Das vierte und letzte Brot für die Mellow Bakers 01.05.2024 ** im Juli ist das
Roggensauerteigmischbrot mit 80 % Roggen und Roggenmehlbrühstück
Ein Roggenmischbrot mit angenehmen Sauerteiggeschmack. Mir ist das Brot trotz Einschneidens eingerissen. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Diesmal habe ich das Brot erst nach 24 Stunden angeschnitten.
Das besondere an diesem Brot ist das Brühstück mit kochendem Wasser. Im Originalrezept wird das Brühstück zu gleichen Teilen aus Wasser und Roggenvollkornmehl hergestellt. Ich habe die doppelte Menge Wasser genommen, weil das Wasser nicht überall hinkam. Dementsprechend habe ich die Wassermenge im Brotteig reduziert. Das Brühstück hält das Brot lange frisch und verleiht ihm eine angenehm saftige Krume.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggensauerteigmischbrot mit 80 % Roggen und Roggenmehlbrühstück |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Brot ca. 900g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 175 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 145 | Gramm | Wasser | |
| 9 | Gramm | Sauerteig | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 100 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 200 | Gramm | Wasser, kochend | |
| H | BROTTEIG | ||
| 125 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 100 | Gramm | Manitobamehl, Original: High-Gluten-Flour | |
| 45 | Gramm | Wasser | |
| 9 | Gramm | Salz | |
| 2,1 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 7,5 g Frischhefe | |
| 329 | Gramm | Sauerteig; Original: 320 g | |
| 300 | Gramm | Brühstück | |
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 213 |
| Erfasst *RK* 16.07.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. SAUERTEIG: Aus den Zutaten einen Sauerteig bereiten und 14 – 16 Stunden reifen lassen.
2. BRÜHSTÜCK: Das kochende Wasser über das Roggenvollkornmehl gießen. Um ein Verdampfen des Wassers zu vermeiden mit Frischhaltefolie abdecken. Das Brühstück kann zur selben Zeit wie der Sauerteig angesetzt werden. Bei Raumtemperatur bis zur Brotteigbereitung stehen lassen.
3. TEIGBEREITUNG: Alle Zutaten für den Teig einschließlich des Brühstücks (es ist recht dick und hat das gesamte Wasser absorbiert) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Der Teig ist schwer und klebrig. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) für 2 Minuten beenden. Mit nur 20 % Weizenmehl ist nur eine geringe Glutenentwicklung zu verzeichnen. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 28°C liegen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem Laib formen und in eine mit mit Mehl ausgestreutes Gärkörbchen geben. Abdecken und 50 bis 60 Minuten bei 28 °C gehen lassen. (Ulrike: Küchentemperatur)
4. BACKEN: Das Brot bei 250 °C mit normalem Dampf 15 Minuten backen, danach noch ca. 30 – 35 Minuten bei 220 °C backen. Das Brot in ein Küchentuch gewickelt auskühlen lassen. Es sollte vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen, um die Krume zu stabilisieren.
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** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar
Danke!
Habe das Rezept am Sonntag nachgebacken und heute Abend (endlich!) angeschnitten. Erstes Fazit: Sehr lecker! Bin gespannt, wie es sich über die nächsten Tage entwickelt.
Ich habe allerdings etwas geändert: Normales Roggenmehl, Dinkelvollkornbrühstück in Ermangelung an Roggenvollkorn, Dinkel statt Manitoba und keine Hefe (statt dessen länger gehen lassen).
Werde mich jetzt durch ein paar Hamelman-Rezepte testen. Danke fürs Posten!
Kann das Manitobamehl auch gut durch anderes Mehl ersetzt werden?
Schwer zu bekommen … :(
Du kannst auch darauf verzichten,
dann könnte es allerdings sein, dass dein Teig sehr weich ist. Dann musst du den mit S&F mehr Stand verleihen. Das ist abhängig von deinem Mehl.