Jeffrey Hamelmans Rustikales Brot

MellowBakers.com
Der Trend, sich komplett durch ein Buch zu kochen oder zu backen in der Blogosphäre ist ungebrochen. Die Mellow Bakers backen sich durch mein absolutes Lieblingsbrotbackbuch: Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild*. Einige Rezepte aus dem Buch habe ich schon vorgestellt. Eine gute Gelegenheit, das Buch wieder einmal hervorzuholen und ab und zu mitzubacken.

Wenn pro Monat 3 Rezepte aus dem Buch gebacken werden, dauert es immerhin knapp 2,5 Jahre, bis das Buch „durchgebacken“ ist. Das

Jeffrey Hamelmans Rustikales Brot

Jeffrey Hamelmans Rustikales Brot - rustic bread - Hamelman 002

wird mit einem Vorteig bei Zimmertemperatur über Nacht hergestellt. Es ist ein Brot, an dem sich auch Anfänger einmal versuchen können, ohne gleich einen Misserfolg zu kassieren. Das Backen wird mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer locker-elastischen Krume belohnt. Der Anteil an Vollkornmehl verleiht der Krume etwas mehr Biss.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Brot – Jeffrey Hamelman Button English
Kategorien: Backen, Brot Vorteig
Menge: 1 Brot à 850 g

Rustikales Brot - rustic bread - Hamelman 001

Zutaten

H VORTEIG
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 Gramm   Wasser
4 1/2 Gramm   Salz
0,35 Gramm   Trockenhefe entsprechend 1,25 g Frischhefe
H HAUPTTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Weizenvollkornmehl
50 Gramm   Roggenvollkornmehl
185 Gramm   Wasser
4 1/2 Gramm   Salz
1/2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 1,75 g Frischhefe
      Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

p.115
  Erfasst *RK* 07.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12 – 16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 – 15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232 °C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße, Brot 2 Minuten nach Auslösen des 1. Dampfstoßes einschießen, Temperatur auf 232 °C senken, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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5 Gedanken zu „Jeffrey Hamelmans Rustikales Brot

  1. zeb (Gast)

    Lecker! Das sieht sehr lecker aus… OK I haven’t tried to write in German for many years now, so I will stick to English. And I might just quietly copy out those nice gram quantities you have given there and pencil them into my book :) See you soon! Zeb

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  2. SallyBR (Gast)

    Hope it’s ok to leave a comment in English…

    I love how the markings of your banetton stayed in the bread, somehow I never managed to get that effect, even when I allow the dough to contact the banetton without a cloth in between. I am always afraid it will stick, maybe I need to flour it more heavily and stop using a cloth

    Beautiful loaf!

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  3. Gabi (Gast)

    Scheint genau das richtige Rezept für meien Familie zu sein – kein Sauerteig drin und hell genug, um es noch als „Weißbrot“ verkaufen zu können :-)

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