie andere B-Vitamine und zählt daher zu einheimischer Spitzennahrung.

Zur Leber gehört Zwiebel, ebenfalls ein Füllhorn voller guter Inhaltsstoffe wie die Vitamine B6, B7, C und Kalium. Das Flavonoid Qercetin der roten Zwiebel wirkt als Antioxidans, das durch den Farbstoffe Anthocyan noch verstärkt wird. Dazu sind Zwiebeln verdauungsfördernd. Ein fähiger Marketingmensch könnte meine heimische Spitzennahrung sicher noch besser viel besser anpreisen.

Und auch dem Rotwein, der in dem Gericht verkocht und dazu gekocht wird, werden aufgrund seiner Antioxidanten wie Resveratrol positive Eigenschaften zugesprochen. Und genau dieses Beispiel zeigt sehr gut, dass es keine Wirkung ohne Nebenwirkung gibt. Die Vor- und Nachteile von Alkohol wiegen sich bei einem moderaten Konsum in etwa auf. Das sollte bei allen so hoch gelobten Superfoods im Hinterkopf behalten werden.

Zum Nachkochen dieses Gerichtes angeregt haben mich Martina & Moritz in der WDR-Sendung „Herbstklassiker mit Linsen, Zwiebeln und Kohl“ letzten Sonnabend.

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber

Menge: 1 Portion

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber (2)

Zutaten:

  • ca. 180 Gramm Kalbsleber, das waren bei mir 2 Scheiben
  • Mehl zum Bestäuben
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • 2-3 schöne, große, rote Zwiebeln, geschält, halbiert und dann in schmale Segmente geschnitten, die an der Wurzelscheibe noch zusammenhängen
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Koriandersaat, zerstoßen
  • ¼ Senfsaat
  • Balsamico
  • 100 ml Rotwein
  • Kerbel, optional

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 14.10.2017
Herbstklassiker mit Linsen, Zwiebeln und Kohl

ZUBEREITUNG

  1. Die Kalbsleber häuten. Falls sehr dicke Sehnen vorhanden sind, diese vorsichtig herausschneiden. Die Scheiben in Mehl wenden, was überschüssig ist, abschütteln.
  2. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl zuerst sehr heiß anbraten, dabei salzen, pfeffern und etwas Majoran darüberstreuen. Sobald schöne Bratspuren sichtbar sind, auf einem Teller im 80 Grad Celsius vorgewärmten Ofen warm stellen und mindestens 20 Minuten nachziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie auf Fingerdruck sanft Widerstand bieten.
  3. Im Bratfett die Zwiebeln andünsten. Butter zufügen, dann mit dem Zucker bestäuben, karamellisieren, salzen, pfeffern und auch die Gewürzsamen zufügen.
  4. Schließlich bei milder Hitze im eigenen Saft zugedeckt etwa 20 bis 30 Minuten leise schmurgeln lassen. Dann die Hitze erhöhen, einige Spritzer Balsamico zugeben und den Rotwein in mehreren Gängen angießen. Nicht alles auf einmal, sondern immer nur dann, wenn die meiste Flüssigkeit verkocht ist.
  5. Die Zwiebeln sollen wie ein sämiges Kompott wirken. Die Zwiebeln mit der Leber anrichten, mit einigen Kerbelblättchen garnieren. Dazu kann man knuspriges Weißbrot und ein Glas Rotwein genießen.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Ein weiterer Beitrag für das Event

blogevent heimisches Superfood

von Giftige Blonde und The Apricot Lady

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Das Thema der Gemüse-Expedition im August stand ja schon seit Jahresanfang fest. Da das regionale Gemüseangebot bei den Marktschwärmern Kiel immer Radieschen in Bio-Qualität beinhaltet, stolperte ich über ein Rezept von Nigel Slater:

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm (2)

Die für das wirklich köstliche Rezept benötigten Lammkoteletts bestellte ich direkt beim Erzeuger, der Schäferei Bährs, vor. Als im Juni der Lammprobiertag stattfand, holte ich es dort persönlich ab.

Lammprobiertag Collage

Die Schäferei Bährs ist Mitglied im Verein der Nordbauern Schleswig-Holstein e.V, der sich am Lammprobiertag mit zwei weiteren Mitgliedern, der Obstquelle Schuster und der Käsemanufactur Travenhorst auf dem Hof der Familie Bährs präsentierte.

Zum Probieren gab es u.a. eine Lamm-Curry-Gemüse-Pfanne, die mit einer extra für die Schäferei Bährs hergestellten Currysauce von der „Küstenmanufaktur – Made in Fehmarn“ zubereitet wurde.

Der Hof liegt im Neufelderkoog hinter einem Deich,

Hof Bährs vom Deich aus

wo die Schafe und Lämmer auf den Salzwiesen grasen. Übrigens sind Lämmer Tiere, die unter einem Jahr alt sind, daher gibt es Lamm das ganze Jahr und nicht nur zu Ostern.

Schafe hinter dem Deich

Im Hofladen bekommt man nicht nur die Lammspezialitäten des eigenen Hofes, sondern es werden weitere regionale Produkte, wie z.B. Käse aus der Feinkäserei Sarzbüttel , Norddeicher Rapsöl und die Saucen der Küstenmanufaktur angeboten. Und da sich der Laden an der Nordseeküste befindet, gibt es dort das Sylter Meersalz.

Schäferei Bährs Hofladen

Das nachfolgende Rezept hat uns ausgesprochen gut geschmeckt, und bis auf Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und die Zitrone stammen alle Zutaten aus Schleswig-Holstein.

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Menge: 2 Portionen

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm (1)

Zutaten:

  • 1 Bund Radieschen, etwa 250 Gramm, das Grün zu Pesto verarbeiten
  • 2 kleine Zwiebeln, etwa 120 Gramm
  • 30 Gramm Butter
  • 3 Essl. Rapsöl
  • 3 Teel. Koriandersaat, grob zerstoßen
  • 2 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • Meersalz
  • 4 Stielkoteletts vom Lamm
  • 8 Blätter Minze, gehackt
  • 1 Zitrone, die abgeriebene Schale

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nigel Slater im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Die Radieschen putzen und der Länge nach halbieren. Die Zwiebeln schälen, halbieren und jede Hälfte in 3- 4 Segmente teilen.
  2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, erst das Öl, dann die Zwiebeln zufügen. Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten weich dünsten, dann die Radieschen zufügen. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und Salz würzen. Weitere 10 Minuten, zur Hälfte abgedeckte garen.
  3. Die Lammkoteletts würzen und von beiden Seiten braten, dann mit gehackter Minze und Zitronenabrieb bestreuen. Die Radieschen auf einem Teller geben und oben mit den Stielkoteletts anrichten

Gesamtzeit: 30 Minutem
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 

Photo Credit: Tastesheriff
Gemüseexpedition 2017

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Der Altglasbehälter quoll über, Getränkekisten mit Leergut und eine Tüte voller Altkleider bewogen uns, zu unserem Lieblings-Supermarkt zu fahren, dort kann alles in einem Rutsch erledigt werden. Im Markt selber wurden an einem Stand Kostproben vom Neuseeland-Hirsch gereicht, dazu gab es auch Rezeptanregungen. Da wir keine große Lust auf kompliziertes Kochen hatten, durfte Hirschfleisch mit, das wir zu

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Hirsch mit Bananenpudding

verarbeiteten. Der Bananenpudding harmoniert sehr fein mit dem Wildgeschmack, sättigt aber ungemein.

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

  • 400 Gramm Hirschkeule. portioniert
  • 10 Gramm Kürbiskerne, Ulrike: Salatmix
  • etwas Rapsöl
  • 1 Limette

Curry-Salz

  • 5 Gramm Curry, scharf
  • 5 Gramm Curry, mild
  • 10 Gramm Salz

Bananenpudding

  • 1 kleine Banane, etwa 64 Gram mit Schale
  • 300 ml KaffeesahneB00HNPJPD8 *
  • 63 Gramm BananenchipsBananenchips *
  • 2 Gramm Salz
  • 7 Gramm Zucker oder weniger nach Geschmack
  • 10 kleine Korianderblätter zur Dekoration

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rezeptvorschlag Hirschfleisch aus Neuseeland.

ZUBEREITUNG

  1. Beide Currysorten mit dem Salz mischen. Die Kürbiskerne in eine kleine Pfanne geben und ohne Fett in den Backofen geben und auf 180 °C hochheizen. Wenn die Kerne geröstet sind, in die Pfanne ein wenig Rapsöl geben, etwas weiterrösten und die Kerne anschließend in der Currymischung wälzen.
  2. In die Bananenschale ein paar Löcher pieken und die Banane etwa 20 Minuten im ofen backen, bis die Schale dunkelbraun ist. Abkühlen lassen und schälen. Das Bananenfleisch – es waren bei mir etwa 40 Gramm – mit der Sahne, den Bananenchips und Salz kurz aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.
  3. Die Hirschsteaks mit Currysalz einreiben und in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend bei 180 °C für 8 Minuten weitergaren. Anschließend das Fleisch in Alufolie gewickelt 3 – 4 Minuten ruhen lassen.
  4. Bananenpudding mit Korianderblättchen und Limette auf einen Teller geben, das Fleisch schräg aufschneiden und mit den Kernen bestreut servieren.

    Ich habe das auf dem Soup Passion KeramiktablettB01FI4D3YC * von Villeroy und Boch angerichtet.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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