Zutaten

Quelle

*	Dorie Greenspan Baking: From My Home to Yours* ISBN 978-0-618-44336-9

Zubereitung

Gebäck-Creme:

In einer Schüssel Eigelb, Stärke und Zucker zu einer dicken Masse vermischen.

Die Milch mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. 1/4 der Milch in die Eigelbmischung einrühren. Unter ständigem Rühren die restliche Milch hinzufügen. Die Schüssel in ein kochendes Wasserbad setzen und unter ständigem Rühren die Eigelbmischung erhitzen, bis sie andickt. Danach noch mindestens 2 Minuten weiterrühren. Anschließend aus dem Wasserbad nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die Butterwürfel unterrühren bis diese gut eingearbeitet sind. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie bedecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für den Briocheteig:

Achtung, der Briocheteig muss schon am Vortag zubereitet werden!

Trockenhefe mit 1 EL Mehl mischen. In der Schüssel der Küchenmaschine Hefe-Mehlmischung mit der Flüssigkeit zu einem dicken Brei mischen und ca. 20 Minuten stehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Das restliche Mehl mit Salz vermischt zugeben und mit einem Holzlöffel so lange bearbeiten, bis das Mehl feucht ist. Jetzt erst erst mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verkneten, ansonsten gibt’s eine Mehldusche.

Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und die Eier hinzufügen, dann den Zucker und etwa 3 Minuten kneten, bis sich eine Kugel formt. Die Geschwindigkeit wieder auf langsam herunterregeln und die Butter in esslöffelweise hinzufügen. Die nächste Butter erst dann zufügen, wenn die vorherige Butterzugabe fast eingearbeitet ist. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt sehr weich. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.

Die Teigschüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 40 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Das kann je nach Raumtemperatur auch kürzer/länger dauern.

Den Teig entgasen, indem dem man den Teig vom Schüsselrand löst und mit Schwung wieder in die Schüssel fallen lässt. Die Schüssel wieder abdecken und in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Entgasens noch 3 x im Abstand von 3 Stunden wiederholen, bis der Teig sein Volumen nicht mehr vergrößert. Den Teig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

 
Am nächsten Morgen die Rumrosinen zubereiten. Dazu die Rosinen mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten einweichen lassen. Dann die gut abgetropften Rosinen in einem Topf auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Rosinen sehr heiß sind, den Rum darübergießen, flambieren und so lange weiterrühren, bis die Flamme erlischt, abdecken und zur Seite setzen.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier belegen. Zucker und Zimt vermischen.

 
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Rechteck von 30,5 x 40,5 cm ausrollen, dabei zeigt die kürzere Seite zu einem selbst. Den Teig mit der Crème bestreichen, dabei am Ende 2,5 cm Platz lassen. Die Rosinen auf dem Teig verteilen und alles mit dem Zimtzucker bestreuen.

 
Den Teig zu einem Zylinder aufrollen, die Rolle dabei so eng wie möglich wickeln. Bei Bedarf die Enden abscheiden, wenn diese unschön aussehen oder schlecht gefüllt sind. Mit Küchengarn oder Zahnseide etwa 2,5 cm lange Stücke abscheiden. Die Schnecken mit genügend Abstand auf das Backblech legen, abdecken und gut aufgehen lassen. Je nach Raumtemperatur dauert das 1 bis 1,5 Stunden.

Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Die Schnecken etwa 25 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten das Backblech drehen. Die Schnecken sollten gut aufgegangen sein und eine goldbraune Farbe haben. Mit einem Metallspatel die Schnecken auf Kuchengitter geben und auskühlen lassen.

Zum Glasieren Backpapier als Tropfenfänger unter die Kuchengitter legen. Zucker, Vanilleextrakt und Wasser verrühren, die schwer vom Löffel fällt. Die Schnecken damit beträufeln.

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