Mellow Bakers: Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée

Das

Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée

©Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée

habe ich schon im September letzten Jahres gebacken. Nun ist es eines der Maibrote für die Mellow Bakers, höchste Zeit, dass dieses Brot es ins Blog schafft. Ein wohlschmeckendes Brot mit offener Krume, ganz nach dem Geschmack meiner Herren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée
Kategorien: Backen, Brot Vorteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
80 Gramm   Roggen, auf Stufe 3,5 geschrotet
80 Gramm   Leinsaat
70 Gramm   Sonnenblumenkerne
70 Gramm   Haferflocken, kernig
375 Gramm   Wasser
H PÂTE FERMENTÉE – VORTEIG
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
195 Gramm   Wasser
6 Gramm   Salz
0,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,6 g Frischhefe
H BROTTEIG
700 Gramm   Weizenmehl Type 550
280 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
4,3 Gramm   Trockenhefe entsprechend 15,4 g Frischhefe
      Brühstück, Gesamtmenge
      Vorteig, Gesamtmenge

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

p. 129

  Erfasst *RK* 10.09.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

BRÜHSTÜCK: Dieses mindestens 4 h vor dem Herstellen des Brotteiges ansetzen, damit die Saaten und Körner genügend Zeit haben, die Flüssigkeit zu absorbieren. Bei sehr warmen Wetter kann die gesamte Salzmenge des Brotteiges dem Brühstück zugesetzt werden, um die Enzymaktivität zu stoppen. Während der Herstellung des Brühstückes die Sonnenblumenkerne bei 175 °C 10 Minuten rösten.

PÂTE FERMENTÉE: Die Hefe in Wasser aufläsen, Mehl und Salz zufügen und glatt rühren. Die Schüssel mit Kunststoff abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten, einschließlich des Brühstücks und die gerösteten Sonnblumenkerne, aber nicht den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich die Zutaten zusammenkommen. Dann den Vorteig in Stücken dazugeben. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser bzw. Mehlzugabe anpasen. Dann den Teig auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 bis 3,5 min. verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 24 °C.

Den Brotteig 2 Stunden fermentieren lassen und dabei nach 1 h zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn straff zu Kugeln oder ovalen Laiben formen. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach oben in bemehlte Gärkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 24 °C 1 bis 1,5 h fermentieren lassen.

Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die gut aufgegangenen Brote auf einen Brotschieber stürzen. Mit Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls die Brote zu schnell bräunen, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch
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