Mellow Bakers: Pissaladière nach Jeffrey Hamelman

Die Pissaladière ist die 56. Mellow Bakers Challenge und die letzte Herausforderung im Mai. Damit wären dann zwei Drittel des Buches geschafft, mir fehlen noch die Hot Cross Buns, vielleicht schaffe ich die ja nächstes Jahr zu Ostern.

Ich habe Teig für 2 Böden angesetzt, den einen habe ich rund statt wie im Rezept rechteckig geformt und mit den Zutaten des Belags belegt. Den 2. Boden haben die jungen Herren nach Wahl belegt. Ich hatte noch nie Gelegenheit eine Pissalière in Frankreich zu essen, die

Pissaladière nach Jeffrey Hamelman

Pissaladière nach Jeffrey Hamelman 002

war lecker, aber zu häufig muss ich Anchovies nicht haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pissaladière nach Jeffrey Hamelman
Kategorien: Backen, Pizza
Menge: 2 Böden

Pissaladière - Hamelmann 001

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
105 Gramm   Weizenmehl Type 550
70 Gramm   Wasser
1/4 Teel.   Salz
0,02 Gramm   Trockenhefe, 1 kleine Prise
H HAUPTTEIG
315 Gramm   Wiezenmehl Type 550
105 Gramm   Weizenvollkornmehl
275 Gramm   Wasser
5,7 Gramm   Salz
1,4 Gramm   Trockenhefe
25 Gramm   Olivenöl
      Pâte fermentée, Gesamtmenge von oben
H BELAG
3 mittl.   Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Zehen   Knoblauch, fein gewürfelt
3 Essl.   Olivenöl
1 Teel.   Thymian, frisch, gehackt oder mehr
      Salz und Pfeffer nach Geschmack
60 Gramm   Anchoviesfilets
90 Gramm   Nizza-Oliven, entsteint

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 275
  Erfasst *RK* 11.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Belag die Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl auf kleiner Flamme 25 bis 30 Minuten sautieren bis sie sehr weich sind und anfangen zu bräunen. Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und abkühlen lassen. Die Anchovisfilets gut abspülen. Die Oliven wenn nötig entsteinen. Die Zutaten des Belages bis zum Gebrauch kühl stellen.

2. Für den Pâte fermentée die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und glatt rühren. Der Vorteig hat die Konsitenz eines fertigen Brotteiges. Die Schüssel abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sich aufgebläht hat und in der Mitte leicht anfängt, zusammenzufallen.

3. Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf den Pâte fermentée und das Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten. Wenn der Teig sich zu formen beginnt, den Vorteig in Stückchen hinzufügen. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt die Hydratation durch Hinzufügen kleiner Portionen Wasser oder Mehl anpassen. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt mittelfest. Die Küchenmaschine auf schnelle Stufe (KitchenAid Stufe 3) stellen und das Olivenöl einträufeln lassen. Weitere 5 – 6 Minuten bis zu einer moderaten Glutenentwicklung kneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 24 °C.

4. Den Teig 2 Stunden gehen lassen und nach einer Stunde einmal zusammenfalten. Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen und grob zu Kugeln formen, mit der Nahtseite nach unten und mit Kunststofffolie abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig ausrollen oder mit der Hand strecken. Möglicherweise den Teig weiter entspannen lassen. Üblicherweise wird die Pissaladière zu einem Rechteck von ca. 30cm x 40 cm geformt (Ulrike: Rund). Den Boden auf ein mit Grieß bestreuten Backschieber geben.

5. Die Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Anchovies als Gitter über die Zwiebeln geben. In jede sich durch die Anchovies ergebene Lücke eine Olive geben. Den Teig noch etwa 20 Minuten gehen lassen.

6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen. Die Pissaldière einschießen und backen.

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One thought on “Mellow Bakers: Pissaladière nach Jeffrey Hamelman

  1. nata (Gast)

    Gute Idee! Das könnte ich auch mal machen. Habe ich als Kind im Urlaub immer gerne gegessen. Ich durfte meist das Frühstück einkaufen gehen und so ein Stück Zwiebelkuchen reichte dann für den Weg nach Hause.

    Antworten

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