Tschechisches Landbrot

Fool for Food backte eine schnelle Oliven Foccacia aus Local Breads0-393-05055-6* von Daniel Leader, mir hatte es

Tschechisches Landbrot

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angetan. Ein leichtes Brot mit nur geringem Roggenanteil, das zu allen Brotbelägen passt.

Bei Leader hat der „German rye sourdough“ eine Hydratation von 133 %. Ich bewahre meinen Roggen-Sauerteig weiter mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank auf und rechne entsprechend um : Whitley bevorzugt einen Roggen-Sauerteig mit einer Hydratation von 166 % und Hamelman führt seine Roggensauerteige auch mit 100 % Hydratation.

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Titel: Tschechisches Landbrot
Kategorien: Backen, Roggensauerteig
Menge: 1 Brot von ca 950 g

Zutaten

150 Gramm   Roggensauerteig, 133% Hydratation; bestehend aus
      — 64 g Roggenmehl Type 1150 und 86 g Wasser
300 Gramm   Wasser
1/2 Teel.   Trockenhefe
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 997
10 Gramm   Salz

Quelle

0-393-05055-60-393-05055-6* eigene Vorgehensweise nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers0-393-05055-6*
ISBN 0-393-05055-6
  Erfasst *RK* 17.09.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Sauerteig:

8 bis 12 h vor dem Backen den Sauerteig auffrischen. Für dem Sauerteig 20 g Roggensauerteig (100 % Hydratation) mit 54 g Roggenmehl Type 1150 und 76 g Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und über Nacht fermentieren lassen

Teigherstellung:

Zu dem Sauerteig in der Rührschüssel die Mehle, Hefe und Salz geben. Unter Rühren mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe (Stufe 3 der KitchenAid) das Wasser zugeben und ca. 8 Minuten kneten. Mit dem Teigschaber den Teig vom Knethaken und den Wänden der Rührschüssel kratzen, den Teig abdecken und für 10 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf mittlerer Stufe für ca. 5 – 7 Minuten weiterkneten, bis der Teig, glatt, seidig-glänzend und elastisch ist.

Fermentation:

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig formen und Fermentieren:

Den Teig zu einer Kugel formen.

Die Teigkugel in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb legen, in eine Plastiktüte stecken und etwa 1 bis 1,5 h gehen lassen, bis sich erste Blasen gerade unter der Teigoberfläche zeigen und ein in den Teig gedrückter Fingerabdruck nur langsam wieder zurückspringt.

Ofen vorheizen .

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen, in die Mitte des Ofens den Backstein schieben. Darunter einen ofenfesten Behälter mit aufheizen.

Einen Brotschieber mit Backpapier bedecken

Backen:

Die Teigkugel auf den Backschieber stürzen und mit der Stipprolle bearbeiten und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. Eiswürfel zur Dampferzeugung in den ofenfesten Behälter geben. Das Brot so lange backen bis es braun ist und eine interne Temperatur von mindestens 90 °C erreicht hat.

Abkühlen und Aufbewahrung:

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitterrost mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

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