Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 269

Zubereitung

Pâte fermentée: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die Teile für Brezel zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen. Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezel die Zylinder auf Teigstränge von etwa 40 cm** ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung. Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen: Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken. Die Brezel auf einem Brötchenblech oder auf bemehlten Tüchern lagern***.

Stückgare: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden. Daddurch werden die Teiglinge steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den mit einem Backstein bestückten Backstein auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge nach Packungsanleitung herstellen.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Brezel auf Backpapier setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Die Brötchen mit Backpapier auf einen Backschieber setzen und mit dem Papier in den Ofen einschießen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

* Ulrike: Fertigprodukt

** Die Teigstränge sollten länger 40 cm lang sein, die Öffnungen der Brezel schließen sich sonst beim Gehen.

***Hamelman legt die Brezel auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Bis auf die nicht perfekte Brezelform super gelungen. Toller Geschmack.

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