Europas Esskultur ist ebenso reich wie vielfältig. Jedes Land, jede Region verfügt über eine jahrhundertealte Kochtradition und über unverwechselbare kulinarische Spezialitäten. Die zunehmende Internationalisierung führt jedoch zu einer Vereinheitlichung der Essgewohnheiten, das Wissen über traditionelle Nahrungsmittel und ihre Zubereitung geht mehr und mehr verloren.
Deutschlands kulinarisches Erbe * ist eine Sammlung von traditionellen regionaltypischen Lebensmitteln und Agrarerzeugnissen Deutschlands, die das Wissen von über 300 Spezialitäten festhält.
Da ich schon immer in Schleswig-Holstein – bis auf das Intermezzo des Studiums – lebe, möchte ich heute über den Holsteiner Katenrauchschinken berichten, der ebenfalls zum kulinarischen Erbe Deutschlands gehört. Die Schutzgemeinschaft schleswig-holsteinischer Schinkenhersteller hat den Schutz der geographischen Angabe 08.07.2020 ** am 12. Dezember 2006 beim Deutschen Patent- und Markenamt eingereicht. Seitdem befindet sich dieser in der Bearbeitung.
Katenrauch bezeichnet ein (Kalt)-Räucherverfahren, bei dem der Schinken für 5 bis 8 Wochen abwechselnd in den 8 bis 26° C warmen Rauch von Buchenhölzern gehängt wird, das dem Schinken zusammen mit der salzig-frischen Luft das spezielle Aroma verleiht. Wo dies noch in einer Räucherkate geschieht, ist ein regelmäßiges Umhängen der Schinken erforderlich, damit das Fleisch gleichmäßig geräuchert wird. Einen Betrieb, der nicht nur das Verfahren sondern auch noch in einer historischen Räucherkate nach diesem Verfahren räuchert, habe ich besucht. Mitten in Ostholstein liegt
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Braaschs Schinkenräucherei Haupstr. 25 23738 Harmstorf Öfnnungszeiten: Mo. – Fr. 9.00 – 18.00 Uhr Sa. 9.00 – 13.00 Uhr Im Winter um eine Stunde verkürzte Öffnungszeit |
Hinter der Tür dieser 330 Jahren alten Kate
hängen die Original Holsteiner Katenschinken
zum Schutz vor Fliegen statt wie früher im Leinenbeutel heute im vakuumiert in Kunststoff. Um die Fliegen fern zu halten, wurde für den fetten Speck (weiß im Hintergrund) und die für den Verkauf bereits aus der Kunststoffummantelung befreiten Schinken wieder ein wenig geräuchert, deshalb der Grauschleier auf dem Bild.
Richtig geräuchert wird nur in der kalten Jahreszeit von Gallustag, 16.Oktober, bis zum Büdeltag am 15. Mai. Wenig Kochsalz, mindestens 4 Wochen Katenrauch und eine ausreichende Reifezeit nach dem Räuchern machen die Qualität des Holsteiner Katenschinkens aus und verleihen ihm den mild-zarten, fast süßlichen Geschmack. Je weicher der Schinken, desto milder der Geschmack. Eine Luftrocknung wie in anderen Regionen Deutschlands ist hier wegen der hohen Luftfeuchtigkeit nicht möglich.
Erstehen kann man diese Köstlichkeiten 50 m weiter im Ladengeschäft,
wo ebenfalls reichlich geräucherte Schinken an der Decke hängen.
Sofort wird man zum Probieren eingeladen,
die Katze im Sack muss keiner kaufen. Der Schinken wird luftdicht in Folie eingeschweißt und ist so verpackt bei leichter Kühlung (Keller, Speisekammer) 6 Monate haltbar. Wir haben uns zwei Stücke mitgenommen und für die kommende Grünkohlsaison auch noch geräucherte Schweinebacke. Ehrensache, dass wir den gleich probieren mussten. Hier geht der Schinken eine
ein. Einfach köstlich. Wem der Weg zu weit ist, kann auch den online-Shop nutzen. Aber Schleswig-Holstein ist immer eine Reise wert.
Dieser Beitrag erschien am Freitag, 21. August 2009 als Gastbeitrag bei Hamburg kocht! Da das jetzt kein Gemeinschaftsblog mehr ist, gibt es den auch noch hier auf Küchenlatein.
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Edit: Seit 31.01.2012 ist Holsteiner Katenschinken geschützt
** 08.07.2020 https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Landwirtschaft/Foerderung/Direktzahlungen/EU-Agrarreform2006.html nicht mehr verfügbar
