* Der dritte Teil der Kochuniversität nach Tomaten* und Schwein* beschäftigt sich mit dem Geschmack*. “Kochuniversität” klingt sehr anspruchsvoll und theoretisch, ist es auch, aber nur teilweise. Auch die Aufmachung erinnert an ein Lehrbuch zur Wissensvermittlung.

Im ersten Teil des Buches erklärt der Physiker und Hobbykoch Thomas Vilgis wie wir schmecken und was eigentlich beim Schmecken passiert. Er befasst sich mit der Löslichkeit von Geschmacksstoffen, für die nicht nur Spucke sondern auch die Beschaffenheit der verzehrten Speisen verantwortlich ist. Überraschend die Antwort auf die Frage, ob Geschmack addierbar ist. Für Grapefruit lautet die Gleichung süß=sauer+bitter+salzig.

In einzelnen Kapiteln werden nicht nur die sechs bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter, umami und fett behandelt , sondern auch Wässrigkeit und Schärfe wurde ein einzelnes Kapitel gewidmet. Am Ende eines jeden Abschnitts werden auch passende Rezepte – knapp 70 an der Zahl – vorgestellt. Positiv anzumerken: Bei vielen Rezepten wird erklärt, was beim Zubereiten physikalisch abläuft. Aber nicht jedes Rezept ist einfach und sofort nachzumachen, da setzt sich der Molekularkoch durch. In meiner Küche gehören z.B. Alginat, Calciumchlorid, Cellan und Methylcellulose nicht zur Grundausstattung.

Während die Rezepte für salzig, z.b. Orangen- und Rosensalz sowie für sauer mit Crema Balsamico nicht ungewöhnlich klingen, wird es bei der Geschmackrichtung süß schon eher experimentell. In diesem Kapitel beschäftigt sich der Autor ausführlich mit der Kombination von Aromen und Geschmack, dem Foodpairing. Er kombiniert Aprikose mit Petersilie zu einer Konfitüre oder mit Olivenöl zu einem Dessert.

Besonders gut Gefallen haben mir die Ausführungen zum Proteingeschmack »umami« und den Geschmacksverstärkern aus der Natur ohne dabei die immerwährende Diskussion pro oder kontra Glutamat aufzugreifen.

Alles in allem ein spannendes Buch für alle, die sich für die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge interessieren, die für ein Geschmackserlebnis wichtig sind.

Diese Buchvorstellung entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel, beim Verlag oder bei Amazon* erhältlich.

Rezepte aus Kochuniversität Geschmack Thomas Vilgis

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

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