Nach all den leckeren Brötchen im Urlaub stand uns der Sinn nach einem Vollkornbrot. Wie schön, dass der in der Bloggerwelt nicht ganz unbekannte Bäcker gleich ein Rezept lieferte:
Bäcker Süpkes Roggen-Vollkornbrot mit Apfelmus
Ein Brot ganz nach unserem Geschmack. Ich habe die Apfelmusmenge und die Körnermenge erhöht. Es ist wirklich saftig und das Apfelmus ist als solches auch in dieser Menge nicht herauszuschmecken. Den Brotteig habe ich auf zwei Formen von 20 x 10 x 10 cm Größe verteilt. Sehr lecker zu allen herzhaften Brotbelägen oder auch einfach nur mit Butter!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bäcker Süpkes Roggen-Vollkornbrot mit Apfelmus |
| Kategorien: | Backen, Brot Sauerteig |
| Menge: | 2 Vollkornbrote à 910 g Teigeinlage |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 20 | Gramm | Anstellgut | |
| 300 | Gramm | Roggenschrot mittel; Stufe 2 Getreidemühle | |
| 240 | Gramm | Wasser (20°C) | |
| H | KOCHSTÜCK | ||
| 100 | Gramm | Roggenkörner; Ulrike: 150 g | |
| 300 | ml | Wasser; Ulrike: 450 g | |
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 230 | Gramm | Roggenvollkornschrot grob; Stufe 3 Getreidemühle | |
| 17 | Gramm | Salz | |
| 230 | Gramm | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauerteig, Roggenkörner und Quellstück | |||
| 230 | Gramm | Roggenschrot mittel; Stufe 2 Getreidemühle | |
| 25 | Gramm | Apfelmus; Ulrike:60 g | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 180 | ml | Wasser 25°C | |
Quelle
| Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 26.04.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Sauerteig:
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
Kochstück:
Am Vortag kochen, bis die Körner ganz dick und weich sind. Dann absieben und über Nacht abtropfen lassen.
Quellstück praktischer Weise am Vortag mit herstellen. Mindestens aber 4 h Quellen lassen.
Teig:
Der Teig sollte ganz weich sein, sonst noch Wasser dran!
Teig langsam und lange kneten (20-30min). Dann 1 Stunde Teigruhe. Teig nochmals 15-20 min langsam kneten. Sofort aufmachen und in eine gefettete Kastenform. Schön einstreichen und während der Gare feucht halten. Garzeit: 60 min.
Dann schön heiß mit Dampf anbacken. (230°C) Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 160°C 100 min lang backen.
Tipp:
Mit der Menge des Apfelmus kann man spielen. Bei dieser Menge dürfte man es kaum rausschmecken. Bei der doppelten Menge schmeckt das Brot dann "fruchtig". Die gekochten Roggenkörner machen echt satt! Und sie haben kein Fett (wie SB Kerne, Leinsamen etc.) Man kann die doppelte, die dreifache oder vierfache Menge nehmen. Dann aber das Wasser reduzieren. Deshalb kann man an viele Brotsorten gekochte Körner dran machen. Z.Bsp kann man gleich ein Kilo kochen und dann immer portionsweise einfrieren. Kurz in die Mikrowelle oder am Tag vorher auftauen und man hat immer welche im Haus. Dann klappts auch mit dem Nachbarn!
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Apfelmus
Sieht toll saftig aus. Hat Apfelmus eigentlich den gleichen Effekt wie Apfelfaser?
Für mich sehen die fertigen Laibe leicht aus wie spanische Tonplatten ;-), aber das ist ja bei Vollkornbroten oft so, und der Geschmack ist ja das Wichtige und der scheint zu stimmen.
REPLY:
Ich denke nicht, denn Apfelfaser sind reine Ballaststoffe und erhöht den Ballaststoffgehalt und kann damit mehr Wasser speichertn. Apfelmus „mildert“ meiner Meinung nach die Säure, es erhöht zwar ebenfalls das „Wasserbindungsvermögen“ aber nicht so stark wie die gleiche Menge Faser.
Wow, das ist aber schön locker geworden! Reschbeckt!
Wie lecker das aussieht. Sowas haette ich jetzt auch gerne. Meine Brotbackversuch waren bisher leider nur maessig erfolgreich und Sauerteig und ich sind auch nicht so die besten Freunde. Dabei ist es sooo lecker. Vielleicht versuche ich es doch noch mal…
Liebe Gruesse,
Sarah
Oh, du hast es schon gebacken…ich wollte mich die nächsten Tage auch mal dranmachen; gut zu wissen, dass es so lecker schmeckt! Sieht schön locker aus!
ja, mal was anderes!… lecker…..!
Das Brot Klasse aus. Muß mal schauen, ob mein Sauerteig noch lebt.