Brötchen und andere kleinere Gebäckstücke backe ich am liebsten am Wochenende. Gestern Morgen packte ich die Gelegenheit beim Schopfe zum Frühstück frisch gebackene Bagels zu servieren. Der Teig für Bagels wird zuerst gekühlt, am nächsten Tag gekocht und dann gebacken. Ein tolles Rezept, wenn die Bäckerin zum Frühstück frisches Backwerk servieren möchte, ohne zu nächtlicher Stunde den Teig ansetzen zu müssen.
Bagels – Hamelman
Sehr lecker, Bagels sind knusprig, zäh und weich zugleich. New York’isch werden sie mit Frischkäse und Lachs verzehrt. Ich hatte nur Frischkäse …
Hamelman empfiehlt zum Backen ein spezielles Bagel-Board, auf dem die Bagels direkt in den Ofen gegeben werden. Nach drei Minuten Backzeit werden die Bagels dann mit Hilfe des Boards gewendet. Abby von Stir it! Scrape it! Mix it! Bake it! hat in ihrem Bagel-Experiment festgestellt, dass das Wenden der Bagels durchaus verzichtbar ist. Da ich kein Bagel-Board besitze, habe ich die feuchten Bagels mit Backpapier auf den Backstein gegeben und auf das Wenden verzichtet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bagels – Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brötchen, Hefe |
| Menge: | 10 Stück à 70 g |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 500 | Gramm | Mehlmischung (350 g Weizenmehl Type 812 + 150 g | |
| — Manitobamehl); original: high gluten flour | |||
| 290 | Gramm | Wasser | |
| 2 1/2 | Gramm | Backmalz | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 1,9 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 6,5 g Frischhefe | |
| H | FÜR DAS KOCHWASSER | ||
| 1 | Essl. | Gerstenmalzextrakt | |
Quelle
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 260 |
| Erfasst *RK* 01.05.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Bagelteig ist ziemlich fest. Je nach dem wie die Wasseraufnahme des Mehles ist, kann an dieser Stelle Wasser zugefügt werden. Dann aber darauf achten, dass der Teig weiterhin sehr fest bleibt. Anschließen auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) 5 bis 6 Minuten weiter kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
2. Den Teig 1 h ruhen lassen.
3. Den Teig in 10 Stücke von ca. 80 g teilen. Jedes Teigstück flach drücken und zu strammen Zylindern formen. Jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 25 cm formen und um die breiteste Stelle der Hand wickeln. Dabei sollen die Teigenden überlappen. Nun die Hand vor und zurück über die Arbeitsfläche rollen, um die Enden zu verbinden. Die so geformten Teiglinge auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech legen und mindestens 6 h oder über Nacht mit Kunststofffolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
4. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Kochen bringen. Das Wasser sollte die Farbe von starkem Tee haben. Der Malzextrakt wird leicht in den Teig eindringen und verleit so den Bagels eine schöne Farbe und Glanz. Das Kochen reaktiviert die Hefe nach der langen Kühlzeit und verkleistert die Stärke auf der Oberfläche ein wenig.
5. Während das Wasser kocht, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 260 °C vorheizen und die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Topf mit Eiswasser bereitstellen.
6. So viele Bagels in das kochende Wasser schütten wie hineinpassen. Dabei darf das Wasser nicht zu sehr abkühlen . Ulrike: Bei mir passten alle Bagels in den Kochtopf. Die Bagels gehen auf und steigen an die Oberfläche. Hamelman empfiehlt eine Kochzeit von 45 Sekunden. Ich habe so lange gewartet, bis alle Bagels an der Oberfläche waren und sich ausreichend vergrößert hatten.
7. Die Bagels für 3 – 4 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Bagels mit Saaten versehen werden. Dazu die Bagels in die Saaten pressen, für salzige Bagels reicht es, diese mit groben Salzkörnern zu bestreuen.
8. Die Bagels auf einen mit Backpapier belegten Backschieber geben und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und 15 – 18 Minuten backen.
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Sehen schön locker aus innendrin. Das Rezept werde ich auch mal probieren. Das mit dem Malzextrakt im Kochwasser hab ich auch noch nie gehört. Das einzige was mich bei meinen selbstgemachten Bagels immer stört, sind diese kleinen Bläschen auf der Oberfläche, die haben deine auch, so wies aussieht. Irgendeine Idee wie man die wegbekommt?
2010/05/02 12:08
Das mit den Bläschen frage ich mich auch – und meistens frage ich mich bei Bagels auch, warum ich mir die Arbeit mache ;-) Die sind zwar wirklich sehr lecker, aber man nimmt die ganz schön oft in die Hand, bevor man davon abbeisst…
Ich bin nicht so der Bagel-Typ
ich habe keine Ahnung, wie man die Bläschen abstellen kann.
Für frische Bagels zum Frühstück finde ich den Aufwand vertretbar. Soo viel Arbeit machen die nicht, finde ich. Vom Blech ins kochende Wasser kippen, dann gesammelt im Deckel ins Waschbecken mit Eiswasser, auf den Backschieber drapieren und gemeinsam einschießen.
Kaum mehr Arbeit als diese hier, dafür Abwechslung
Dann werd ich mal recherchieren ob man die wegbekommt. Ich vergess es nur jedesmal nach dem Backen wieder. ;)
Ich bin seit diversen USA-Urlauben den Bagels verfallen, ich mag die Konsistenz einfach sehr gerne. Leider sind die Geschäfte, die hier Bagels verkaufen etwas phantasievoll bei der Preisgestaltung, über 1 Euro für ein Stückerl Teig, das keine 45 Gramm wiegt, ist mutig. Bei Mohn-, Sesam- oder „alles“-Auflage direkt nochmal 40-50 ct mehr. Da fass ich meinen Bagel daheim gern mehr als 1x an. ;)
Oh, die sehen lecker aus.
Ich bekomme Bagels nie so hin, daß ein Loch in der Mitte bleibt. :(
Those look wonderful, Ulrike! I haven’t had a chance to make these yet, but after seeing yours, I really want to. Everyone here loves bagels–my 7yo frequently asks me to make small ones so she can take them in her lunch for school.
Die sind toll geworden! Ich bin zwar nicht so der große Bagel-Fan, aber an deinem Frühstückstisch hätte ich mit Sicherheit auch meine Freude gehabt…
REPLY:
Diese „Blister“ bilden sich, wenn Brot z.B. über Nacht retardiert wird. Hier gibt’s eine Erklärung dazu:
//www.thefreshloaf.com/node/4424/blisters-bread
Normalerweise wird das als etwas Positives gesehen. So seh‘ ich es auch und bin damit zufrieden :-)
Deine Bagels sind wirklich sehr schön geworden. Ich hatte schon überlegt, das Rezept auszulassen, da ich bei einigen ziemlich zusammen gefallene Exemplare gesichtet habe. Nun muss ich es mir doch nochmal überlegen ;-) Kann man die gut einfrieren?
REPLY:
Okay, Punkt für dich. ;) Dann hatte ich ja ohne es zu wissen alles richtig gemacht. :D
Liebe Ulrike,
Ich bin über dein Bagel-Rezept gestolpert und würde es gerne nachbacken. Jetzt frage ich mich, was ich für ein Backmalz verwenden muss, aktiv oder inaktiv, Pulver oder Flüssigmalz?
Falls du das noch weißt, würde ich mich über eine Antwort sehr freuen.
Viele Grüße
Vanessa
So weit ich mich erinnere war es entweder dieses oder das Aroma- Malzmehl der Adler-Mühle. Auf jeden Fall inaktiv, denn man könnte es auch Weglassen bzw. durch Honig ersetzen ;-)