Landbrote französischer Art sind anscheinend in: Hier hat es angefangen, hier, hier und hier ging es weiter. Ich hatte noch eine Tüte Dinkelmehl, da habe ich das Unbleached breadflour, preferably organic aus diesem Rezept durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt. Herausgekommen sind zwei leckere Brote, die im Ofen noch etwas aufgingen.
Landbrot französischer Art mit Dinkel – Essential’s Columbia
Sie sind sehr locker und überhaupt nicht kompakt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4  |
| Titel: | Landbrot französischer Art mit Dinkel – Essential’s Columbia |
| Kategorien: | Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | WEIZENSAUERTEIG, FEST | ||
| 45 | Gramm | Weizensauerteig, 100 % Hydratation | |
| 70 | Gramm | Wasser, | |
| 160 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | TEIG | ||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 300 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 55 | Gramm | Weizenvollkornmehl; fein | |
| — gemahlen | |||
| 15 | Gramm | Roggenvollkornmehl; fein | |
| — gemahlen | |||
| 20 | Gramm | Weizenkeime; geröstet | |
| 20 | Gramm | Gerstenmalz-Sirup | |
| 450 | Gramm | Wasser | |
| Weizensauerteig, fest, siehe oben | |||
| 16 | Gramm | Salz | |
Quelle
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Maggie Glezer Artisan Baking* ISBN 978-1579652913 |
| Erfasst *RK* 01.07.2007 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Beginn am Vorabend des Backtages
Für den festen Sauerteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis er weich wird. Den Teig mit Klarsichtfolie dicht abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen lassen.
Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Gerstenmalzssirup mit einem geölten Löffel abmessen und im Wasser auflösen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Den festen Sauerteig und das Salz zufügen und auf mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten kneten.
Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfühlen. Anmerkung Ulrike: Eine weitere Mehlzugabe war nicht notwendig.
Den Teig in eine grosse Schüssel geben, dicht mit Klarsichtfolie abdecken, 1 Stunde fermentieren lassen. Dann den Teig einmal "zusammenfalten" (turn the dough). Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schliesslich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt, evt. nochmals in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben, weitere 3-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat.
Die Oberfläche des Teiges bemehlen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen, jede Hälfte sollte etwa 690 g wiegen . Die Teigstücken rund formen und lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.
Den Teig in längliche Laibe von etwa 25 cm Länge formen. Diese Laibe mit dem Saum nach oben in einen ausreichend bemehlten Gärkorb legen, in eine Plastiktüte stecken und 3 1/2-4 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen Fingerdruck reagiert.
45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorheizen.
Ulrike: Ich backe die Brote nebeneinander. Dazu stürze ich sie aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier belegten Brotschieber. Direkt vor dem Einschießen jedes Brot mit 5 Einschnitten versehen. Ein Brot habe ich längs eingeschnitten
Die Brote 35-40 Minuten backen, bis sie dunkel und gleichmässig gebräunt sind.
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