Wenn ENZETT v. Lilienstein – so wie letztes Jahr – in Dänemark urlaubt, bringt er mir Mehl von MEYERS mit. Sein Freund, der Elektro-Inschennör hat sich das gemerkt und mir jetzt einfach so eine Packung ØLANDSHVEDEMEL mitgebracht. Ich habe mich sehr gefreut. Höchste Zeit, das Mehl vom letzten Jahr in einem Mühlenbrot mit Koriander zu verarbeiten und aufzubrauchen.
Anders als im Originalrezept angegeben, backte ich das
Mühlenbrot mit Koriander
im Topf. Da ich vom Sauerteigansatz für Brote keinen Sauerteig entnehme, sondern meine Sauerteige anders pflege, verwende ich den gesamten Sauerteigansatz. Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Roggenmischbrot, bei dem der Koriander nicht dominiert.
Mühlenbrot mit Koriander
Menge: 1 Brot von etwa 1 kg
Kategorie: Backen, Brot, Deutschland
Das Mühlenbrot mit Koriander ist ein aromatisches Roggenmischbrot, bei dem sich der Zeitaufwand angenehm in Grenzen hält
ZUTATEN
ROGGENSAUERTEIGANSATZ
- 235 Gramm Wasser, lauwarm
- 235 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 30 Gramm Roggenanstellgut; Ulrike: Roggenrot
BROTTEIG
- 500 Gramm Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
- 280 Gramm Wasser, lauwarm
- 300 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 225 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: Hvedemel
- 15 Gramm Salz
- 6 Gramm frische Hefe = 1,7 Gramm Trockenhefe
- 2 Gramm gemahlener Koriander
ZUM BESTREUEN – OPTIONAL
ZUBEREITUNG
- Für den ROGGENSAUERTEIGANSATZ alle Zutaten in einer Schüssel von Hand mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunde n reifen lassen.
- Für den BROTTEIG alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und langsamer Stufe 6 Minuten kneten.
- Die Rührschüssel entweder mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff oder Speiseabdeckung aus Silikon verschließen und bei Raumtemperatur 50 Minuten reifen lassen. Das Volumen sollte sich um 50 bis 100 % vergrößern.
- Einen gusseisernen Topf mit Deckel auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und etwa 30 Minuten vor dem Backen auf 250 °C Ober -/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig schonend auf eine leicht mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen und rundwirken. Die Koriandersaat – sofern verwendet – in einen gut bemehlten Gärkorb streuen. So haften sie besonders gut am Brot. Den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen und leicht andrücken.
- Den Teigling abgedeckt bei 28 °C 30 Minuten bis zur ¾ -Gare reifen lassen.
- Teigling auf Backpapier stürzen, kreuzweise einschneiden und mit dem Backpapier in den Topf heben. Deckel aufsetzen und backen, dabei die Temperatur auf 230 °C senken.
- Nach 50 Minuten den Deckel abnehmen und je nach Vorliebe für die Kruste das Mühlenbrot mit Koriander weitere 5 – 10 Minuten backen.
Gesamtzeit: 19 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 – 60 Minuten
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