Archiv der Kategorie: Fleisch

Wildburger mit Blauschimmelkäse und knusprigen Schalotten

Bei der Suche nach „Influencern“ – ja das Wort wurde benutzt – stieß frau auf das Blog Küchenlatein. Allerdings wurde schon nach kurzer Zeit klar, dass sich die Dame das Blog überhaupt nicht angeschaut hatte. Spätestens bei der Frage nach Clickzahlen/Kooperationspartnern/Storytelling stieg ich aus. Aber ich erzähle meinen Lesern gerne, warum es im Hause Küchenlatein

Wildburger mit Blauschimmelkäse und knusprigen Schalotten

Wildburger mit Blauschimmelkäse und knusprigen Schalotten

gab. Es gibt jetzt LECKER-Burger, jetzt kann man LECKER nicht nur lesen, sondern auch essen. Die Hirsch-, Rind-, Lamm- oder Wildschweinburger waren beim Lieblingssupermarkt im Sonderangebot und konnten auch verkostet werden. Ich verkostete Hirschburger. Der Burger-Patty fand sich in einem Bio-Burger-Bun mit Roggen vom Reesdorfer Hof. Während das Hirsch-Burger PattyB074DWSSG4* nicht überzeugte, tat es das Brötchen um so mehr und 6 Stück durften tiefgekühlt mit. In meiner Truhe befand sich noch 1 kg Hackfleisch vom Damwildkalb, das ich bei den Marktschwärmern im Februar erstand und selbst zu Patties formen wollte. So warfen wir am Wochenende bei allerschönsten Wetter den „Old School“-Grill an,

Old School Grill

und grillten die Patties,

Wildburger vom Damwildkalb mit Blauschimmelkäse

die mich geschmacklich mehr überzeugten, als die Kostprobe im Supermarkt. Die Herren waren auch sehr angetan und waren sich einig, das könne man wiederholen. Da Wildfleisch recht mager ist, wird hier Sahne zugegeben, damit das Fleisch die nötige Bindung erhält und saftig bleibt.

Wildburger mit Blauschimmelkäse und knusprigen Schalotten

Menge: 6 Portionen

Wildburger mit Blauschimmelkäse und knusprigen Schalotten

Zutaten:

  • 1 kg Wildhack; Ulrike: Damwildkalb
  • 115 Gramm Sahne, 38 % Fett
  • 3 Zehen Knoblauch, mit etwas Salz zermörsert
  • 1 Essl. Petersilie gehackt
  • 1 Essl. Schnittlauch, gehackt
  • 6 Wacholderbeeren, zermörsert
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 Gramm Blauschimmelkäse
  • 24 Schalotten, ohne Schale, in feine Ringe geschnitten; etwa 600 Gramm brutto
  • Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Red online

ZUBEREITUNG

  1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das gewürzte Fleisch mit Sahne, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Wacholderbeeren vorsichtig vermischen, bis die Masse anfängt abzubinden.
  2. Die Masse vorsichtig zu 6 Patties von etwa 10 cm Durchmesser formen. Jedes Patty mit den Fingern eine Vertiefung formen.
  3. Den Käse in 6 Portionen teilen und zu einer Kugel formen. Die Kugel in die Vertiefung setzen und mit Hackfleischmasse schließen.
  4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenringe knusprig ausbraten.
  5. Die Patties entweder in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten oder aber auf den Grill legen und so lange garen, bis der Käse in der Mitte geschmolzen ist.
  6. Den Burger mit den Schalotten gekrönt auf leicht getoastenen Burger-Buns mit Tomatenscheiben, roten Zwiebelringen und Gewürzgurkenscheiben oder mit grünem Salat servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Bereits im Februar erstand ich Ziegenleber vom Ziegenhof Rehder bei Marktschwärmer Kiel und bereitete diese mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish zu. Und dann passierte der Super-GAU, die Technik versagte. Weder die Kamera noch der PC, auf den die Bilder automatisch übertragen werden sollen, lieferte ein Photo für mich. Sehr dumm gelaufen, aber das Glück war mit mir: Der Lieblingssupermarkt hatte noch Bitterorangen und es gab – trotz Lammzeit – bei den Marktschwärmern noch eine Ziegenleber, die ich erstand und erneut zu

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

verarbeitete. Auch dieses Ma(h)l war es köstlich. Wir haben das Gericht ohne weitere Beilagen zu zweit verspeist und wurden davon satt. Nigel Slater empfiehlt das Gericht für 4 Personen und stellt sich dazu Kartoffelpüree, Risotto oder auch Linsen vor. Wer keine Bitterorangen mehr bekommt, nimmt statt dessen eine säuerliche Orange und statt des Vincotto Balsamessig.

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Menge: 2 – 4 Portionen

Zutaten:

Zwiebel-Relish

  • 4 Zwiebeln, Ulrike: rot 365 g brutto, geschält, halbiert
  • 25 Gramm Butter
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 1 Teel. gelbe Senfsaat
  • 2 Essl. Rosinen; etwa 40 Gramm
  • 1 Bitterorange, Abrieb und Saft; Ulrike: 120 g
  • 1 Essl. Apfelessig
  • 2 Teel. VincottoB00318LYN0*, ersatzweisesüßen Sherry oder Ruby Port

Salbeibutter

  • 1/2 Teel. Meersalzflocken
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 Blätter, Salbei

Leber

  • 1 Ziegenleber von etwa 400 Gramm, Ulrike: unsere wog 490 g
  • 8 Scheiben Bacon, etwa 125 Gramm, Ulrike: 4 Scheiben

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nigel Slater im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Jede Zwiebelhälfte in 6 Segmente schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln über kleiner Flamme in etw 25 Minuten weichdünsten. Ab und zu umrühren, damit sie nicht am Pfannenboden festkleben.
  2. Wenn die Zwiebeln weich sind, Senfsaat, Rosinen, Orangenabrieb und -saft zufügen und wieterkochen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 – 10 Minuten weiterköchlen. Den Vincotto unterrühren.
  3. Den Bacon in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Salbeibutter in dem Speckfett auslassen und die Leber auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braun braten.
  4. Das Zwiebel-Pomeranzen-Relish auf angewärmten Tellern verteilen und mit Leber und Speck servieren.

Gesamtzeit: 1 h
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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Rinderfilet im Speckmantel mit roten Honigzwiebeln

Ja, auch bei mir läuft nicht immer alles so, wie ich mir das vorstelle. Im Gegensatz zu ihr war mein Krankenhausaufenthalt geplant, weil unumgänglich und sehr kurz. Nachdem mein Körper wieder Calcium aus dem Blut in die Knochen einlagern kann statt umgekehrt, aß ich zum Frühstück

Frühstück!

Ein von @ kuechenlatein geteilter Beitrag am

um den drastisch gesunkenen Calcium-Wert im Blut zu erhöhen. Zum Mittagessen wählte ich

Der Gemüsestrudel war „mit Farbstoff“ gekennzeichnet und schmeckte gar nicht einmal schlecht. Beim Abendbrot tat sich das ausgesprochen freundliche und hilfsbereite Personal sehr schwer, meine Fragen nach den Zutaten, insbesondere nach den Zusatzstoffen zu beantworten. Schließlich entschied ich mich für Schwarzbrot mit Naturquark, der mit Kräutern enthielt nach Recherche in der Suchmaschine Speisequark Magerstufe, Sahne, Schnittlauch, Speisesalz, Zwiebeln, mod. Stärke, Knoblauch, Verdickungsmittel, Johannisbrotkernmehl, natürl. Aroma sowie Tomate und Gurke. Schade, dass die Suche nach zusatzstofffreiem Essen so aufwändig gestaltete, da ist noch Luft nach oben.

Dann noch einmal Frühstück wie am Vortag und der Inschennör fuhr mich wieder nach Hause.

Wir stoppten dann noch bei meinem Lieblingssupermarkt, um noch etwas zu Essen einzukaufen, da der Besuch bei den Marktschwärmern für mich ausfiel. Der Markt hatte Rinderfilet im Speckmantel, in Scheiben, gereift von Färsen aus unserer Heimat im Angebot. Zwei davon durften mit und wurden zu

Rinderfilet im Speckmantel mit roten Honigzwiebeln

Rinderfilet im Speckmantel mit roten Honigzwiebeln (1)

verarbeitet. Es muss nicht unbedingt französisches Rind sein, um diese Köstlichkeit zuzubereiten. Sehr köstlich, vor allem die Honigzwiebeln. Für 2 Portionen ist die Menge an Honigzwiebeln reichlich bemessen, für 4 Portionen sehr knapp. Wir probierten dieses Rezept nämlich schon einmal im November 2017, das fand damals aber irgendwie nicht den Weg ins Blog und wird hiermit nachgeholt.

Rinderfilet im Speckmantel mit roten Honigzwiebeln

Menge:2 Portionen

Rinderfilet im Speckmantel mit roten Honigzwiebeln (2)

Zutaten:

  • 2 Rinderfilets im Speckmantel à 200 g
  • 8 rote Zwiebeln, geschält, geachtelt
  • 3 Zehen Knoblauch, geschält, in feinen Würfeln
  • 1 Essl. Butter, gesalzen Ulrike: Horster Meersalzbutter
  • 2 Essl. Honig, etwa 40 Gramm
  • 200 ml Apfelsaft
  • 5 Stiele Thymian

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Charoluxe

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Filets in einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten und für ca. 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen. Dann in eine Auflaufform legen und im Backofen bei 175° C 
12 Minuten garen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch in der zerlassenen Butter ca. 3 Minuten glasig dünsten und unter Zugabe des Honigs karamellisieren. Nach 3 Minuten mit dem Apfelsaft ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren mit den abgezupften Thymianblättchen verfeinern.
  3. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in grobe Stifte schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in der zerlassenen Butter ca. 3 Minuten glasig dünsten und unter Zugabe des Honigs karamellisieren. Nach 3 Minuten mit dem Apfelsaft ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren mit den abgezupften Thymianblättchen verfeinern.
  4. Mit frischem Baguette und einem kräftigen Rotwein servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 11 Minuten

 
 

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

Die Idee für das heutige Gericht lieferte das Genussmagazin von EDEKA „Mit Liebe“. Dirk Luther stellte dort das Rezept für winterliche Rinderroulade mit Wirsing, weißen Rübchen und gebackenem Kartoffelpüree vor. So sehr ich Dirk Luther auch schätze, seine Rezepte sind zwar sehr köstlich, aber auch aufwändig. So einen großen Aufwand habe ich für die

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

Winterliche Rinderroulade mit Spitzkohl-Colcannon

nicht getrieben. Die Rouladen wurden im Slowcooker gegart und dazu wurde einfach Spitzkohl-Colcannon – nach diesem Rezept abgewandelt – gereicht. Sehr köstlich. Sohn No. 2 war erst skeptisch, als er von der Füllung mit Gelber Bete und Meerettich hörte, fand dann aber diese Kombination auch sehr gelungen.

Winterliche Rinderroulade aus dem Slowcooker mit Gelber-Bete-Füllung

Menge: 4 Portionen

Winterliche Rinderroulade aus dem Slowcooker mit Gelber-Bete-Füllung

Zutaten:

  • 4 Rinderrouladen, ich hatte Riesenrouladen; Dirk Luther: à 220 g
  • 4 Gelbe Bete, gegart und geschält; etwa 400 Gramm netto
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Scheiben Bacon
  • 120 Gramm Meerrettich aus dem Glas
  • Öl zum Braten
  • 1,5 kg Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 2 Essl. Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 300 ml Rinderfond

QUELLE

Mit Liebe 06_2017_160

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Dirk Luther in der EDEKA-Kochschule

ZUBEREITUNG

  1. Für die Füllung die Gelbe Beten in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in längliche Scheiben schneiden. Die Rouladenscheiben mit dem Handrücken flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Bacon und den Roten Beten belegen und mit Meerrettich bestreichen. Die Füllung so auf der Roulade
    verteilen, dass ein kleiner Rand frei bleibt. Rouladen aufrollen und Zahnstocher verschließen.
  2. Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten kräftig anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Dabei aufpassen, dass sie sich nicht öffnen.
  3. Die Zwiebelstreifen in den Topf geben und so lange anschwitzen, bis sie schön glasig sind, ohne Farbe anzunehmen.
  4. Die Zwiebeln in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben, die Rouladen darauf verteilen.
  5. Tomatenmark mit Fond verrühren und über das Fleisch geben. Lorbeerblätter und Thymianzweige zufügen, Deckel aufsetzen und 9 – 10 Stunden auf LOW garen
  6. Kurz vor dem Servieren die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Zahnstocher entfernen und die Rouladen warmstellen. Den Fond durch ein feines Sieb streichen, sodass die Zwiebeln eine Bindung für die Sauce ergeben. Die Sauce ggf. noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in der Sauce wieder

Topfgröße: 6,5 Liter Ulrike: Slow Cooker von Bartscher 6,5LB00R65VHC*
Gesamtzeit: 11 Stunden
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Stunden

 
 
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Grünkohl auf Holsteiner Art

Es ist schon eine Weile her, dass es im Hause Küchenlatein Grünkohl auf die hier übliche Weise gab. Bei den Marktschwärmern Kiel gab es dafür (fast) alle Zutaten

Die klassische Schweinebacke hatte Prahls gerade nicht eingestellt, die war dann nicht vom Sattelschwein. Das Abzupfen des Grünkohls vom Strunk hatte Hof Wittschap schon übernommen, das erleichterte die Zubereitung des

Grünkohl auf Holsteiner Art

Grünkohl auf Holsteiner Art (1)

ungemein. Eigentlich gehören in dieses Gericht noch Birnen, aber auf Wunsch des Inschennörs verzichteten wir darauf. Geschmeckt hat das ganz großartig, besonders die Kochwürstchen von Prahls möchte ich euch unbedingt ans Herz legen, die schmecken einfach göttlich. Und aufgewärmt am 2 Tag schmeckt das noch einmal so gut.

Grünkohl auf Holsteiner Art

Menge: 4 Portionen

Grünkohl auf Holsteiner Art (2)

Zutaten:

  • 1 kg Grünkohl, frisch, bereits vom Strunk gezupft
  • 125 Gramm Zwiebeln, gepellt, gewürfelt
  • 125 Gramm Bauchspeck, geräuchert, in Würfel geschnitten
  • Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml – 400 ml Fleischbrühe
  • 300 Gramm Schweinebacke, geräuchert
  • 6 Kochwürstchen vom Angler Sattelschwein, zusammen etwa 600 Gramm
  • 250 Gramm Birnen, saftig
  • 1/2 Essl. Senf scharf
  • 500 – 600 Gramm Kartoffeln, klein, hier heißen die Grünkohlkartoffeln
  • Butter
  • Puderzucker

QUELLE

978-3804208193978-3804208193*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Jutta Kürtz
Die gute alte Küche Schleswig-Holsteins978-3804208193
ISBN 3-8042-0819-3

ZUBEREITUNG

  1. Grünkohl waschen, gut abtropfen lassen und frob zerhacken. In reichlich Salzwasser blanchieren and danach gut ausdrücken and feiner hacken.
  2. Zwiebel- und Bauchspeckwürfel in Schmalz anbraten. Grünkohl dazugeben and anschmoren. Mit Salz and Pfeffer würzen, mit Fleischbrühe übergießen.
  3. Schweinebacke rundherum in Schmalz anbraten, zum Grünkohl geben. Bei mittlerer Hitze 60 Minuten garen. Eventuell Fleischbrühe nachgießen. Die Würste and die geschälten and in Stücke geschnittenen Birnen dazugeben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Fleisch herausheben and warm stellen. Grünkohl mit Salz, Pfeffer, Senf and Zucker sehr würzig abschmecken. Kochflüssigkeit abgießen and Schmalz unterziehen (Menge nach Geschmack).
  5. In der Zwischenzeit Kartoffeln in der Schale kochen, pellen and in Butter and Zucker in der Pfanne rundherum karamellisieren. Alles zusammen auf großer Platte anrichten.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:40 Minuten
Koch-/Backzeit: 75 Minuten

 
 
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Photo Credit: Tastesheriff
Gemüseexpedition 2017
 
 
Nachtrag 28.11.2017: Da hätte ich es doch um ein Haar versäumt, dieses typisch norddeutsche Grünkohlgericht bei Claras Gemüseexpedition im November einzureichen.