Roggenbrot von Michael Yoss

Menge:2 Brote à 900 g

Rezept für Roggenbrot von Michael Yoss, wie es in den amerikanischen Delikatessen-Läden für Sandwiches benutzt wird.

Zutaten:

1. STUFE ROGGENSAUERTEIG

• 15 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration
• 15 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration
• 12 Std vorher aufgefrischt und voll fermentiert
• 2 Essl. Wasser
• 45 Gramm Roggenmehl Type 997

2. STUFE ROGGENSAUERTEIG

• Gesamtmenge 1. Stufe Roggensauerteig
• 195 Gramm Wasser
• 280 Gramm Roggenmehl 997

BROTTEIG

• 540 Gramm Wasser, lauwarm
• Gesamtmenge 2. Stufe Roggensauerteig
• 850 Gramm Weizenmehl 812, Original: clear flour
  oder
• 724 Gramm Weizenmehl 1050 plus
• 126 Gramm Weizenmehl 550
• 150 Gramm Roggenmehl 997
• 2 Pack. Trockenhefe, 15 g; Ulrike: 1 Päckchen Trockenhefe reicht definitiv auch
• 27 Gramm Salz
• 17 Gramm Kümmel, optional
• Maisgrieß oder Reismehl

STÄRKEGLASUR

• 1 Essl. Mais oder Kartoffelstärke
• 300 ml Wasser

ZUBEREITUNG

• Am Tag vor dem Backtag für Roggenbrot von Michael Yoss: Mischen und fermentieren der 1. Sauerteigstufe:
  Den Roggensauerteigs in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser auflösen und das Roggenmehl einrühren. Das ganze ca. 8 – 10 Stunden fermentieren lassen oder bis der Starter voll aufgegangen ist und fast schon wieder zusammenfällt.
  Am späten Abend die Gesamtmenge der 1. Sauerteigstufe in einer größeren Schüssel im Wasser auflösen und das Roggenmehl hineinmischen. Den Sauerteig für 8 – 10 Stunden fermentieren lassen oder bis der Starter voll aufgegangen ist und fast schon wieder zusammenfällt.
• Backtag: Teig mischen und Teigruhe:
  Die Wassermenge zu dem Sauerteig in die Schüssel geben und mischen, bis sich der Sauerteig darin löst. In der Schüssel der Köchenmaschine die Mehlmischung, Hefe und Salz mischen. Den gelösten Sauerteig auf niedriger Stufe mit dem Knethaken einrühren und ca. 7 Minuten weiterkneten, bis der Teig weich und glatt ist. Bei Bedarf die Kümmelsaat zufügen und weiterkneten bis sie sich gleichmäßig verteilt haben. Die Schüssel mit Folie abdecken und 10 – 20 Minuten bzw. so lange ruhen lassen, bis der Teig anfängt hoch zu gehen. Der Teig soll sich glatt sein, fühlt sich aber noch ein wenig klebrig an.
• Ofen vorheizen, Teig formen und Teiggärung
  Den Ofen mit einem Backstein bestücken und auf 230 °C vorheizen. Den Brotschieber mit Maisgrieß oder Reismehl dünn einstäuben. Auf einer
  leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig zu einem dicken Rechteck formen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, eine Hälfte abdecken und zu einer Rolle von 8 cm Ø und ca. 23 cm Länge formen. Die Teigrolle hin- und herrollen, um sie zu glätten. Mit der Naht nach oben in einen Gärkorb legen. Mit der 2. Hälfte genauso verfahren. Die Gärkörbe in eine Plastiktüte stecken und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn sich das Volumen etwa verdreifacht hat oder ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt. Die Brotlaibe auf den Brotschieber stürzen und einschneiden, in den Backofen einschießen und schnell mit Wasser besprühen. Die Brote für ca. 1 Stunde backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Nach weiteren 30 Minuten die Brote im Backofen drehen, damit eine gleichmäßige Bräunung erreicht wird und für weitere 20 Minuten backen.
• Kochen der Stärkeglasur: (Ulrike: optional, lasse ich meist weg)
  Während die Brote backen, die Stärke mit Wasser vermischen und so lange köcheln lassen bis die Glasur klar wird und anfängt einzudicken. Die Glasur sollte angedickt, aber immer noch leicht zu verstreichen sein. Wasser hinzufügen, wenn die Glasur zu dick geraten sein sollte und weiter einkochen, wenn sie zu dünnflüssig sein sollte. Die Brote mit dieser Glasur sofort nach dem Backen bestreichen. Wenn die Glasur eingezogen ist, ein weiteres Mal damit bestreichen. Roggenbrot von Michael Yoss auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Anmerkung: Wenn man tatsächlich Clear flour mit 15,5 % Eiweiß und 0,8 % Asche benutzt, kann man die Brotlaibe auch direkt mit der Naht nach unten auf einem Gärschieber gehen lassen.
Gesamtzeit:18 – 24 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten