Nachgebacken: Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer

Nach dem Cake von gestern gibt es nun heute wieder ein „normales“ Brot oder wie Robert es ausdrückte, eines nach dem Reinheitsgebot. Nach dem herzhaften Kuchen habe ich gleich Brühstück und Sauerteig für ein

Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer

Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer 001

angesetzt. Herausgekommen ist ein tolles Brot mit knuspriger Kruste und lockerer Krume. Ihrem Rezept bin ich nicht genau gefolgt. Die Worte des Meisters: Das ganze Salz immer an die Quellstücke habe ich auf Brühstücke übertragen, das Röstmalz weggelassen und das Brot nur in Sojaschrot gewälzt. Nachfolgend die Anleitung, wie ich vorgegangen bin.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, Hefe
Menge: 2 Brote a 1 kg

Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer 002

Zutaten

H SAUERTEIG
7 Gramm   Aktiver Roggensauerteig
160 Gramm   Roggenmehl Type 1150
125 Gramm   Wasser
H BRÜHSTÜCK
60 Gramm   Hartweizengrieß
60 Gramm   Kernige Haferflocken
60 Gramm   Sojaschrot
60 Gramm   Sonnenblumenkerne
60 Gramm   Leinsamen
26 Gramm   Salz
300 Gramm   Kochendes Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
      Sauerteig (gesamte Menge)
      Brühstück (gesamte Menge)
600 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Roggenmehl Type 1150
25 Gramm   Frischhefe
530 Gramm   Wasser
H ZUM WÄLZEN
      Sojaschrot

Quelle

978-3980814614978-3980814614* modifiziert nach Chili und Ciabatta aus:
Olaf Bauermann,‎ Ines Gromes
Roggen – Das Standardwerk978-3980814614*
ISBN 978-3980814614
  Erfasst *RK* 01.04.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

16-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Abgedeckt warm stellen (Ulrike: Abgedeckt im Backofen)

Am späten Abend das Brühstück ansetzen: Alle Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag den endgültigen Teig bereiten. Dafür alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 3 (KitchenAid) kneten. Der Teig ist zähklebrig.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teil erst rundwirken, dann länglich aufarbeiten. Die Oberfläche befeuchten und die Teiglinge in einer Mischung von Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot und Leinsamen wälzen, dann mit der Oberfläche nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Die Brote bei fallender Temperatur auf 200 °C mit Dampf etwa 50-55 Minuten backen. (Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß vor Erreichen der Backtemperatur, 2. Dampfstoß nach Beendigung des 1. Dampfstoßes nach dem Einschieben.

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