Vor zwei Jahren habe ich mit Weizenmehl Type 405 und Weizenkeimen schon einmal Baguettes au Levain aus Daniel Leader’s Bread Alone Buch* gebacken. Das Originalrezept ist für 6 Baguettes von 14 inches = 35,5 cm ausgelegt, ich hatte damals 5 Baguettes von etwa 34 cm Länge aus dem Teig geformt. Die Baguettes waren auch entsprechend dicker. Angeregt durch Kaffeebohnes Suche nach einem für ihr Baguetteblech mit drei Mulden angepasstes Rezept, habe ich das Rezept jetzt für mein Stangenbrot-Backblech 34 x 38 cm mit 5 Quermulden umgerechnet.

Das besondere an Daniel Leaders Sauerteigführung ist, dass er den “Chef” mit etwa 100 % Hydration anfüttert und dann durch Mehlzugabe den “Levain” mit 70 % Hydration am Abend vor dem Backtag herstellt. Ich habe dementsprechend 350 g meines 0-8-15-Weizensauerteiges 100 % Hydration mit 75 g Mehl gefüttert und für das Rezept eingesetzt.

Den Teig in 5 gleich große Stücke von etwa 270 g geteilt, 15 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge gehen auf dem Baguetteblech.

Die Fingerprobe zeigt, dass das Brot schon ein wenig zu lang gegangen ist, d.h. der Fingerabdruck springt überhaupt nicht mehr zurück.

Nach 20 Minuten bei 220 °C im Backofen ist eine interne Teigtemperatur über 90 °C erreicht.

Sauerteigbaguettes

Die Baguettes sind im Ofen nicht mehr sehr viel weiter aufgegangen, was nach der Fingerprobe auch nicht zu erwarten war. Aber die Kruste ist sehr lecker!

Die Krume auch.

Und jetzt das vollständige Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Sauerteigbaguette – Bread Alone
Kategorien: Brot, USA
Menge: 5 Baguettes zwischen 230 und 240 g

425 Gramm Sauerteig 70 % Hydration
370 Gramm Wasser
560 Gramm Mehlmischung bestehend aus
140 Gramm Weizenvollkornmehl
+
420 Gramm Weizenmehl Type 550
8 Gramm Salz

============================ QUELLE ============================

*	Bread Alone: Bold Fresh* ISBN 978-0688092610 — Erfasst *RK* 11.07.2006 von — Ulrike Westphal@Küchenlatein

Aus allen Zutaten einen Teig kneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur
gehen lassen. Nach 15, 30 und 60 Minuten S&F durchführen. Den Teig entgasen und in 5 Stücke teilen. Die Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen und 30 Minuten ruhen lassen.

Flach drücken und zu Baguettes formen. Etwa 2 Stunden gehen
lassen, bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat.

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