Mellow Bakers: Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen

Wir haben schon Juni und ich habe immer noch nicht die fehlendenRezepte von Mai für die Mellow Bakers gebloggt. Bereits am 9. Mai habe ich das

Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen

Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen 002

gebacken. Bekanntermaßen sind wir ja für viel Geschmack auf statt im Brot, das Brot war schmackhaft und ohne die Mellow Bakers hätte ich es nie serviert.

Bevor es ans Backen ging, wurden die Haselnüsse geröstet und gehäutet:

Haselnüsse rösten 001

Haselnüsse rösten 002

Haselnüsse rösten 003

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote à 800 g ca.

Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen 001

Zutaten

H FESTER SAUERTEIG
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
120 Gramm   Wasser
40 Gramm   Fester Sauerteig, 60 % Hydratation
H BROTTEIG
550 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Weizenvollkornmehl
510 Gramm   Wasser
50 Gramm   Butter, weich
20 Gramm   Salz
4,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 15 g Frischhefe
320 Gramm   Sauerteig, Ulrike: Gesamtmenge von oben
125 Gramm   Haselnüsse, geröstet*
125 Gramm   Backpflaumen, grob gewürfelt

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 185
  Erfasst *RK* 11.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den festen Sauerteig alle Zutaten 12 h vor dem eigentlichen Backen verkneten und abgedeckt bei ca. 21 °C stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder längerer Reife als 12 h kann dem Sauerteig 1,8 % Salz zugefügt werden, um die Aktivität zu verlangsamen.

2. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und Backpflaumen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) ca. 3 Minuten kneten, wenn nötig die Wassermenge anpassen. Die Nüsse und Backpflaumen nehmen etwas Flüssigkeit vom Teig auf, so dass der Teig eher etwas feuchter als zu trocken sein sollte. Den Teig weitere 3 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weiterkneten, bis sich ein moderates Glutengerüst ausgebildet hat. Die Nüsse und Backpflaumen auf langsamer Stufe unterkneten, bis sie gleichmäßig in den Teig eingearbeitet sind. Die Teigtemperatur beträgt idealerweise 24,4 °C.

3. Den Teig 1 bis 1,5 Stunden fermentieren lassen, dabei nach 45 Minuten einmal zusammenfalten. Das Falten kann entfallen, wenn der Teig nur 1 Stunde fermentiert. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rund oder oval formen.

4. Die Teiggare beträgt etwa 1 Stunde bei 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur). Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote einschießen und normal mit Dampf etwa 40 – 45 Minuten backen. Um ein zu starkes Bräunen durch die Backpflaumen zu vermeiden, die Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 215 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

* Die Haselnüsse in einer Pfanne bei ca 12 – 14 Minuten bei 190 °C im Backofen rösten, bis sie dunkel werden und anfangen zu duften. Dabei die Pfanne ab und zu rütteln. Die Nüsse in ein Frotteehandtuch geben und kräftig gegeneinander rubbeln. Die meisten Häutchen lösen sich so von allein.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

2 thoughts on “Mellow Bakers: Weizenbrot mit gerösteten Haselnüssen und Backpflaumen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Solve : *
20 − 20 =