Mellow Bakers August 2010: 5-Kornbrot mit direkter Teigführung

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Übersetzt man das englische Wort „grain“ mit Samenkorn, beinhaltet das Five Grain Bread, das die Mellow Bakers im August backen, tatsächlich 5 verarbeitete Samenkörner: Roggen, Weizen, Hafer, Mais und Leinsamen. Was unter Korn im Zusammenhang mit Brotgetreide zu verstehen ist und was sich daraus für Mehrkornbrote ergibt, habe ich bereits hier und hier dargestellt. Da mein Dinkelvollkornmehl unbedingt aufgebraucht werden wollte, habe ich das Weizenvollkornmehl in dem Rezept einfach damit ersetzt und nun ist es ein „richtiges“

5-Kornbrot mit Leinsaat

Fünf-Kornbrot mit direkter Teigführung - Hamelman 002

Für ein Brot mit direkter Teigführung sehr aromatisch, die Kruste nicht sehr knackig, feinporige weiche Krume. Hamelman empfiehlt wegen der besseren Aromabildung eine Teigruhe über Nacht, aber dann bevorzuge ich doch due Verwendung von Sauerteig. Das Rezept von Seite 174 wird ja auch irgendwann gebacken. Wegen der Teigausbeute von 190 % habe ich abweichend vom Rezept statt eines Quellstückes ein Brühstück hergestellt, das hat auf jeden Fall nicht geschadet. Wegen dieses hohen Wassergehaltes hält sich das Brot auch recht lange frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fünf-Kornbrot mit direkter Teigführung – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 2 Brote à 670 g

Fünf-Kornbrot mit direkter Teigführung - Hamelman 001   Fünf-Kornbrot mit direkter Teigführung - Hamelman 003

Zutaten

H QUELLSTÜCK
75 Gramm   Haferflocken (1)
75 Gramm   Leinsaat
50 Gramm   Weizenkleie, Ulrike: Weizenkeime
50 Gramm   Polenta (2)
303 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
303 Gramm   Weizenmehl Type 812 (3)
242 Gramm   Weizenvollkornmehl, Ulrike: Dinkelvollkornmehl
      — (4)
61 Gramm   Roggenvollkornmehl (5)
242 Gramm   Wasser
30 Gramm   Öl
72 Gramm   Ei
17 Gramm   Salz
1 1/2 Teel.   Trockenhefe
      Quellstück

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 238
  Erfasst *RK* 03.08.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Vorteig die trockenen Zutaten mit dem Wasser übergießen und bei Zimmertemperatur stehen (Ulrike: über Nacht) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter kann ein Teil oder die gesamte Teigmenge zugegeben werden, um eine Spontangärung zu verhindern.

2. Alle Zutaten einschließlich des Quellstücks in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, um die Zutaten miteinander zu verbinden. Der Teig hat eine mittlere Konsisten. Anschließend auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) Noch etwa 1-3,5 Minuten weiter kneten, bis sich das Glutennetzwerk ausgebildet hat. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 24,4 °C. Den Teig anschließen 2 Stunden ruhen lassen (Alternative: über Nacht).

Den Teig 1x nach 1 Stunde zusammenfalten. Wenn eine Teigruhe über Nacht gewählt wird, sollte er 2 bis 3 x entgast werden.

Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, grob zu Kugeln formen und mit der Nahtseite nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Folie abdecken. Wenn sich der Teig ausreichend entspannt hat, straff zu Kugeln oder Laiben formen. In ausreichend bemehlte Gärkörbe geben und mit einem Backtuch und Folie abgedeckt bei 24,4 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 1 – 1,5 h gehen lassen

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Die Brote in den Ofen einschießen und mit normalem Dampf bei 240 °C 15 Minuten backen. Wegen der Eier und des Öls kann es sein, dass Brot zu schnell bräunt. Ich habe deshlab nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 – 25 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 35 – 40 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

Anmerkung Ulrike: In Anbetracht einer Teigausbeute von 190 % habe ich entgegen der Rezeptur ein Brühstück statt eines Quellstückes hergestellt. Das erwies sich aus meiner Sicht als genau richtig.

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