Zutaten

Quelle

<*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 238

Zubereitung

1. Für den Vorteig die trockenen Zutaten mit dem Wasser übergießen und bei Zimmertemperatur stehen (Ulrike: über Nacht) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter kann ein Teil oder die gesamte Teigmenge zugegeben werden, um eine Spontangärung zu verhindern.

2. Alle Zutaten einschließlich des Quellstücks in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, um die Zutaten miteinander zu verbinden. Der Teig hat eine mittlere Konsisten. Anschließend auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) Noch etwa 1-3,5 Minuten weiter kneten, bis sich das Glutennetzwerk ausgebildet hat. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 24,4 °C. Den Teig anschließen 2 Stunden ruhen lassen (Alternative: über Nacht).

Den Teig 1x nach 1 Stunde zusammenfalten. Wenn eine Teigruhe über Nacht gewählt wird, sollte er 2 bis 3 x entgast werden.

Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, grob zu Kugeln formen und mit der Nahtseite nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Folie abdecken. Wenn sich der Teig ausreichend entspannt hat, straff zu Kugeln oder Laiben formen. In ausreichend bemehlte Gärkörbe geben und mit einem Backtuch und Folie abgedeckt bei 24,4 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 1 – 1,5 h gehen lassen

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Die Brote in den Ofen einschießen und mit normalem Dampf bei 240 °C 15 Minuten backen. Wegen der Eier und des Öls kann es sein, dass Brot zu schnell bräunt. Ich habe deshlab nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 – 25 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 35 – 40 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

Anmerkung Ulrike: In Anbetracht einer Teigausbeute von 190 % habe ich entgegen der Rezeptur ein Brühstück statt eines Quellstückes hergestellt. Das erwies sich aus meiner Sicht als genau richtig.

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