Das Brot der ersten europäischen Siedlern in Pointe à Callière habe ich schon einmal gebacken. Ich erinnere mich an einen sehr weichen Teig, der als Fladenbrot endete. Kein Wunder, denn die Teigausbeute beträgt 182 %. Keine leichte Aufgabe, das Desaster von damals zu vermeiden.
Für dieses Rezept wird ein High-extraction whole-wheat flour verwendet, das lt. Hamelman einen Aschegehalt von 0,92 % haben soll.
In Deutschland werden die Mehle nach DIN 10355 in Typen eingeteilt. Diese gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des von Feuchtigkeit befreiten Mehls bei 900° C im “Muffelofen” verbrannt. Diesen Prozess nennt man auch “Veraschung”. Obwohl es sich bei der Angabe der Type um den Mineralstoffgehalt handelt, wird darunter auch umgangssprachlich der “Aschegehalt” verstanden.
Es wäre ja nun sehr einfach, wenn die “Asche”- bzw. Mineralstoffgehalte von amerikanischen und deutschen Mehlen vergleichbar wären. Sind sie aber nicht, wie diese Quelle** zeigt. Mein Dank geht an Petra, die diesen Link gefunden hat. Der Aschegehalt von 0,92 % bezogen auf 14% Feuchte entspräche einer deutschen Type 1069. Ich habe die Aschegehalte ohne Berücksichtigung der Berechnungsgrundslage einfach gleich gesetzt und mir eine Mehlmischung Type 920 aus Weizenmehl Type 1050 und Manitobamehl, dessen Mineralstoffgehalt der Type 550 entspricht hergestellt. Manitobamehl deshalb, weil der Kleberanteil um ca. 15-20% höher ist als bei herkömmlichen Mehlen.
Bis ich zu diesem Resultat der
Miche, Pointe-à-Callière
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kam, waren ein paar Klippen zum Umschiffen. Trotz 4 S&F-Cyclen im Abstand von 30 Minuten hatte der Teig kaum Struktur. Nach dem Stürzen desTeiges lief der Teig sofort in die Breite, ich konnte das Brot gerade noch Einschneiden. Kurz bevor das Brot über den Rand des Backschiebers zu laufen drohte, gelang es mir, das Brot auf den Backstein zu bugsieren. Da sah es sehr platt aus und ich war froh, dass nach 30 Sekunden das Licht im Backofen ausging, damit ich den Fladen nicht sehen musste. Dank zweier Dampfstöße ging das Brot dann doch noch in die Höhe, wie ich nach 15 Minuten feststellen konnte.
Belohnt wurde diese Mühe mit einem wohlschmeckenden Brot mit großporiger Krume und einer knusprigen Kruste. Das Brot hält sich gut ein paar Tage frisch, der Geschmack wird sogar noch aromatischer.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Miche, Pointe-à-Callière |
| Kategorien: | Backen, Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 1 Großes Brot von ca. 1200 g |
Zutaten
| H | MEHLMISCHUNG | ||
| 555 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 195 | Gramm | Manitobamehl | |
| H | FESTER WEIZENSAUERTEIG | ||
| 37 | Gramm | Weizensauerteig, 100 % Hydratation | |
| 150 | Gramm | Weizenmehlmischung Type 920 | |
| 83 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTTEIG | ||
| 600 | Gramm | Weizenmehlmischung Type 920 | |
| 525 | Gramm | Wasser | |
| 13 1/2 | Gramm | Salz | |
| 240 | Gramm | Weizensauerteig (30 g weniger als der Ansatz= | |
Quelle
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.164 |
| Erfasst *RK* 28.04.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Für den festen Weizensauerteig alle Zutaten etwa 12 vor dem Backen zu einem festen Teig vermischen und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder wenn der Sauerteig länger als 12 Stunden gehen soll, können 1,8 % Salz zur Verlangsamung der Sauerteigaktivität zugesetzt werden.
2. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Wasser und Mehl vermischen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und 20 bis 60 Minuten (Ulrike: 60 Minuten) autolysieren lassen. Am Ende der Autolyse das Salz über den Teig streuen und den in Stücke geschnittenen Sauerteig darüber geben. (Anmerkung Ulrike: Der Sauerteig ist zäh und sehr klebrig). Auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) 2 bis 2,5 Minuten verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
3. Den Teig 2,5 Stunden lang gehen lassen, dabei nach 50 Minuten den Teig zusammenfalten. Ulrike: Ich habe 4 S&F-Cyclen im Abstand von 30 Minuten durchgeführt, um den Teig überhaupt eine Struktur zu geben.
4. Den Teig zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Ich habe den Gärkorb mit einem Stück Backpapier in Größe des Backsteines abgedeckt und darauf eine Kunststofffolie gelegt. Den Teig idealerweise bei 25 °C 2 – 2,5 Stunden garen lassen. Ulrike: Zimmertemperatur.
5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Den Teig mit dem Backpapier auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und das Backpapier entfernen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C senken.
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** 29.05.2018 http://www.grains.k-state.edu/igp/wheatflourbook/?p=27 nicht mehr verfügbar
Tolle Kruste, muß ich schon sagen…
Hast du supertoll gemeistert! Ich habe mich an dem Brot vor Jahren auch schon mal versucht und hatte die gleichen Probleme. Jetzt will ich auch noch mal ran….
Die Krume ist wirklich toll. Bei einer Hydration von 82% ist es eigendlich kein Wunder, dass der Teig schwer zu händeln war, dass geht ja schon in die Richtung von Ciabattateig!
Wegen dem High extraction flour hat Susan von Wild Yeast mir mal den Tip gegeben, die groben Bestandteile aus selbst gemahlenes Weizenmehl heraus zu sieben, dass soll dann vom Handling dann ähnlich sein.
REPLY:
Dieser Trick klappt mit Sicherheit nur mit Mehlen vom anderen Kontinent. Deutsche Mehle packen das nicht, habe ich probiert. In Amerika nennt sich das clear flour, kein Vergleich ….
Now to work out some flour too!
That looks like a great loaf and you managed the flour challenge pretty well too! I might use a flour I have called Swiss Dark Flour, don’t have a clue about what its ash content is, but it is finer than english strong wholemeal. Otherwise I might sift a proportion of the wholemeal bran out, maybe take 20 per cent by weight and sift it to remove some of the bran…. but this is going to be part of the challenge all the way through isn’t it? To approximate the flour types that Hamelman uses :)
beautiful
Your loaf looks perfect. The slashing and the holes are wonderful
Sieht gar nicht so desaströs aus!!! Dann hoffe ich mal, dass mein Versuch mit diesem Brot klappt!
Hallo Ulrike,
ich bin auf der Suche nach einem einem Ersatz für “High-Extraction Flour” auf deinem Blog gelandet.
Habe mir das dritte Buch von Chad Robertson als Ebook besorgt, indem er High-Extractions Flour benutzt.
Die Brote sind sehen so gut aus und sind viel dunkler als im ersten Band.
lg
Es ist immer schwer Mehle von anderen Ländern “nachzuahmen”, wenn man das Original nicht kennt, aber der Ersatz scheint ja hinzukommen.