Nachgebacken: Zwirbelbrot

Das Zwirbelbrot (www.bufa-weinheim.de/downloads/Weinheimer_Zwirbelbrot_R_2005_04.pdf) wurde hier und hier schon einmal gebacken. Klar, dass auch ich mich an dieses Brot wagen wollte. Im Gegensatz zum Strohmattenbrot wird hier wesentlich weniger Hefe zugegeben. Ich habe mir Chili und Ciabattas Erfahrung zunutze gemacht und nur das halbe Rezept angesetzt und über Nacht in eine mit einer Pflanzencreme ausgefetten Glasform von 20 x 30 cm fermentieren lassen. Der Teig geht in dieser Zeit kaum auf. Das geschieht erst nach 6 Stunden bei Zimmertemperatur.

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Man kann von der Zusammensetzung der Pflanzencreme halten, was man will, aber der Teig ließ sich nach der Gehzeit bei Zimmertemperatur spielend leicht aus der Form auf die Backmatte stürzen.

Auch mir erging es wie Chili und Ciabatta: Der Teig war sehr weich und schien beim Zwirbeln immer länger und länger zu werden und die geformten Brote passten kaum auf den Backstein und das Aussehen der drei so geformten Gebilde war mehr als rustikal.

Zwirbelbrot 006

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Das letzte fast rechteckig geformte Stück habe ich einfach von der Backmatte auf den mit Reismehl bestreuten Brotschieber gestürzt und als „Ciabatta“ abgebacken.

Zwirbelbrot 002

Fazit: Die Brote gehen im Ofen schön auf, die Krume ist grobporig, aber das Strohmattenbrot ist weniger arbeitsaufwändig.

Edit 14.11.2017: Der Download ist nicht mehr verfügbar auch nicht mehr bei https://web.archive.org/

Zwirbelbrot

Menge: 2 Brote a 400 Gramm

Das Weinheimer Zwirbelbrot hebt sich durch seine gedrehte Form deutlich anderen Brotenab. Eine schonende Teigzubereitung mit 18 bis 24-stündiger Teigruhe geben dieser Spezialität eine saftige Krume und ein besonderes Aroma.

Zutaten:

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1,5 Gramm Hefe
  • 12 Gramm Salz
  • 375 Gramm Wasser (TA 175) ca 19-21°C

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Bundesfachschule für Bäckerei
www.bufa-weinheim.de/downloads/Weinheimer_Zwirbelbrot_R_2005_04.pdf

ZUBEREITUNG

  1. Knetung:Küchenmaschine 15 Minuten Stufe I, 5 – 7 Minuten Stufe II, bis der Kleber gut ausgebildet ist und sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teigtemperatur 23 – 24°C
  2. Teigreifezeit: Den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete rechteckige Glasschüssel 20x30x5 geben. Die abgedeckte Schüssel ca. 12 – 18 Std. im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen. Anschließend bei Raumtemperatur den Teig ungefähr 6 Stunden weiter reifen lassen, bis sich das Teigvolumen um das Zweieinhalbfache vergrößert hat.
  3. Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 250°C vorheizen.
  4. Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Unterlag stürzen, die ölige Fläche mit Roggenmehl bestauben Mit einem Teigschaber wird der Teig schonend in 4 Stücke geteilt.
  5. Die Teiglinge werden nun zweimal um die Längsachse gedreht und auf sehr gut bemehltem Brotschieber auf den sehr gut geheizten Backstein eingeschossen.
  6. Brote mit Beschwadung 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffen um den Dampf abziehen zu lassen. Temperatur auf 200°C reduzieren.

Sehr leckeres großporiges Brot mit elastischer Krume und sehr guter knuspriger Kruste.

Anmerkung: Gelingt auch gut mit folgenden Mehlmischungen: 50% Weizen 550+50% Dinkel630, 95% Weizen 550+5%Roggen 997, 100% Weizen 812, 10% 1050+50% 550+40% Dinkel 630
Anmerkung Ulrike: Obwohl der Teig sehr weich ist und ich beim Formen so meine Schwierigkeiten hatte, gehen die Brote im Ofen schön auf. Knusprige Kruste und grobporige Krume, prima Geschmack.

Gesamtzeit: 1,5 Tage
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: ca. 35-45 Minuten auf gute Ausbildung der Kruste achten.

weiterführende Links: www.der-Sauerteig.de

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