Archiv der Kategorie: Fleisch

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber #heimischesSuperfood

Mit dem richtigen Marketing wird nahezu jedes Lebensmittel zu Superfood bzw. heimischer Spitzennahrung. Heute gibt es

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber (1)

Ein einfaches, aber sehr köstliches Gericht.

Was macht dieses Gericht nun zur heimischen Spitzennahrung? Bislang war ich der Meinung, dass der durchschnittlich ernährte Mitteleuropäer kein Nahrungsergänzungsmittel und spezielles Superfood benötigt, aber weit gefehlt, wie ich am eigenen Körper feststellen musste. Ich habe einen nachgewiesenen Vitamin D und B12 Mangel, mit allen möglichen Symptomen. Die Sache Vitamin D kann ich mir ja noch erklären, weil das nicht in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden kann. Aber Vitamin B12? Ich nehme täglich Milch und Milchprodukte – diese in Form von Käse und Quark zu mir, esse Hülsenfrüchte und vorwiegend Vollkornprodukte. Und Fleisch und Eier esse ich auch. Immerhin erklären sich damit meine Beschwerden. Bis jedoch die Ursache meines leeren Speichers geklärt ist, nehme ich besonders bewusst Lebensmittel mit Vitamin B12 auf, wie z.B. durch Kalbsleber. Ich esse gerne Leber, sie ist vollgepackt mit Aminosäuren, Vitamin A, Folsäure und Vitamin B12, sowie andere B-Vitamine und zählt daher zu einheimischer Spitzennahrung.

Zur Leber gehört Zwiebel, ebenfalls ein Füllhorn voller guter Inhaltsstoffe wie die Vitamine B6, B7, C und Kalium. Das Flavonoid Qercetin der roten Zwiebel wirkt als Antioxidans, das durch den Farbstoffe Anthocyan noch verstärkt wird. Dazu sind Zwiebeln verdauungsfördernd. Ein fähiger Marketingmensch könnte meine heimische Spitzennahrung sicher noch besser viel besser anpreisen.

Und auch dem Rotwein, der in dem Gericht verkocht und dazu gekocht wird, werden aufgrund seiner Antioxidanten wie Resveratrol positive Eigenschaften zugesprochen. Und genau dieses Beispiel zeigt sehr gut, dass es keine Wirkung ohne Nebenwirkung gibt. Die Vor- und Nachteile von Alkohol wiegen sich bei einem moderaten Konsum in etwa auf. Das sollte bei allen so hoch gelobten Superfoods im Hinterkopf behalten werden.

Zum Nachkochen dieses Gerichtes angeregt haben mich Martina & Moritz in der WDR-Sendung „Herbstklassiker mit Linsen, Zwiebeln und Kohl“ letzten Sonnabend.

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber

Menge: 1 Portion

Karamellisierte Zwiebeln mit Kalbleber (2)

Zutaten:

  • ca. 180 Gramm Kalbsleber, das waren bei mir 2 Scheiben
  • Mehl zum Bestäuben
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • 2-3 schöne, große, rote Zwiebeln, geschält, halbiert und dann in schmale Segmente geschnitten, die an der Wurzelscheibe noch zusammenhängen
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Koriandersaat, zerstoßen
  • ¼ Senfsaat
  • Balsamico
  • 100 ml Rotwein
  • Kerbel, optional

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 14.10.2017
Herbstklassiker mit Linsen, Zwiebeln und Kohl

ZUBEREITUNG

  1. Die Kalbsleber häuten. Falls sehr dicke Sehnen vorhanden sind, diese vorsichtig herausschneiden. Die Scheiben in Mehl wenden, was überschüssig ist, abschütteln.
  2. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl zuerst sehr heiß anbraten, dabei salzen, pfeffern und etwas Majoran darüberstreuen. Sobald schöne Bratspuren sichtbar sind, auf einem Teller im 80 Grad Celsius vorgewärmten Ofen warm stellen und mindestens 20 Minuten nachziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie auf Fingerdruck sanft Widerstand bieten.
  3. Im Bratfett die Zwiebeln andünsten. Butter zufügen, dann mit dem Zucker bestäuben, karamellisieren, salzen, pfeffern und auch die Gewürzsamen zufügen.
  4. Schließlich bei milder Hitze im eigenen Saft zugedeckt etwa 20 bis 30 Minuten leise schmurgeln lassen. Dann die Hitze erhöhen, einige Spritzer Balsamico zugeben und den Rotwein in mehreren Gängen angießen. Nicht alles auf einmal, sondern immer nur dann, wenn die meiste Flüssigkeit verkocht ist.
  5. Die Zwiebeln sollen wie ein sämiges Kompott wirken. Die Zwiebeln mit der Leber anrichten, mit einigen Kerbelblättchen garnieren. Dazu kann man knuspriges Weißbrot und ein Glas Rotwein genießen.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Ein weiterer Beitrag für das Event

blogevent heimisches Superfood

von Giftige Blonde und The Apricot Lady

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Das Thema der Gemüse-Expedition im August stand ja schon seit Jahresanfang fest. Da das regionale Gemüseangebot bei den Marktschwärmern Kiel immer Radieschen in Bio-Qualität beinhaltet, stolperte ich über ein Rezept von Nigel Slater:

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm (2)

Die für das wirklich köstliche Rezept benötigten Lammkoteletts bestellte ich direkt beim Erzeuger, der Schäferei Bährs, vor. Als im Juni der Lammprobiertag stattfand, holte ich es dort persönlich ab.

Lammprobiertag Collage

Die Schäferei Bährs ist Mitglied im Verein der Nordbauern Schleswig-Holstein e.V, der sich am Lammprobiertag mit zwei weiteren Mitgliedern, der Obstquelle Schuster und der Käsemanufactur Travenhorst auf dem Hof der Familie Bährs präsentierte.

Zum Probieren gab es u.a. eine Lamm-Curry-Gemüse-Pfanne, die mit einer extra für die Schäferei Bährs hergestellten Currysauce von der „Küstenmanufaktur – Made in Fehmarn“ zubereitet wurde.

Der Hof liegt im Neufelderkoog hinter einem Deich,

Hof Bährs vom Deich aus

wo die Schafe und Lämmer auf den Salzwiesen grasen. Übrigens sind Lämmer Tiere, die unter einem Jahr alt sind, daher gibt es Lamm das ganze Jahr und nicht nur zu Ostern.

Schafe hinter dem Deich

Im Hofladen bekommt man nicht nur die Lammspezialitäten des eigenen Hofes, sondern es werden weitere regionale Produkte, wie z.B. Käse aus der Feinkäserei Sarzbüttel , Norddeicher Rapsöl und die Saucen der Küstenmanufaktur angeboten. Und da sich der Laden an der Nordseeküste befindet, gibt es dort das Sylter Meersalz.

Schäferei Bährs Hofladen

Das nachfolgende Rezept hat uns ausgesprochen gut geschmeckt, und bis auf Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und die Zitrone stammen alle Zutaten aus Schleswig-Holstein.

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm

Menge: 2 Portionen

Sautierte Radieschen mit Kotelett vom Salzwiesenlamm (1)

Zutaten:

  • 1 Bund Radieschen, etwa 250 Gramm, das Grün zu Pesto verarbeiten
  • 2 kleine Zwiebeln, etwa 120 Gramm
  • 30 Gramm Butter
  • 3 Essl. Rapsöl
  • 3 Teel. Koriandersaat, grob zerstoßen
  • 2 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • Meersalz
  • 4 Stielkoteletts vom Lamm
  • 8 Blätter Minze, gehackt
  • 1 Zitrone, die abgeriebene Schale

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nigel Slater im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Die Radieschen putzen und der Länge nach halbieren. Die Zwiebeln schälen, halbieren und jede Hälfte in 3- 4 Segmente teilen.
  2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, erst das Öl, dann die Zwiebeln zufügen. Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten weich dünsten, dann die Radieschen zufügen. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und Salz würzen. Weitere 10 Minuten, zur Hälfte abgedeckte garen.
  3. Die Lammkoteletts würzen und von beiden Seiten braten, dann mit gehackter Minze und Zitronenabrieb bestreuen. Die Radieschen auf einem Teller geben und oben mit den Stielkoteletts anrichten

Gesamtzeit: 30 Minutem
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 

Photo Credit: Tastesheriff
Gemüseexpedition 2017

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Der Altglasbehälter quoll über, Getränkekisten mit Leergut und eine Tüte voller Altkleider bewogen uns, zu unserem Lieblings-Supermarkt zu fahren, dort kann alles in einem Rutsch erledigt werden. Im Markt selber wurden an einem Stand Kostproben vom Neuseeland-Hirsch gereicht, dazu gab es auch Rezeptanregungen. Da wir keine große Lust auf kompliziertes Kochen hatten, durfte Hirschfleisch mit, das wir zu

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Hirsch mit Bananenpudding

verarbeiteten. Der Bananenpudding harmoniert sehr fein mit dem Wildgeschmack, sättigt aber ungemein.

Hirsch-Medaillons mit Bananenpudding

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

  • 400 Gramm Hirschkeule. portioniert
  • 10 Gramm Kürbiskerne, Ulrike: Salatmix
  • etwas Rapsöl
  • 1 Limette

Curry-Salz

  • 5 Gramm Curry, scharf
  • 5 Gramm Curry, mild
  • 10 Gramm Salz

Bananenpudding

  • 1 kleine Banane, etwa 64 Gram mit Schale
  • 300 ml KaffeesahneB00HNPJPD8 *
  • 63 Gramm BananenchipsBananenchips *
  • 2 Gramm Salz
  • 7 Gramm Zucker oder weniger nach Geschmack
  • 10 kleine Korianderblätter zur Dekoration

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rezeptvorschlag Hirschfleisch aus Neuseeland.

ZUBEREITUNG

  1. Beide Currysorten mit dem Salz mischen. Die Kürbiskerne in eine kleine Pfanne geben und ohne Fett in den Backofen geben und auf 180 °C hochheizen. Wenn die Kerne geröstet sind, in die Pfanne ein wenig Rapsöl geben, etwas weiterrösten und die Kerne anschließend in der Currymischung wälzen.
  2. In die Bananenschale ein paar Löcher pieken und die Banane etwa 20 Minuten im ofen backen, bis die Schale dunkelbraun ist. Abkühlen lassen und schälen. Das Bananenfleisch – es waren bei mir etwa 40 Gramm – mit der Sahne, den Bananenchips und Salz kurz aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.
  3. Die Hirschsteaks mit Currysalz einreiben und in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend bei 180 °C für 8 Minuten weitergaren. Anschließend das Fleisch in Alufolie gewickelt 3 – 4 Minuten ruhen lassen.
  4. Bananenpudding mit Korianderblättchen und Limette auf einen Teller geben, das Fleisch schräg aufschneiden und mit den Kernen bestreut servieren.

    Ich habe das auf dem Soup Passion KeramiktablettB01FI4D3YC * von Villeroy und Boch angerichtet.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Ribeye-Steak auf dem Kräuterbett gegart

Kochsendungen mit Rainer Sass gehören eigentlich nicht zu meinen bevorzugten. Aber Anfang des Monates lag ich mit einer fiebrigen Erkältung ermattet auf der Couch und zappte durch die Kanäle. Ich blieb bei der Sendung hängen, in der Rainer Sass als Tatortsnack Porterhouse-Steak mit Kräuterquark vorschlug. Die Zubereitung des Steaks auf einem Kräuterbett fand ich höchst interessant und speicherte mir das Rezept ab. Wochen später fragte der Gatte, was es denn zu essen geben solle, wenn mir nichts einfiele würde er ein Steak in die Pfanne hauen.

Der Inschennör nahm erstaunt meine Zustimmung zur Kenntnis, erwärmte sich für die Garmethode und heraus kam das

Ribeye-Steak auf dem Kräuterbett gegart

Ribeye-Steak auf dem Kräuterbett gegart

Dazu gab es im Slowcooker karamellisierte Zwiebeln. Der Garpunkt war perfekt, die Kräuter schmeckten dezent durch. Allein der Kräuterduft, der aus dem Ofen kommt, ermuntert, das Garen auf einem Kräuterbeet zu wiederholen. Sehr gut hat uns auch die Mischung aus Piment und Kubebenpfeffer als Steakgewürz gefallen. Eine Wiederholung von Fleisch auf dem Kräuterbett ist definitiv sicher.

Ribeye Steak auf dem Kräuterbett gegart

Menge: 2 Portionen

Ribeye Steak

Zutaten:

  • 2 Ribeye-Steaks
  • Meersalz, Ulrike: Maldon – MeersalzflockenRibeye-Steak *
  • Kubeben-Pfeffer, Ulrike: 2 Gramm
  • Piment, Ulrike: 2 Gramm
  • Olivenöl

ZUM ANBRATEN

  • Butterschmalz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • Thymian
  • Rosmarin

Kräuterbett

  • Salbei
  • Thymian
  • Rosmarin

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rainer Sass

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die dicke Steak-Fettschicht mehrmals einschneiden. Butterschmalz in einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne erhitzen und das Steak von allen Seiten gut anbraten. Das Steak dabei auch hochkant stellen und auch die seitlichen Kanten anbraten. Für das besondere Aroma einige Kräuterzweige, eine angedrückte Knoblauchzehe und eine halbierte Schalotte mit in die Pfanne geben. Pfeffer und Piment mörsern. Das Steak mit der Pfeffer-Mischung, Salz und Olivenöl gut einreiben.
  2. Die Kräuter auf ein Backblech legen und das gewürzte Steak darauf platzieren. Das Steak in den Ofen schieben und etwa 15 bis 20 Minuten bei 140 Grad sanft garen. Die Kerntemperatur immer wieder mit dem Bratenthermometer messen. Bei 50 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch perfekt. Das Steak aus dem Ofen nehmen und abgedeckt nochmals fünf Minuten ruhen lassen. Die Fleischstücke vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz bestreuen.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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Gerollter Reuben-Hackbraten #Synchronhackbraten

Am heutigen Sonntag lud Steph vom Kleinen Kuriositätenladen zum großen Synchronhackbratenbacken ein.

Das Reuben Sandwich ist ein amerikanisches Sandwich aus gegrilltem Corned Beef, Schweizer Käse, Sauerkraut und einem Dressing zwischen 2 Scheiben Roggenbrot. Es existieren mehrere Varianten dieses Sandwiches. Als ich auf der Suche nach einem Hackbraten über dieses Rezept stolperte, beschloss ich, das zum #Synchronhackbraten zuzubereiten.

Weil gerade Brot aus war, backte ich schon am 2. Januar ein deli-style Roggenbrot und hob die benötigte Menge für

Gerollter Reuben-Hackbraten

gerollter Reuben-Hackbraten (1)

auf. Der Hackbraten ist aufgrund des hohen Brotanteils sehr sättigend, außer ein wenig frisches Sauerkrautpasst eigentlich nicht mehr viel dazu. Geschmeckt hat es jedenfalls sehr gut, auch ENZETT v. Lilienstein war nicht unglücklich darüber, noch eine Portion abzubekommen.

gerollter Reuben-Hackbraten

Gerollter Reuben-Hackbraten

Menge: 2 – 3 Portionen

©gerollter Reuben-Hackbraten (2)

Ein Rezept, bei dem sämtliche Zutaten eines Reuben-Sandwiches in dem Hackbraten enthalten sind: einfach köstlich

Zutaten:

  • 1 Ei, Größe M
  • 40 Gramm Zwiebeln, gehackt, vorbereitet gewogen
  • 30 ml Milch
  • 150 Gramm Rinderhack
  • 2 Scheiben Roggenmischbrot, entrindet, fein gewürfelt, etwa 70 g vorbereitet gewogen
  • 2 Essl. Senf
  • 80 Gramm Sauerkraut, abgetropft
  • 5 Scheiben Corned Beef, zusammen etwa 60 Gramm, alternativ Rindersaftschinken, 2 Scheiben davon zum Überbacken
  • 75 Gramm Käse, z.B. Emmentaler, gerieben

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Taste of Home

ZUBEREITUNG

  1. In einer kleinen Schüssel Eier, Zwiebeln und Milch vermischen. Die Brotwürfel zufügen und ein wenig stehen lassen, bis das Brot anfängt die Flüssigkeit aufzusaugen. Das Hackfleisch darübergeben und kurz verkneten. Auf einem Stück Backpapier zu einem Rechteck von 15 x 25 cm ausrollen.
  2. Den Senf auf die Hackfleischmasse streichen, dabei überall einen 2,5 cm breiten Rand lassen. Mit Sauerkraut, Corned Beef und/oder Rindersaftschinen und 50 Gramm Käse belegen. Von der kurzen Seite her wie eine Biskuitrolle aufrollen. Die Naht und die Enden versiegeln.
  3. Bei etwa 180 °C im Backofen etwa 35 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von etwa 70 °C erreicht ist. Die beiden restlichen Scheiben Fleisch darauflegen, mit restlichem Käse bestreuen und kurz unter den Grill packen, bis der Käse zerlaufen und leicht gebräunt ist.
  4. Den Hackbraten vorsichtig auf eine Servierplatte heben und in Scheiben schneiden

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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