Kornies nach Bäcker Süpke

Freundlicherweise hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne gefolgt. Es waren fast alle Zutaten – bis auf die Süßlupine – vorhanden. Das Süßlupinenschrot habe ich durch gentechnisch nicht verändertes Sojaschrot ersetzt. Weil ich mich noch nie näher mit Süßlupine beschäftigt habe, hier einige Informationen:

Die Lupine wird seit jeher als Bodenverbesserer in der Landwirtschaft eingesetzt. Die Entwicklung der Lupine zur echten Kulturpflanze wurde erst durch die Züchtung bitterstoffarmer Pflanzen möglich. Die so entstandene „Süßlupine“ ist eine sehr junge Kulturpflanze. Die Senkung des Bitterstoff (= Alkaloid)-Gehaltes auf unter 0,05% gestattete die direkte Nutzung der Körnerlupine in der Tierfütterung. Dann hielt das „Soja“ des Nordens auch Einzug in die menschliche Ernährung. Auslöser dieser Entwicklung war die Suche nach einem funktionell vergleichbaren Sojaersatz, der auch längerfristig nicht von der Gentechnikdiskussion erfasst wird. Unter Berücksichtigung sämtlicher technologischer und ernährungsphysiologischer Vorteile sind die Produkte der Süßlupine eine preiswerte Zutat in Backwaren. Die Teigstruktur wird verbessert und ein Fettaustritt verhindert. Lupinenmehle und Schrote sind durch den hohen Anteil an Carotinoiden gelb. In vielen Fällen wirkt sich ein Zusatz von 3 – 5 % Lupinenmehl positiv auf die Farbe der Gebäcke aus. Außerdem hat Lupinenmehl emulgierende Eigenschaften, erhöht das Wasserhaltevermögen und verhindert Fettaustritt. Allergiker sollten aber aufpassen, denn wer auf Soja oder Erdnuss allergisch reagiert, kann auch auf Süßlupine reagieren.

Doch genug der Theorie: Hier ist die erste Ladung aus dem Backofen:

Kornies nach Bäcker Süpke

Kornies nach Bäcker Süpke 001

Wenn die nur halb so gut schmecken, wie die riechen, sind die ein Hit. Warum dauert auskühlen bloß gefühlte Ewigkeiten?

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19:00 Uhr Nachtrag: Die jungen Herren bevorzugen die unbeflockten Brötchen und sind schwer begeistert. Mir schmeckte es mit Käse, den Herren mit herzhafter Mettwurst. Tja, obwohl zwei unserer Bäckereien im Ort Mitglied bei www.slowbaking.de sind waren (siehe Nachtrag vom 23.10.2017) , haben beide weder einen gesamtzertifizierten Betrieb noch führen sie zertifizierte Produkte. Ich werde weiter dort nicht kaufen, auch nach 2 Jahren hat sich nichts geändert. Das Schreiben von damals hat wohl immer noch Bestand.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kornies nach Bäcker Süpke
Kategorien: Brötchen, Sauerteig
Menge: 24 Brötchen

Kornies nach Bäcker Süpke 002

Zutaten

H QUELLSTÜCK
60 Gramm   Roggenflocken
10 Gramm   Haferflocken
50 Gramm   Sonnenblumenkerne
30 Gramm   Leinsamen
30 Gramm   Sesam
40 Gramm   Süßlupinenschrot
      Oder
40 Gramm   Sojaschrot
30 Gramm   Roggenvollkornschrot
250 ml   Wasser
H POOLISH
320     Wasser
320 kg   Weizenmehl 550
3 Gramm   Hefe
H ROGGENSAUER
120 Gramm   Wasser
120 Gramm   Roggenmehl
5 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Quellstück
      Poulish
240 Gramm   Roggensauer
580     Weizenmehl 550
30     Salz
40 Gramm   Hefe
      Pfeffer, Muskatnuss

Quelle

  //baeckersuepke.wordpress.com/2008/09/17/kornies/
  Erfasst *RK* 17.09.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

:Quellstück:

Sesam und Sonnenblumenkerne leicht rösten. Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Süßlupinen und Sojaschrot benötigen diese lange Quellzeit.

Poolish:

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Roggensauer die Zutaten miteinander verrühren und 18 h stehen lassen, die Teigtemperatur sollte 24°C betragen.

Den Teig gut auskneten, 30 min ruhen lassen, dann 24 Stücke von etwa 80 – 85 g abstechen und ovale Teiglinge formen. *

Beliebig in Körnern wälzen, z.B. mit einem Mix aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Flocken.

Bei 220°C mit Dampf anbacken und 20 min ausbacken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren, 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben.

* Mir war der Teig zu fest, ich habe noch etwa 100 ml mehr Wasser zugegeben.

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Nachtrag: 23.10.2017 Im Jahre 2017 wird von http://slowbaking.de auf diese Gruselseite umgeleitet

11 thoughts on “Kornies nach Bäcker Süpke

  1. Bäcker Süpke (Gast)

    Super! Danke auch für die Erklärung mit den Süßlupinen! Spart mir einen Eintrag! Wenn Du es erlaubst, setze ich einen Link!
    Mir fällt noch was ein. Wenn es „den Herren“ mit den Körnern oben drauf nicht schmeckt: die Körner vor dem backen in etwas Speiseöl einweichen, etwas Salz in die Mischung und damit bekörnern. Schmeckt besser, weil es nicht so trocken wird.

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  2. ostwestwind

    REPLY:
    Meine Kinder rechnen so:
    Macht bei 4 Personen für jeden 6. Die jungen Herren haben zum Abendbrot 4 bzw. 3 davon gegessen. Der Rest ist zum Frühstück und für die Schule morgen und sollte tatsächlich noch etwas übrig sein, gibt’s ja noch die Truhe.–

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  3. Cascabel

    Sehen prima aus, Kompliment! Ich mag das flockige Äußere gerne. Und sehr praktisch, dass die so schnell aufgegessen sind – dann kannst du ja gleich wieder ein nächstes Projekt in Angriff nehmen :-)

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