Wie hier schon erwähnt, ist in der EU und in Deutschland alles fein säuberlich geregelt. In Abschnitt II Ziffer 15 der Beurteilungsmerkmale für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches ist die Zusammensetzung von Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot etc. geregelt.
Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart, sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% enthalten.
Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot
Da Frau Kollegin mitliest, habe ich diese Rezeptur entsprechend angepasst. Herausgekommen ist ein lecker, lockeres
Sechskornbrot,
dass es bei uns bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat. Ich hatte mit ähnlichen Schwierigkeiten zu kämpfen wie Eva 22.02.2021 **, denn der Teig war sehr weich. Mit 3 Stretch-and-Fold-Cyclen im Abstand von 10 Minuten bekam der Teig dann Struktur. Dass die Brotscheiben dennoch recht flach daher kommen, ist der Unfähigkeit der Bäckerin zuzuordnen. Der Gärkorb war nicht richtig gemehlt, beim Stürzen auf den Brotschieber blieb der Teig darin hängen …
Hier ist die Rezeptur, nach der ich gearbeitet habe. Einzig auf das Formen von Ähren habe ich auf Wunsch der jungen Herren verzichtet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sechskornbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote für 500 g Fertiggewicht |
Zutaten
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 45 | Gramm | Roggenschrot grob | |
| 45 | Gramm | Weizenschrot | |
| 35 | Gramm | Gerstenschrot | |
| 35 | Gramm | Maisgrieß | |
| 35 | Gramm | Hirse | |
| 35 | Gramm | Haferflocken | |
| 11 | Gramm | Leinsaat | |
| 11 | Gramm | Sesam | |
| 14 | Gramm | Malzmehl für die Farbe | |
| 11 | Gramm | Salz | |
| 210 | ml | Wasser | |
| H | SAUERTEIG | ||
| 110 | Gramm | Roggenmehl 1150 | |
| 90 | ml | Wasser | |
| 10 | Gramm | Starter | |
| H | VORTEIG | ||
| 120 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| 0,3 | Gramm | Trockenhefe | |
| 80 | ml | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Vorteig, Sauerteig, Quellstück | |||
| 215 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 2 | Gramm | Trockenhefe | |
| 65 | ml | Wasser kalt | |
Quelle
| modifiziertes Rezept nach Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 18.05.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
QUELLSTÜCK: Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.
SAUERTEIG: Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h
VORTEIG: 2 h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!
TEIG: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.
Den sehr weichen Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach 3 S&F-Cyclen im Abstand von 10 Minuten durchführen. 2 Brotlaibe à 600 zu Laiben formen und einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken) und in Gärkörbe geben. Ulrike: Nur Haferflocken
Die Brote 45-60 min garen lassen. Die Brote auf einen Schieber stürzen und dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden,so dass es wie ein Ähre aussieht. Brote in den vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen.
Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß, Brote 6 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 190°C ausbacken.
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** 21.02.2021 http://deichrunnerskueche.de nicht mehr verfügbar
