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Ballymaloe Irish Stew

TWD This is my third post for Debbie’s Souper Sunday

This month’s theme for a German blog event is „Eintopf“ one-pot, which means that all ingredients are cooked in one pot. Crockpots or slow cookers aren’t very popular in Germany. You have to order crockpots via internet and there is no cookbook in German. Gabi a German author and food blogger decided to write a book about crockpot cooking in German and asked for recipe testers. I am one of those. Gabi wished for a lamb recipe . I adapted the recipe listed below for the crockpot and that was my submission for the German event.

Ballymaloe Irish Stew

Ballymaloe Irish Stew 001

I changed the order of layers, the meat on top and adjusted the cooking times. My three teenaged gentlemen liked the result. Needless to say that I used slow cooked lamb stock.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Ballymaloe Irish Stew
Categories: Stew
Yield: 4 to 6 Servings

Ingredients

1.35 kg   Mutton or lamb chops, gigot or rack
      — chops not less than 1 inch (2.5 cm) thick
5 medium   Or 12 baby onions
5 medium   Or 12 baby carrots salt and freshly ground pepper
600 ml   Stock (mutton stock if
      Possible) or water
8     Potatoes or more if you like
1 sprig   Of thyme
1 tablesp.   Roux; optional
1 tablesp.   Chopped fresh parsley
1 tablesp.   Chopped fresh chives

Source

978-0-7171-2791-7* abgewandelt nach: Darina Allen
Irish Traditional Cooking*
ISBN 978-0-7171-2791-7
  Edited *RK* 02/03/2009 by
  Ulrike Westphal

Directions

Preheat the oven to 180°C/350°F/gas mark 4. Cut the chops in half and trim off some of the excess fat. Place the trimmed-off fatty pieces in a heavy pan and cook over gentle heat so that the fat runs out. Discard the solid bits that remain.

Peel the onions and scrape or thinly peel the carrots (if they are young, you could leave some of the green stalk on the onion and carrot). Cut the carrots into large chunks, or, if they arc young, leave them whole. If the onions are large, cut them small; if small, they are best left whole.

Toss the meat in the hot fat on the pan until it is slightly brown. Transfer the meat into a casserole, then quickly toss the onions and carrots in the fat. Build the meat, carrots and onions up in layers in the casserole, carefully seasoning each layer with freshly ground pepper and salt. Pour the mutton stock into the pan, stir to dissolve the caramelized deposits and pour into the casserole. Peel the potatoes and lay them on top of the casserole, so they will steam while the stew cooks. Season the potatoes. Add a sprig of thyme and bring to the boil on top of the stove. Cover and transfer to a moderate oven or allow to simmer on top of the stove until the stew is cooked. This will take about 1 to 1 1/2 hours, depending on whether the stew is being made with lamb or mutton.

When the stew is cooked, pour off the cooking liquid and skim off the fat. Reheat the liquid in another saucepan. Slightly thicken it with a little roux if you like. Check seasoning, then add chopped parsley and chives and pour it back over the stew. Bring it back up to boiling point and serve direct from the pot or in a large pottery dish.

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Irish Whiskey

Im Gegensatz zu Schottland gibt gab es in Irland bis Dezember 2011 nur noch eine unabhängige Destillerie**, die übrigen gehören der Irish Destillery Group an. So werden berühmte irische Whiskeys wie Coleraine, Comber, Kilbeggan und Tullamore seit der Schließung in den 50er und 60er Jahren des letzten Jahrhunderts dort nicht mehr selbst gebrannt, sondern nur noch gelagert.

In Schottland haben wir 5 Destillerien besucht, da war es gerade zu ein Muss, auch eine Destillerie in Irland zu besuchen. 1975 schloss die „Old Destillery“ in Middleton ihre Pforten nach mehr als 150 Jahren und wurde von einem neuen Destilleriekomplex abgelöst. In der neuen Destillerie wird auch der Whiskey für den berühmten Bailey’s Original Irish Cream hergestellt. Die „Old Destillery“ wurde aufwändig restauriert und dort erfährt man in historischer Kulisse alles über die Herstellung des Irish Whiskey und kann am Ende sogar ein Zertifikat erwerben. Doch der Reihe nach:

Jamesons Midleton 001 Jamesons Midleton 002
Nach Passieren dieses Tores betritt man das einzig vollständig erhaltene Industriegebäude dieser Art in Großbritannien und Irland
Jamesons Midleton 009 Jamesons Midleton 003
Links die pot still, die Brennblase, die größte Brennblase der Welt steht im Still house
Jamesons Midleton 004> Jamesons Midleton 007
Der Kornspeicher. Die roten Türen sorgten für eine ausreichende Belüftung des Getreides. Das Wasserrad aus dem Jahr 1852 trieb die riesigen Mühlsteine an.
Jamesons Midleton 005 Jamesons Midleton 006
Maschinen und Transportmittel vergangener Zeiten
Jamesons Midleton 008 Jamesons Midleton 010
Die größte Brennblase der Welt fasst 144.000 Liter für den ersten Brennvorgang, zwei weitere Brennvorgänge in kleineren Brennblasen schließen sich noch an. Durch das Lagern verringert sich die Flüssigkeitsmenge im Fass, der „Angels Share“. Der Whiskey nimmt immer mehr Stoffe aus dem Fass auf und wird dunkler.

Wer möchte, kann diese Tour auch auf der Jameson Website machen.

Zum Abschluss hatten einige Teilnehmer der Führung Gelegenheit, an einem Whisk(e)y Tasting teilzunehmen. Es wurden Jameson’s, Johnny Walker Black Label und Jack Daniels gegeneinander verkostet. Hier noch einmal die größten Unterschiede zwischen

Irish Whiskey Scotch (Whisky) Bourbon
Gerste, Malz, Wasser Gerste, Malz, Wasser mindestens 51 % Mais, dazu Weizen, Gerste oder Roggen
Trocknen des Getreides mit indirekter Hitze ohne Rauch Trocknen des Getreides mit direkter Hitze, meist über Torf
3 Brennvorgänge 2 Brennvorgänge 1 Brennvorgang
Lagern des Destillates in gebrauchten Eichefässern aus USA, Sherry oder Portweinfässern Lagern des Destillates in gebrauchten Eichefässern aus USA, Sherry oder Portweinfässern Lagern des Destillats in neuen Eichenfässern

Gegeneinander verkostet sind die Unterschiede mehr als deutlich. Mein Urteil: Während man bei Herrn Walker darauf wartet, dass der Tag geht, kann Frau den sehr milden Herrn Jameson auch schon einmal am Nachmittag genießen, während meiner Meinung nach der Herr Daniels gerne in Cola oder Anderem ertränkt werden darf. Der Lohn für diese Erkenntnis:

certificat

Von dem 12 Jahre gereiften Jameson’s haben wir uns eine große Flasche mitgenommen, die bei passender Gelegenheit geöffnet wird.

Irish Whiskey

** Dezember 2017: http:www.cooleywhiskey.com/ wird jetzt auf http://www.kilbeggandistillingcompany.com/ umgeleitet

St. Patrick’s Day: Irish Apple Tart

St. Pat's Day: Green or Irish

Zorra calls all (food) bloggers to celebrate St. Patrick’s Day by baking or cooking something green or Irish.

The Good Food Magazine had some suggestions for this day. I decided to participate with an

Irish Apple Tart

Irish apple tart 007

The most important ingredient: Irish Whiskey. The obvious difference to Scotch Whisky: The letter e , the manner of manufacturing and of course the taste. I used Tullamore Dew: The first Whiskey I ever tasted, it came in a green earthenware jug.

Delicious! The savoury salt gives an interesting kick. The making of Irish apple tart

Irish Apple Tart 001 Irish Apple Tart 002 Irish Apple Tart 003 Irish Apple Tart 004
Irish Apple Tart 005 Irish apple tart 006 Irish apple tart 007

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Irish apple tart
Categories: Baking, Pie, Apples
Yield: 8 Servings with leftovers

Irish apple tart 007 Irish Apple Tart 005

Ingredients

200 grams   Golden raisins or sultanas
100 ml   Irish whiskey, 3 ½ fl oz, plus an extra splash
      — for apples
250 grams   Demerara sugar
1 1/2 kg   Cooking apples, peeled and cored
      Small knob of butter
1     Cinnamon stick, very slightly crushed
284 ml   Pot whipping cream
1     Egg beaten, with a splash of milk
H FOR THE PASTRY
500 grams   Plain flour
250 grams   Butter
100 grams   Sugar
2     Eggs, size M
H FOR THE SAVOURY SUGAR
140 grams   Muscovado sugar
10 grams   Maldon sea salt
3     Lemons, the zest

Source

  Recipe by Richard Corrigan in
  Good Food Magazine, March 2006, p.70

  Edited *RK* 03/17/2007 by
  Ulrike Westphal

Directions

1. To make the savoury sugar, heat oven to 140C/fan 160C/gas 1. Scatter the muscovado sugar, Maldon sea salt and lemon zest over a baking sheet, then leave in the oven for 15 mins to dry out. Leave to cool, then blitz in a blender. Pass through a large-holed sieve to remove any big lumps, then set aside.

2. For the pastry, pulse the flour and butter together in a food processor until you have the texture of breadcrumbs. Add the sugar and eggs and pulse until everything comes together. Wrap the pastry with cling film and chill.

3. Tip the raisins into a pan with the whisky, and add 1 tsp of the sugar. Bring to a simmer, then leave to one side.

4. Cut the apples into large wedges and melt the butter in a heavybased pan. Toss the apples in the butter, then add half the demerara sugar, the cinnamon stick and a healthy splash of whiskey. Cook the apples for 3-4 mins until coloured, then place in a sieve to drain away excess juices.

5. Turn oven up to 160 °C/fan 140 °C/gas 3. Grease and flour a 28 cm baking ring. Roll two-thirds of the pastry to the thickness of a £1 coin and line the ring. Chill for at least 20 mins. Prick pastry with a fork, then bake blind in the oven for around 10 mins. Brush with beaten egg, then return to the oven for 5 mins. Repeat this process again, cooking for another 5 mins – this will keep the pastry crisp. Leave to cool, then add the apple and raisin mixtures reserving any whiskey that has not been absorbed by the raisins. Roll a lid for the tart with the remaining pastry and place on top of the tart, egg washing to secure edges. Prick the top to release steam, egg wash the top of the pastry and sprinkle with the remaining demerara sugar. Turn oven to 180 °C/fan 160 °C/gas 4 and cook for 20 mins, until the top is golden.

6. Put the apple tart on a large board. Lightly whip the cream and add the raisin whiskey to taste. Serve the spiced sugar in a bowl on the side to sprinkle over.

: PER SERVING: 1024 kcalories, protein 11g, carbohydrate 148g, fat 44g, saturated fat 26g, fibre 5g, sugar 100g, salt 1.89g
: For the keen cook
:Prep 30 mins
:Cook 1 hr

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more recipes and entries in English

Es ist noch Suppe da: Irische Pastinaken-Apfelsuppe

Gestern war es hier im Norden Grau in Grau und reichlich unangenehm gefühlte Temperaturen. Was gibt es da Besseres, als die Stimmung mit einer heißen Suppe zu heben?

Irische Pastinaken-Apfelsuppe

Irische Pastinaken-Apfelsuppe

Die Kräuter habe ich lieber untergerührt. Vielleicht fanden deshalb beide Kinder diese Suppe ausgesprochen lecker. Die interessante Gewürzkombination erinnerte mich eigentlich eher an Asien als an Irland. Nichtsdestrotrotz ein wirklich wohlschmeckendes Süppchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Irische Pastinaken-Apfelsuppe
Kategorien: Suppe, Pastinaken, Irland, Äpfel
Menge: 4 Portionen

1 Essl. Butter
500 Gramm Pastinaken
500 Gramm Äpfel
1 Zwiebel
2 Teel. Curry
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Koriander
1/2 Teel. Kardamon
1 Knoblauchzehe
1 Ltr. Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Bioland Kundenrezept
— Erfasst *RK* 12.12.2005 von
— Ulrike Westphal

1. Äpfel schälen und entkernen, Pastinaken ebenfalls schälen und
beides in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel hacken und zusammen mit
den Pastinaken und den Äpfeln in der Butter andünsten. Die Gewürze
und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben, 2 Minuten unter ständigem
Rühren mitdünsten.

2. Langsam die Brühe hinzugießen und alles gut verrühren. Zugedeckt
etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind.

3. Die Suppe mit einem Mixstab pürrieren oder durch ein Sieb
passieren. Die Sahne dazugeben und erhitzen, aber nicht kochen
lassen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und
Petersilie hacken und vor dem Servieren über die Suppe streuen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Noch mehr Suppen und Eintöpfe im Jahr 2006 (click)

Weihnachtsessen: Schinkenbraten mit Gewürzglasur und Calcannon

Meine jungen Herren sind, was Gemüse betrifft, immer ein wenig unaufgeschlossen. Aber Kartoffelmus mögen sie sehr gerne und darum habe ich auf irische Art und Weise das Gemüse im Kartoffelbrei untergebracht. Dazu gab es einen Schinkenbraten mit Gewürzglasur.

Schinkenbraten mit Gewürzglasur und Calcannon

Schinkenbraten mit Gewürzglasur und Calcannon

Zum Nachtisch haben wir uns am 1.Weihnachtstag Sachereis gegönnt.

Ein wirklich köstlicher Braten, der die ganze Mühe wert war.

Auch im kalten Zustand kommen die Gewürze im Fleisch sehr gut zur Geltung.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Richard’s sämiger Colcannon
Schinkenbraten mit Gewürzglasur

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3

Titel: Richard’s sämiger Colcannon
Richard's sämiger Colcannon
Kategorien: Beilage
Menge: 8 Portionen

1 kg Kartoffeln, mehlig-kochend (Ulrike: Bintje)
1 Wirsingkohl, in feine Streifen geschnitten
200 ml Milch
100 Gramm Butter, plus Butter zum Servieren
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt

============================== QUELLE ==============================

Good Food Magazin, Dezember 2005
— Erfasst *RK* 25.12.2005 von
— Ulrike Westphal

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen und pellen. Die
Wirsingstreifen blanchieren, bis sie weich werden, aber noch Biss
haben. Die gepellten Kartoffeln stampfen.

In einem Topf Milch, Butter und die Frühlingszwiebeln erhitzen und
zu dem Kartoffelbrei geben. Den Kohl zufügen, würzen und vorsichtig
wieder erwärmen. Mit ein wenig schmelzender Butter und groben
Meersalz bestreut servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3

Titel: Schinkenbraten mit Gewürzglasur
Kategorien: Braten, Schwein
Menge: 16-20 Portionen
Schinkenbraten mit Gewürzglasur
5 kg Schinkenbraten

=================== SALZLAKE UND GEWÜRZGLASUR ===================
2 Teel. Koriandersaat
2 Teel. Fenchelsamen *
2 Teel. Nelken
2 Ganze Sternanis
8 Wacholderbeeren
750 Gramm Zucker
300 Gramm Meersalz
5 Ltr. Wasser
250 Gramm Dijonsenf

========================== GEMÜSEBRÜHE ==========================
6 Karotten, geschält
2 Sellerieknollen
3 Zwiebeln, halbiert
2 Stangen Porree
1 Knoblauchknolle, ungeschält, halbiert
5 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
100 ml Weißweinessig

============================ QUELLE ============================

Good Food Magazin, Dezember 2005
— Erfasst *RK* 23.12.2005 von
— Ulrike Westphal

Für die Salzlake:

Alle Gewürze in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen, die Aromen
abzugeben. Mit Mörser und Pistill zermahlen (ich habe meinem
Mahlaufsatz der Kitchen Aid verwendet) und dann mit dem Zucker zu
einer Gewürzmischung mischen. 1/3 in einer dicht schließenden Dose
aufbewahren. Die restlichen 2/3 der Gewüzrmischung mit dem Salz und
dem Wasser (5 Liter) einmal aufkochen lassen. Wenn die Lake
abgekühlt ist, den Braten mit der kalten Lösung übergießen und für
mindestens 24 h in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 h die Salzlösung abwaschen. Den Braten in einen großen Topf
mit dem Gemüse für die Brühe, Kräutern und Essig geben. Mit Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 3
Stunden ohne Deckel leise simmern lassen. Wenn nötig, Wasser
nachfüllen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den
Schinkenbraten in der Brühe abkühlen lassen.

Den Ofen auf 220 °C/Heißluft 200 °C/Gas 7 vorheizen. Den Braten aus
der Brühe nehmen und in einen Bräter geben. Die Schwarte und etwas
von der Fettschicht abschneiden. Das verbleibende Fett kreuzweise
einschneiden und den Senf auftragen. Dann den restlichen
Gewürzzucker darüber geben. Für 35 – 40 Minuten in den Ofen geben,
bis die Glasur karamelisiert und anfängt klebrig zu werden. Vor dem
Aufscheiden den Braten 10 Minuten ruhen lassen.

Ich habe den Bratensatz mit der entfetteten Brühe abgelöscht und mit
Stärkemehl angedickt.

* Ulrike: Kümmel

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