Archiv der Kategorie: Schleswig-Holsteinische Küche

All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische KücheB0000BM52S* von Schwemmkllß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473978-3831900473*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch978-3831900473*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Es war Erntedank-Verkostung bei den Marktschwärmern Kiel, das ließ ich mir nicht entgehen.

Hier mein Einkauf:

Der Apfel der Sorte Jakob Fischer ist ein Passagier der Arche des Geschmacks und zeichnet sich durch saftiges Fleisch von hocharomatischem, süß-fruchtigem, weinsäuerlichem Geschmack aus. Sie sind sofort genußreif und sollten schnell verbraucht werden, da sie nur etwa vier Wochen haltbar sind. Daher findet man diese Sorte auch nicht im Supermarkt sondern bei den Marktschwärmern Kiel oder direkt bei der Obstquelle

Ökolabel Fördemuscheln

Die Fördemuscheln stammen aus Deutschlands erster Aquafarm für Biomuscheln, der Kieler Meeresfarm. Schon zu Kaiserszeiten gab es Ostseemuscheln, bis der Nord-Ostseekanal kam. Seit 5 Jahren gibt es die Bio-Muschelzucht in der Kieler Förde, bereits im Jahre 2013 wies ich bei meinen Einkaufsquellen darauf hin. Die Firmennamen änderten sich, aber gezüchtet hat die Muscheln immer der promovierte Meeresbiologe Tim Staufenberg. Die Fördemuscheln sind sandfrei, weil sie in einer 1a Wasserqualität – ohne den Fressfeind Seestern – unter der Wasseroberfläche leben und dort nur Algen filtern und verdauen müssen. Sie zeichnen sich durch eine dünne Schale und viel Fleisch aus. Die Muscheln werden regelmäßig untersucht und gelangen nur dann in den Verkehr, wenn die Qualität stimmt: Ich muss das wissen …

Wer sich den Bericht im Schleswig-Holstein-Magazin am 04.10.2017 über Tim Staufenberg und seine Muschelzucht anschauen möchte, kann das hier in der Mediathek sicher noch eine Weile tun.

Aus Apfel und Muschel bereitete ich

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (1)

zu. Absolut köstlich, saisonal und mit Zutaten aus der Region.

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

Menge: 2 Portionen

Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (2)

Zutaten:

  • 1 kg Fördemuscheln
  • 2 knackige Äpfel, Ulrike: Jakob-Fischer, eine alte Apfelsorte
  • 1 Essl. Butter
  • Rapsöl
  • 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, etwa 70 Gramm, in feinen Würfeln
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 100 ml herber Cider; Ulrike: elber® [flut]B00O1ZG7RU*
  • 1 Spritzer Calvados oder Apfelbrand; Ulrike: Apfelbrand aus Dollerup
  • 2 Essl. Crème fraîche
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

QUELLE

978-1408828595978-1408828595*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall
River Cottage Fruit Every Day!978-1408828595*
ISBN: 978-1408828595

ZUBEREITUNG

  1. Die Muscheln mit einer harten Bürste schrubben und die Byssusfäden entfernen. Alle geöffneten Muscheln, die sich bei anstubsen nicht wieder schließen und Muscheln mit defekter Schale verwerfen.
  2. Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in etwa 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Butter und Öl in einer ausreichend großen Pfanne oder Topf mit dicht schließendem Deckel erhitzen. Wenn die Butter schaumig ist, die Schalotten glasig schwitzen. Knoblauch und Apfelstücke zufügen, und weitere 4 – 5 Minuten garen.
  3. Cider und Apfelbrand zufügen und die Hitzezufuhr erhöhen. Wenn die Flüssigkeit gut kocht, die Muscheln zugeben, den Deckel aufsetzen und 3 – 4 Minuten garen, bis sich die Muscheln öffnen. Dabei 1 – 2 Mal die Pfanne gut durchrütteln. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, verwerfen.
  4. Die Muscheln mit einem Lochlöffel in zwei vorgewärmte Schüsseln geben. Die Crème fraîche in die Apfelsauce rühren und 1 – 2 Minuten erhitzen, dabei mit Pfeffer abschmecken. Salz sollten die Muscheln eigentlich genügend mitbringen. Die Apfelsauce über die Muscheln geben und sofort mit Brot zum Auftunken der Sauce servieren.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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Frühlingszwiebel-Käsetoast

Was Frau im Sommer am allerwenigsten braucht, ist eine Nasennebenhöhlenentzündung, die sich bei sommerlichen Temperaturen als sehr hartnäckig herausstellte. Aber der Mensch muss essen und mit den vorhandenen regionalen Zutaten:

Frühlingszwiebel-Käsetoast©

bastelte ich ein köstliches

Frühlingszwiebel-Käsetoast

Frühlingszwiebel-Käsetoast  Zutaten©

Eine gelungene Kombination.

Frühlingszwiebel-Käsetoast

Menge: 1 Portion

Frühlingszwiebel-Käsetoast Collage

Ein köstliches Sandwich-Rezept: Zarter Lauch, gekrönt mit Käse auf knusprigem Sauerteigbrot.

Ingredients:

  • 15 Gramm Butter
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gewaschen und in feine Ringe geschnitten; im Original 1 Stange Porree von etwa 175 Gramm
  • einige Zweige Thymian, aus dem eigenen Garten, die Blätter, ggf. fein gehackt
  • 1,5 Essl. Sahne
  • 30 Gramm Cheddar; Ulrike: Eichhofkäse , gerieben
  • 1 dicke Scheibe Sauerteigbrot
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Quelle

978-1-4088-1212-9978-1-4088-1212-9 *

modified from Ulrike Westphal inspired by:
Hugh Fearnley-Whittingstall
River Cottage Veg Every Day!978-1-4088-1212-9 *
ISBN: 978-1-4088-1212-9
also found at River Cottage

Zubereitung

  1. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Lauch, bzw. Frühlingszwiebeln zufügen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten gar dünsten.
  2. Thymian und Sahne zufügen und etwa eine Minute weiter erhitzen, bis die Sahne köchelt. Von der Kochstelle nehmen und 2/3 des Käses unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Grill vorheizen. Das Brot rösten. Die Gemüse-Käsemischung dick auf dem Brot verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Unter den Grill stellen, bis der Käse anfängt Blasen zu werfen und zu bräunen. Sofort servieren und genießen.

Gesamtzeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 5 minutes
Koch-/Backzeit: 12 Minuten + 2 Minuten Grill

 
 
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Radieschen-Buttermilch-Suppe

Als in meinem Feed-Reader die Radieschen-Buttermilch-Suppe bei Petra erschien, war mir klar, die wollte ich nachkochen, mit möglichst vielen Zutaten aus Schleswig-Holstein.

Ich habe mir ja vorgenommen, so oft wie möglich bei den Marktschwärmern einzukaufen, daher stammen die Radieschen für diese Suppe.

Radieschen-Buttermilch-Suppe - Zutaten<

Die regionalen Zutaten:

In einem Land voller Milchkühe ist es gar nicht so einfach, in Schleswig-Holstein produzierte Buttermilch zu bekommen. Denn nur dort, wo auch traditionell gebuttert wird, fällt auch Buttermilch – siehe dazu auch mein Beitrag zur Butterherstellung – an. Aber das wird ein anderer Blogbeitrag.

Uns hat die

Radieschen-Buttermilch-Suppe

Radieschen-Buttermilch-Suppe

ausgezeichnet geschmeckt. Eine Portion blieb für mein Lunch at Work übrig, schmeckt auch am nächsten Tag vorsichtig in der Mikrowelle erwärmt.

Radieschen-Buttermilch-Suppe

Menge: 4 Portionen

Buttermilch-Radieschensuppe Collage

Vom Blatt bis zur Wurzel from leaf to root: Radieschenblätter bringen Würze und Vitalstoffe an die cremige Suppe. Das gewisse etwas bekommt die Suppe mit einem Relish, in dem die Knolle mit Mandeln für Biss sorgt.

Zutaten:

  • 1 Bund Radieschen, etwa 300 g
  • 60 Gramm Schalotten, fein gewürfelt
  • 250 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
  • 2 Essl. Olivenöl; Ulrike: Rapsöl
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 Gramm Mandeln, gehackt, geröste; Ulrike Mandelblättchen
  • 4 Essl. Chardonnay-Essig; Ulrike: Weißweinessig
  • 0.5 Teel. Zitronenschale, Bio, fein abgerieben
  • 3 Essl. Sesamöl, ungeröstet
  • 0.5 Teel.Schwarzkümmel
  • 500 ml Buttermilch
  • 1 Beet Gartenkresse

Quelle

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
ESSEN UND TRINKEN über
Chili und Ciabatta

Zubereitung:

  1. Für die Suppe Radieschen putzen, dabei die Blätter abschneiden. Blätter gründlich waschen und trocken schleudern. Radieschen ebenfalls waschen, abtropfen lassen und beiseite legen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit Fond auffüllen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. In der Zwischenzeit Radieschen in kleine Stücke schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Sesamöl und Schwarzkümmel verrühren. Mandeln und Radieschen zugeben, gut vermengen und beiseitestellen.
  4. Die Radieschenblätter zur fertig gegarten Suppe geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Buttermilch unterrühren (Suppe darf nicht mehr kochen!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller gießen, mit 1-2 El Relish beträufeln und mit abgeschnittener Gartenkresse bestreuen. Mit dem restlichen Relish servieren.

Geamtzeit: 45 Minuten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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** 25.05.2018 https://gut-schirnau.de/index.php/kartoffelhof/schirnauer-speisekartoffeln nicht mehr verfügbar

Marktschwärmer Einkauf 19.KW

Das ist also mein Einkauf bei den Marktschwärmern Kiel der 19. Kalenderwoche

Und das gab es dann bei uns zum Abendbrot

Marktschwärmer Einkauf 19.KW:Regionales Abendbrot

Köstlich, mehr braucht es auch nicht: Brot mit Butter und etwas Salz.

In einem weiteren Beitrag berichte ich, was aus den Radieschen geworden ist, der Käse kommt auch erst später zum Einsatz.

Die nächsten beiden Wochen werde ich aus Gründen mit dem Einkauf aussetzen, aber dann geht es weiter mit Gerichten aus dem regionalen Angebot.