Archiv der Kategorie: Schleswig-Holsteinische Küche

Dithmarscher Plättchen

Nicht nur das Wort Apfelsine sondern auch das Wort Plättchen hat sich aus meinem Wortschatz verabschiedet. Plättchen ist der norddeutsche Ausdruck für Plätzchen, der Dank der „Erfindung“ des Herrn Bahlsen durch das Wort Wort Keks abgelöst wurde. Und ja, es gibt einen Unterschied zwischen Plätzchen und Keksen, wie Wissen macht Ah! wie immer wunderbar erklärt:

Kekse sind also nicht so zuckrig und schokoladig und nussig wie Plätzchen. An Weihnachten sollte man da also tatsächlich eher von „Weihnachtsplätzchen“ sprechen.

Die Dithmarscher Plättchen, die ich beim Durchblättern von Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische Küche * entdeckte sind im Grunde genommen nichts Anderes als „weiße“ Schmalznüsse, bei denen die Hälfte des Schmalzes durch Butter(schmalz) ersetzt und auf die Zugabe von Kakao verzichtet wird.

Wie auch immer, hier kommen die

Dithmarscher Plättchen

Dithmarscher Plättchen

in der hellen Variante und rufen Kindheitserinnerungen hervor. Meine Großmutter aß Plätzchen, meine Oma Plättchen. Egal ob Dithmarscher Plättchen, Schmalznuss, -kuss oder Schmalzplätzchen, dieses kleine Gebäck schmeckt nicht nur zum Kaffee sondern auch zum Tee. Ein muss in der Winterzeit in Schleswig-Holstein.

Dithmarscher Plättchen

Menge: 30 – 40 Stück

Dithmarscher Plättchen

Dithmarscher Plättchen schmecken wie die weißen Schmalznüsse, -küsse oder Schmalzplätzchen. Sie sind jedenfalls in ganz Schleswig-Holstein unter den verschiedensten Namen bekannt.

Zutaten:

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 250 Gramm Zucker
  • 125 Gramm Schweineschmalz
  • 125 Gramm />Butterschmalz
  • 1 Ei, optional, ohne werden die Plättchen mürber Ulrike: weggelassen
  • 1 Teel. Hirschhornsalz, in etwas Wasser aufgelöst, Original: 1 Messerspitze
  • ½ Vanillestange, die Kerne
  • 6 Gramm Kakaopulver für Schmalznüsse

QUELLE

B0000BM52S *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Praktisches Kochbuch für die
Schleswig-Holsteinische Küche
*

ZUBEREITUNG

  1. Das Mehl wir auf ein Brett geschüttet, das Schmalz mit 2 Gabeln in dem Mehl zerpflückt und die Masse so lange geknetet, bis sie zusammenhält. Aus der Masse werden mit Hilfe des mittleren Eisportionerers runde Klöße (von etwa 25 – 30 Gramm) geformt und diese bei mäßiger Hitze (Ulrike: 15 – 20 Minuten gebacken
  2. Gibt man unter die halbe Teigmenge den Kakao erhält man braune Schmalznüsse.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15-20 Minuten

 
 
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Erbsensuppe – Arfensupp

Als Schleswig-Holsteinerin habe ich schon viele – über die Grenzen des Landes zwischen den Meeren hinaus bekannte – Gerichte im Blog verewigt. Aus nachvollziehbaren Gründen stehen nicht alle davon auf den Speisekarten. Dem Inschennör gelüstete es nach

Erbsensuppe – Arfensupp

Erbsensuppe-Arfensupp

Ich nahm dazu Ella Orth, Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische Küche * zur Hand und kochte die Variante mit Eisbein im Slowcooker für Sylvia, die sich näher mit Schleswig-Holstein beschäftigen möchte. Es gibt im Netz zahlreiche Rezepte für Holsteinische Erbsensuppe, die es weder bei uns noch beim Inschennör als „frische Suppe mit Erbsen und Klößen“ gab. Für die Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen wurde extra Wasser aus einem anderen Brunnen geholt, erinnert der Inschenör, da die Erbsen sonst nicht weich wurden. Das lässt sich auch mit einem Teel. Natron bewerkstelligen.

Geschmeckt hat die Erbsensuppe hervorragend. Für den Vorrat haben wir die auch eingekocht, da freuen wir uns jetzt schon, ein Glas zu öffnen.

Erbsensuppe – Arfensupp

Menge: 8 Portionen

Erbsensuppe-Arfensupp

Zutaten

  • 1,5 kg Eisbein
  • 500 Gramm Grüne Erbsen, getrocknet, ungeschält, über Nacht eingeweicht
  • 1 groß. Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 1 Bund Suppengrün<, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend geschält, gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • ggf. Weckgläser *, Einkochringe * und Klammern

QUELLE

B0000BM52S *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Praktisches Kochbuch für die
Schleswig-Holsteinische Küche
*

ZUBEREITUNG

  1. Eingeweichte Erbsen mit den Kartoffel- und Gemüsewürfeln in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben. Eine Kuhle für das Fleisch eindrücken und dieses hineingeben. Wasser zugeben, bis alle Zutaten gerade bedeckt sind. Deckel aufsetzen und 6,5 bis 8,5 Stunden „high“ schmurgeln lassen, bis die Erbsen weich sind.
  2. Je nach dem wie hart die Erbsen noch sind, das gegarte Fleisch schon eher aus dem Topf nehmen.
  3. Lorbeerblatt entfernen und je nach gewünscher Konsistenz ein Teil der Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Erbsensuppe bei Bedarf in Einmachgläser füllen. Gummiringe auf die Innenseite der Glasdeckel legen. Glasdeckel auflegen, die Gläser mit 2 Klammern verschließen und 90 Minuten bei 100 °C einkochen.

Topfgröße: 6,5 Liter Ulrike: Slow Cooker von Bartscher*
Gesamtzeit: 8,5 h
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + Einweichzeit
Koch-/Backzeit: 6 – 8 h + Einkochzeit

 
 
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Buchweizengrütze

Reisen bildet: Wenn man in seinem Urlaub

in St. Michaelisdonn übernachtet

Kirche St. Michaelisdonn

und die Eisenbahn über die Brücke Hochdonn fahren sieht

Brücke Hochdonn

fragt sich schon, was Donn bedeutet. Wikipedia gibt Aufschluss Ein Donn ist ein fossiler, eingedeichter Strandwall, der heute im Marschland liegt und nicht mehr vom Meer beeinflusst wird. Auf einer Kliffkante als Grenze zwischen Geest und Marsch, steht die Windmühle „Edda“, das Wahrzeichen von St. Michaelisdonn.

Klev St. Michaelisdonn

Die sandigen Böden der Geest sind weniger fruchtbar als die Böden der Marsch. Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde auf der Geest Buchweizen angebaut. Dieser liebt armen, leichten und sandigen Boden. Im Zuge der sich immer weiter modernisierenden Landwirtschaft, mit der eine entsprechende Düngung einherging, nahm der Ertrag von Buchweizen ab. Inzwischen wird Buchweizen wieder in Schleswig-Holstein angebaut, ein einjähriges Knöterichgewächs, das einmal im Jahr einen Buchecker ähnlichen Samen hervorbringt. Damit bereitete ich

Buchweizengrütze

Buchweizengrütze (2)

zu. Die Grütze war in Schleswig-Holstein – bevor die Kartoffel Einzug hielt – das wichtigste Nahrungsmittel. Diese Variante der Grütze erinnert an Porridge, man kann sie auch mit Vollmilch zubereiten.

Buchweizengrütze

Menge: 4 Portionen

Buchweizengrütze

Zutaten:

Zutaten Buchweizengrütze

  • 140 Gramm Buchweizengrütze
  • 1 Liter Buttermilch
  • Salz
  • Vollmilch

ZUM SERVIEREN

  • Vollmilch
  • Zucker und Zimt, optional

ZUBEREITUNG

  1. Die Grütze wird in die kochende Buttermilch gegeben. Sobald sie kocht, die Hitze zurücknehmen, etwas Salz zugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.
  2. Nach Geschmack mit Zimt und Zucker bestreuen und mit Milch genießen

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Das kulinarische Urlaub Spezial

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08.07.2020 ** https://gowhereyourhearttellsyoutogo.wordpress.com/2019/09/22/urlaubserinnerungen-kulinaria nicht mehr verfügbar

All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische Küche * von Schwemmkllß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Es war Erntedank-Verkostung bei den Marktschwärmern Kiel, das ließ ich mir nicht entgehen.

Hier mein Einkauf:

Der Apfel der Sorte Jakob Fischer ist ein Passagier der Arche des Geschmacks und zeichnet sich durch saftiges Fleisch von hocharomatischem, süß-fruchtigem, weinsäuerlichem Geschmack aus. Sie sind sofort genußreif und sollten schnell verbraucht werden, da sie nur etwa vier Wochen haltbar sind. Daher findet man diese Sorte auch nicht im Supermarkt sondern bei den Marktschwärmern Kiel oder direkt bei der Obstquelle

Ökolabel Fördemuscheln

Die Fördemuscheln stammen aus Deutschlands erster Aquafarm für Biomuscheln, der Kieler Meeresfarm. Schon zu Kaiserszeiten gab es Ostseemuscheln, bis der Nord-Ostseekanal kam. Seit 5 Jahren gibt es die Bio-Muschelzucht in der Kieler Förde, bereits im Jahre 2013 wies ich bei meinen Einkaufsquellen darauf hin. Die Firmennamen änderten sich, aber gezüchtet hat die Muscheln immer der promovierte Meeresbiologe Tim Staufenberg. Die Fördemuscheln sind sandfrei, weil sie in einer 1a Wasserqualität – ohne den Fressfeind Seestern – unter der Wasseroberfläche leben und dort nur Algen filtern und verdauen müssen. Sie zeichnen sich durch eine dünne Schale und viel Fleisch aus. Die Muscheln werden regelmäßig untersucht und gelangen nur dann in den Verkehr, wenn die Qualität stimmt: Ich muss das wissen …

Wer sich den Bericht im Schleswig-Holstein-Magazin am 04.10.2017 über Tim Staufenberg und seine Muschelzucht anschauen möchte, kann das hier in der Mediathek sicher noch eine Weile tun.

Aus Apfel und Muschel bereitete ich

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (1)

zu. Absolut köstlich, saisonal und mit Zutaten aus der Region.

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Menge: 2 Portionen

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (2)

Ein Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall mit lauter Zutaten aus Schleswig-Holstein: Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Zutaten:

  • 1 kg Fördemuscheln
  • 2 knackige Äpfel, Ulrike: Jakob-Fischer, eine alte Apfelsorte
  • 1 Essl. Butter
  • Rapsöl
  • 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, etwa 70 Gramm, in feinen Würfeln
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 100 ml herber Cider; Ulrike: elber® [flut]*
  • 1 Spritzer Calvados oder Apfelbrand; Ulrike: Apfelbrand aus Dollerup
  • 2 Essl. Crème fraîche
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

QUELLE

978-1408828595*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall
River Cottage Fruit Every Day!<*
ISBN: 978-1408828595

ZUBEREITUNG

  1. Die Muscheln mit einer harten Bürste schrubben und die Byssusfäden entfernen. Alle geöffneten Muscheln, die sich bei anstubsen nicht wieder schließen und Muscheln mit defekter Schale verwerfen.
  2. Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in etwa 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Butter und Öl in einer ausreichend großen Pfanne oder Topf mit dicht schließendem Deckel erhitzen. Wenn die Butter schaumig ist, die Schalotten glasig schwitzen. Knoblauch und Apfelstücke zufügen, und weitere 4 – 5 Minuten garen.
  3. Cider und Apfelbrand zufügen und die Hitzezufuhr erhöhen. Wenn die Flüssigkeit gut kocht, die Muscheln zugeben, den Deckel aufsetzen und 3 – 4 Minuten garen, bis sich die Muscheln öffnen. Dabei 1 – 2 Mal die Pfanne gut durchrütteln. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, verwerfen.
  4. Die Muscheln mit einem Lochlöffel in zwei vorgewärmte Schüsseln geben. Die Crème fraîche in die Apfelsauce rühren und 1 – 2 Minuten erhitzen, dabei mit Pfeffer abschmecken. Salz sollten die Muscheln eigentlich genügend mitbringen. Die Apfelsauce über die Muscheln geben und sofort mit Brot zum Auftunken der Sauce servieren.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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