Archiv der Kategorie: Schleswig-Holsteinische Küche

Speck mit Bohnen und Birnen

Meine „Wettervorhersage“ für Wochenenden im Februar stimmt immer, mehr oder weniger. Gestern und heute gab es Schneeflocken, wenngleich sie auch nicht liegen blieben. Ungemütlich war es dennoch und meine Herren hatten sich nach einer Baumfällaktion im Trockenen vor Eintreten des (Schnee-)Regens ein deftiges Mittagessen verdient.

Die Wahl fiel auf

Speck mit Bohnen und Birnen

Speck mit Bohnen und Birnen 02

aus meinem Neuzugang Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind – Huhn – Lamm978-3848010950 *, die ich von Gesche geschenkt bekam. Das befand sich noch nicht in meiner „kleinen“ Kochbuchsammlung

Die größte Schwierigkeit bestand darin, die richtige Kochbirne zu finden, mit einer nicht allzureifen Conference hat es ganz gut geklappt. Ich bereitete alles so weit vor, dass die Zutaten nur noch angebraten und mit Brühe aufgegossen werden musste. So war ich flexibel, um den ausgehungerten Herren zügig das Essen zu servieren.

Und für Gesche zeitnah das Rezept:

Speck mit Bohnen und Birnen

Menge: 4 Portionen

Speck mit Bohnen und Birnen 01

Eine moderne Interpretation des Klassikers „Gröner Hein“ aus Schleswig-Holstein. Dieser Eintopf verbindet Rauchgeschmack und Süße, typisch für Schleswig-Holstein.

Zutaten:

    ZUTATEN

  • 500 Gramm Bauchspeck am Stück, durchwachsen und geräuchert
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
  • 2 Zweige Bohnenkraut; alternativ Thymian
  • 600 Gramm grüne Bohnen, frisch; alternativ TK
  • Salz
  • 3 kleine Birnen, fest; Ulrike: Conference
  • 1 Essl. Butterschmalz
  • 1 Essl. Petersilie, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

QUELLE

978-3848010950978-3848010950 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rudolf Bühler
Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind –
Huhn – Lamm
978-3848010950 *
ISBN 978-3848010950

ZUBEREITUNG

  1. Den Speck mitsamt der Brühe in einen Suppentopf geben, alles aufkochen und den Speck zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 40 Minuten weich köcheln. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Etwa 15 Minuten vor Garende des Specks in den Topf geben.
  2. Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Bohnen waschen, Spitze und Stielansatz abschneiden, Bohnen zwei- bis dreimal durchbrechen. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten mit 1 Zweig Bohnenkraut vorgaren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Speck und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Von der Brühe 150 ml abmessen, restliche Brühe anderweitig verwenden. Vom Speck die Schwarte entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Birnen waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Birnen darin 3-4 Minuten anbraten, herausheben.
  5. Nacheinander erst den Speck, dann die Kartoffeln und die Bohnen in die Pfanne geben und anbraten. Die abgemessene Brühe zugießen sowie die Birnen und die Petersilie zufügen. Alles vermischen und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit übrigem Bohnenkraut garniert servieren.

Gesamtzeit: 1 h 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Probsteier Dickmusik

©Dicke Bohnen 2015
Es gibt wieder Dicke Bohnen auf den Wochenmarkt. Habe ich schon jemals erwähnt, dass ich Dicke Bohnen liebe?

Auf der Suche nach einem weiteren Rezept stieß ich in dem Kochbuch aus Schleswig-Holstein978-3881170123 * auf Probsteier Dickmusik, ein Eintopf mit Möhren, Lauch, Großen Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und durchwachsenem Speck.

©Kloster PreetzDie „Probstei“ liegt im Kreis Plön direkt an der Ostsee. Bereits 1226 wird der Name Probstei für das Gebiet der freien Bauerndörfer zwischen Hagener Au und Mühlenau verwendet. Bis 1542 stand sie unter der Gerichtsbarkeit des Propstes des Klosters Preetz.

Geläufiger ist die Bezeichnung Probstei für die Landschaft nordöstlich der Kieler Außenförde. Sie ist der westliche Teil der breiten Ostseehalbinsel Wagrien. Mein Bezug zur Probstei ist leicht erklärt: Der Inschennör wohnte lange Zeit im Kreis Plön und erblickte im damaligen Kreiskrankenhaus gegenüber dem Kloster Preetz das Licht der Welt.

Zurück zur Probsteier Dickmusik. Auf dem Wochenmarkt erstand ich Neue Kartoffeln, Erbsen, Dicke Bohnen und den durchwachsenen Speck von Hof Steffen aus Muxall, das definitiv in der Probstei liegt und bereitete

Probsteier Dickmusik

©Probsteier Dickmusik (1)

zu. Zugegeben, ein wenig aufwändig, aber es ist sehr sinnlich, auf der Terrasse Dicke Bohnen und Erbsen aus ihren Schoten zu befreien. Das entgeht einem, wenn man sein Gemüse nicht auf dem Wochenmarkt ersteht oder selbst anbaut. Auf jeden Fall lohnt der Aufwand, nach der ganzen Palerei wird man mit einem köstlichen Eintopf belohnt.

Wie authentisch meine Version ist, vermag ich nicht zu sagen, es gibt den tiefen des Internets noch keine Abbildung. Eine Anfrage bei den Landfrauen des Kreises Plön ergab, dass ich das Gericht wohl ganz ordentlich getroffen habe.

Probsteier Dickmusik

Menge: 4 Portionen

©Probsteier Dickmusik (2)

Rezept für einen Eintopf mit Möhren, Lauch, Dicken Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und durchwachsenem Speck aus der Küche Schleswig-Holsteins

Zutaten:

  • 500 Gramm Dicke Bohnenkerne, aus ca. 2 kg Schoten
  • 250 Gramm grüne Erbsen, frisch gepalt, aus etwa 900 Gramm Schoten
  • 250 Gramm Möhren, ohne Grün, geschrubbt, in Scheiben
  • 500 Gramm Neue Kartoffeln, Schale geschrubbt, in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 2 Zwiebeln, gepellt und gewürfelt
  • 350 g Schinkenspeck, sehr gut durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten
  • Butterschmalz
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • einige Zweige Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt

QUELLE

978-3881170123978-3881170123 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Jutta Kürtz
Das Kochbuch aus Schleswig-Holstein978-3881170123 *
ISBN: 978-3881170123

ZUBEREITUNG

  1. Die Dicken Bohnenkerne blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnenkerne von den zähen Häuten befreien.
  2. In einem ausreichend großen Topf die Hälfte der Speckwürfel in Butterschmalz mit den Zwiebelwürfeln und Lauchringen anbraten.
  3. Bohnenkerne, Möhren und Kartoffeln daraufschichten und mit der Brühe übergießen. Aufkochen, Bohnenkraut zufügen und bei schwacher Hitze in ca. 15- 20 Minuten garziehen lassen. Die frisch gepalten Erbsen erst zum Schluss zufügen und kurz mitgaren.
  4. Die restlichen Speckwürfel ausbraten. Das Bohnenkraut entfernen. Den Eintopf mit den ausgelassenen Speckwürfeln und der gehackten Petersilie bestreut servieren.

Gesamtzeit: 50 Minuten
Vorbereitungszeit:20 Minuten, ohne Palzeit
Koch-/Backzeit: 15 – 20 Minuten

 
 
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Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

Das Jahr 2015 ließ sich gut an: Seit ewig und drei Tagen das erste Mal wieder auf einer Geburtstagsparty versackt, weil es so schön war. Und ich habe „geerbt“, was zum Großen Hans führte. Doch der Reihe nach:

Die Geschäftsführerin der Kieler Keksschachtel-Manufaktur, die so schöne Schachteln herstellt, Bloggerin und liebe Freundin seit Geburt unserer inzwischen mehr oder minder erwachsenen Söhne lud zur Geburtstagsparty mit phantastischem Büffet. Es waren interessante Gäste geladen und ich habe eine eher stille Leserin und Kommentatorin meines Blogs persönlich kennengelernt. Wie immer fand die Party in der Küche statt und als es in den frühen Morgenstunden ans Aufräumen ging, waren die einst frischen Brötchen vom Vortag (öhem) schon leicht altbacken…

Nachdem ich meinen Lesern seit der Mehlbüddelgeschichte sowohl diesen als auch den Großen Hans noch schuldig bin, erbte ich die Brötchen und das Projekt Großer Hans aus dem Weckglas konnte gestartet werden.

Wie der Name schon sagt, wird der Mehlbeutel bzw. Mehlbüddel mit Mehl hergestellt. Wird der gleiche Teig jedoch in einer Puddingform mit ZapfenPuddingform mit Zapfen * gegart, wird er zum Großen Hans. Es gibt aber auch Rezepte für den Großen Hans, bei denen altbackene Brötchen oder sogar Kuchen Verwendung finden. Dazu serviert man Bauchfleisch und Fruchtsauce (Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren) oder ganz Hardcore Sirupsauce mit Speck.

Ich besitze zwar Puddingformen, aber keine mit Zapfen. Da kam mir dieses Rezept in Weckgläsern von Jochen Strehler gerade recht. Allerdings schweigt sich das Rezept über die Größe der Weckgläser aus. Meine Dithmarscher Freundin bereitet ihren Großen Hans in einer Puddingform von ca. 1,5 l zu. Und bei einem Rezept für 6 Personen entschied ich mich für meine Weck Sturz-Gläser 290 ml mit DeckelSturzgläser *

Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

©Großer Hans im Weckglas (2)

Die gestürzten Portionen des großen Hans auf dem Teller sahen nicht so dekorativ aus, deshalb servierte ich ihn aufgeschnitten zu Fruchtsoße und Kasseler statt Bauchfleisch. Einfach köstlich und schmeckte fast so wie bei Oma.

Ich habe übrigens noch immer Brötchenwürfel, wir könnten auch gemeinsam in meiner Küche kochen, essen und versacken, meine Damen!

Großer Hans

Menge: 7 Weckgläser à ca 170 g Füllung

©Großer Hans aus dem Weckglas Collage

Traditionelle Mehlspeise aus Schleswig-Holstein, die auch nur als Nachspeise zubereitet werden kann, dann sollte die Portionsgröße jedoch halbiert und nur Fruchtsauce dazu serviert werden.

Zutaten:

  • 6 altbackene Brötchen à ca. 45 Gramm, gewürfelt
  • 500 ml Milch
  • 4 Eier Größe M
  • 60 Gramm Weichweizengrieß
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Zitrone, die abgeriebene Schale
  • 1/4 TL Kardamom, im Mörser fein zerstoßen
  • Muskat

QUELLE

978-3804208193 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Die gute alte Küche Schleswig-Holsteins978-3804208193 *
ISBN: 978-3804208193
und Jochen Strehler auf Feinheimisch

ZUBEREITUNG

  1. Brötchenwürfel mit lauwarmer Milch übergießen. Weckgläser (alternativ 1,5 Wasserbadform) mit Butter ausfetten und mit Paniermehl ausstruen
  2. Butter und Zucker schaumig Rühren, Salz, Zitronenabrieb und Gewürze zufügen. Eier nach und nach unterrühren, danach den Grieß. Eingeweichte Brötchenwürfel zu der Butter-Eiermasse geben und vorsichtig vermischen.
  3. Jeweils etwa 170 Gramm Brötchenmasse in die Weckgläser geben, mit Deckel, Gummiring und Klemmen verschlossen und im Dampfgarer 1 h 15 Minuten gegart.
    ©Großer Hans im Weckglas
    Wer keinen Dampfgarer hat, stellt die Weckgläser in ein Wasserbad bei 130 °C in den Backofen. Verwendet man eine Wasserbadform, so beträgt die Gartzeit etwa 2 Stunden.
  4. Den Großen Hans auf eine Platte stürzen und mit Fruchtsauce und Kasseler servieren.

Tipp: Die Reste schmecken aufgebraten noch einmal so gut.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:20 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 Stunde 15 Minuten

 
 
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Ein Rezept für Schleswig-Holstein: Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

©Wo die Color Line den Leuchtturm rammtIch wohne in Schleswig-Holstein, schon immer und sehr gerne. Na, ja, fast immer, bis auf die Jahre des Studiums in der damals – so im letzten Jahrtausend – noch ummauerten Bundeshauptstadt. Schleswig-Holstein, das ist das Land zwischen Nord- und Ostsee, das hinter Hamburg liegt und nicht schon (mehr) zu Dänemark gehört. Ich bin am westlichen Ufer der Kieler Förde aufgewachsen und wusste bis zur Einschulung nicht, was wirklich Ebbe und Flut an der Nordsee bedeuteten. Zu meinem allergrößten Entsetzen stellte ich bei der Ankunft in Sankt Peter Ording fest, dass gar kein Wasser in der Nordsee war. So etwas war ich nicht gewohnt: Warten, bis man Baden kann.

Kiel liegt zwischen den Landschaften Dänischer Wohld und Wagrien im schleswig-holsteinischen Hügelland: hier ist es entgegen der allgemeinen Vorstellung nicht so platt wie an der Nordsee. Kiel ist das Tor zu Skandinavien, hier legen z.B. die Fähren nach Oslo oder Göteburg ab oder ist auch Ausgangspunkt für eine Reise zum Nordkap. Und obwohl Kiel es mit Mühe auf die Wetterkarte geschafft hat, ernte ich doch oft merkwürdige Blicke, dass es diese Stadt, die noch ca. 100 km von Hamburg entfernt liegt, gibt und dass da auch Leute wohnen.

Und nein, wir ernähren uns nicht nur von Labskaus oder Eintöpfen: Hier gibt es eine Zusammenstellung meiner Gerichte. Natürlich ist die Kieler Küche beeinflusst von Getier der Ostsee, aber auch aus den Flüssen und Seen, in denen gezielt Süßwasserfische gezüchtet werden.

Frischen Ostseefisch kann man direkt vom Kutter kaufen, DIE Adresse für Süßwasserfische ist die Fischzucht Reese. Und Butt und Zander passen prima zu Stachelbeeren, die jetzt gerade Saison haben. Stachelbeermus – oder Stickelbeermus – ist auch ein Dessert, das mit Milch und Stärke angedickt und dann noch mit Ei(gelb)verfeinert wird. Ich habe mich für den Süßwasserfisch entschieden, weil der nachhaltiger zu beschaffen war. Wer für den Süßwasserfisch nämlich nicht extra fahren möchte, kann sich den auch ganz bequem in meinen Lieblingssupermarkt anliefern lassen.

Ich finde

Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

©Schleswig-Holstein Zander mit Stachelbeermus und Förtchen (2)

ist ein wunderbares Gericht, für die Küche Schleswig-Holsteins, die nie einheitlich war und immer noch nicht ist. Das Gericht vereint in wunderbarerweise Dinge, die auf den ersten Blick nicht zueinander passen: Fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Mehlspeise, so unterschiedlich wie auch die Landschaften Schleswig-Holsteins: Die Küsten, die Seen, reiches und karges Ackerland, von allem etwas. Das nachfolgende Rezept für das Stachelbeermus wurde etwas modernisiert, ohne Ei und Milch.

Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

Menge: 4 Portionen

©Schleswig-Holstein Zander mit Stachelbeermus und Förtchen (1)

Fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Förtchen

Zutaten:

  • 500 Gramm Stachelbeeren, grün, frisch
  • 200 Gramm Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 3 Teel. Stärkemehl
  • 800 Gramm Zanderfilet mit Haut, vom Fischhändler entschuppt
  • etwas Mehl
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitronensaft
  • Förtchen

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Zu Gast in Schleswig-HolsteinBild *

ZUBEREITUNG

  1. Stachelbeeren waschen und von Blüten- und Stielansätzen befreien. Mit ca. 100 ml Wasser und dem Zucker – auf die Säuremenge der Beeren abstimmen – kräftig durchkochen und mit in Milch Wasser angerührter Stärke sämig abbinden.
  2. Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zuerst auf der Hautseite in Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze knusprig anbraten, kurz bevor der Fisch gar ist, wenden und nochmals nachwürzen.
  3. Mit den warmen Förtchen und dem „Stickelbeermus“servieren.

Gesamtzeit:30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

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Himmel und Erde oder in Holstein: Äpfel und Kartoffeln

Blogparade: Regionale KücheJan lädt mich zur Blogparade “Regionale Küche” ein.

Was ich bereits aus der regionalen Küche Schleswig-Holsteins gekocht habe, ist hier zusammengefasst und bei Mehlbüddeln – auch wenn ich die bislang noch nicht selbst gemacht habe – verstehe ich keinen Spaß, schließlich bin ich nordisch by nature und Küchenlatein kocht natürlich, nordisch frisch.

Zur Zeit koche ich mich gerade durch Deutschland vegetarischBild und da wird Himmel & Erde vor allem den Rheinländern, Niedersachsen und Westfalen zugeschrieben. Ich behaupte einfach ‚mal, dass dieses Gericht aus Äpfeln und Kartoffeln in verschiedensten Varianten in ganz Deutschland bekannt ist. In dem Kochbuch Essen und Trinken im Holsteiner Land. Adolf Baum. Unter fachl. Mitarb. von Horst GrotkoppBild heißt das Gericht einfach Äpfel und Kartoffeln. Und auch in Schleswig-Holstein wird und wurde das unterschiedlich gegessen. Die einen essen das als Apfel-Kartoffelbrei, darüber gebratene gebratene Zwiebeln und dazu wird aufgebratene Blutwurst gereicht. In anderen Gegenden Schleswig-Holsteins werden Kartoffeln und Äpfel getrennt gegart, aber in Stücken gelassen. Dann wird ausgelassener Speck mit den Kartoffeln und Äpfeln gut vermengt und mit etwas Zucker abgeschmeckt. Es gibt also kein „Original-Rezept“, heute serviere ich eine vegetarische Variante dieses Deutschland-Klassikers.

Himmel und Erde oder in Holstein: Äpfel und Kartoffeln

©Himmel & Erde #dveg

Einfach hmm….

Die besondere Herausforderung bei diesem Rezept: Die Jagd nach mehlig kochenden Kartoffeln.

Himmel und Erde – Äpfel & Kartoffeln

Menge: 4 Portionen

Kartoffelstampf mit Apfel-Zwiebel-Gemüse

Zutaten:

    APFEL-ZWIEBEL-GEMÜSE
  • 4 Zwiebeln, ca. 450 Gramm
  • 6 Essl. Sonnenblumenöl, Ulrike: Rapsöl
  • 2 Zweige Majoran, ersatzweise 1 Msp. Majoran getrocknet; Ulrike: getrocknet
  • Salz
  • Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 2 kleine Äpfel, ca. 300 Gramm; Ulrike: Holsteiner Cox
  • 10 Gramm Butterschmalz
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt
  • 50 ml Apfelsaft
  • Pfeffer, frisch gemahlen
    KARTOFFELSTAMPF
  • 800 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend; Ulrike Afra
  • Salz
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne; Ulrike: Kaffeesahne, 10 % Fett
  • 40 Gramm Butter
  • Muskatnuss

QUELLE

Bild

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Deutschland vegetarischBild
ISBN: 978-3850337397

ZUBEREITUNG

  1. Zwiebeln achteln und in 3 EL Öl bei milder Hitze in 10 Minuten unter Rühren braten. Majaranblättchen – sofern frischer Majoran verwendet wird, fein hacken und unterrühren. Zwiebeln mit Salz und Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen und aufkochen.
  2. Äpfel ungeschält in Ringe schneiden. Restliches Öl mit dem Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Apfelringe darin goldbraun braten. Apfelringe einmal wenden. Gehackte Petersilie mit den geschmorten Zwiebeln zu den Äpfeln geben, mit Apfelsaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, durchschwenken und warm stellen.
  3. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, leicht abkühlen lassen und pellen (Ulrike: Dampfgarer). Miclh, Sahne und Butter mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss aufkochen, Kartoffeln zufügen und mit dem Karoffelstampfer zu stückigem Stampf verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
  4. Kartoffelstampf auf Tellern mit dem Apfel-Zwiebel-Gemüse anrichten.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

Nachtrag 18.10.2013: Aufgrund dieses Tweets habe ich in dem Kochbuch Sächsische KücheBild nachgeschaut. Auf Seite 153 heißt das Gericht die Kombination aus Äpfeln und Kartoffeln einfach Apfelkartoffeln