Sechskornbrot

Wie hier schon erwähnt, ist in der EU und in Deutschland alles fein säuberlich geregelt. In Abschnitt II Ziffer 15 der Beurteilungsmerkmale für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches ist die Zusammensetzung von Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot etc. geregelt.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart, sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% enthalten.

Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot

Da Frau Kollegin mitliest, habe ich diese Rezeptur entsprechend angepasst. Herausgekommen ist ein lecker, lockeres

Sechskornbrot,

Sechskornbrot

dass es bei uns bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat. Ich hatte mit ähnlichen Schwierigkeiten zu kämpfen wie Eva , denn der Teig war sehr weich. Mit 3 Stretch-and-Fold-Cyclen im Abstand von 10 Minuten bekam der Teig dann Struktur. Dass die Brotscheiben dennoch recht flach daher kommen, ist der Unfähigkeit der Bäckerin zuzuordnen. Der Gärkorb war nicht richtig gemehlt, beim Stürzen auf den Brotschieber blieb der Teig darin hängen …

Hier ist die Rezeptur, nach der ich gearbeitet habe. Einzig auf das Formen von Ähren habe ich auf Wunsch der jungen Herren verzichtet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sechskornbrot
Kategorien: Backen, Brot Sauerteig
Menge: 2 Brote für 500 g Fertiggewicht

Zutaten

H QUELLSTÜCK
45 Gramm   Roggenschrot grob
45 Gramm   Weizenschrot
35 Gramm   Gerstenschrot
35 Gramm   Maisgrieß
35 Gramm   Hirse
35 Gramm   Haferflocken
11 Gramm   Leinsaat
11 Gramm   Sesam
14 Gramm   Malzmehl für die Farbe
11 Gramm   Salz
210 ml   Wasser
H SAUERTEIG
110 Gramm   Roggenmehl 1150
90 ml   Wasser
10 Gramm   Starter
H VORTEIG
120 Gramm   Weizenmehl 550
1 Gramm   Salz
0,3 Gramm   Trockenhefe
80 ml   Wasser
H TEIG
      Vorteig, Sauerteig, Quellstück
215 Gramm   Weizenmehl 550
2 Gramm   Trockenhefe
65 ml   Wasser kalt

Quelle

  modifiziertes Rezept nach Bäcker Süpke
  Erfasst *RK* 18.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

QUELLSTÜCK: Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

SAUERTEIG: Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

VORTEIG: 2 h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

TEIG: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den sehr weichen Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach 3 S&F-Cyclen im Abstand von 10 Minuten durchführen. 2 Brotlaibe à 600 zu Laiben formen und einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken) und in Gärkörbe geben. Ulrike: Nur Haferflocken

Die Brote 45-60 min garen lassen. Die Brote auf einen Schieber stürzen und dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden,so dass es wie ein Ähre aussieht. Brote in den vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen.

Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß, Brote 6 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 190°C ausbacken.

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