Älpler Baguettes

Auf dem englischsprachigen Buchmarkt sind zwei neue Brotbackbücher erschienen:

  1. Daniel Leader, Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers0-393-05055-6* ISBN 0-393-05055-6
  2. und

  3. Peter Reinhart, Peter Reinhart’s Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor1-580-08759-0* ISBN 1-580-08759-0

Ich war Rezeptetesterin für das Buch von Peter Reinhart. In der Testphase haben mich weder die Resultate noch die Organisation der ganzen Aktion überzeugt. Eigentlich war die Neuerscheinung nämlich schon für das letzte Jahr geplant.

1-580-08759-01-580-08759-0* Als Dank für seine europäischen Tester versendet Peter Reinhart gegen einen frankierten Rückumschlag ein signiertes Exlibris. Die Investition habe ich mir gespart und lieber das Buch von Daniel Leader bestellt, weil mir auch schon Bread Alone: Bold FreshBread Alone* sehr gut gefallen hat. In seinem neuen Buch beschreibt Daniel Leader seine Reise durch europäische Bäckereien. Auf sehr unterhaltende Weise geht er auf die verschiedenen Techniken mit Sauerteig umzugehen ein. Positiv anzumerken, dass diesmal auch metrische Maßeinheiten bei den Rezepten angegeben werden.

Während sich ein Großteil der Bloggergemeinde auf das Backen fluffiger (Milch)brote stürzt, stehen wir im Moment mehr auf Kerniges. Ich habe aus meiner Neuerwerbung die

Älpler Baguettes

Älpler Baguettes 002 Älpler Baguettes 003

gebacken.

Die kamen nicht nur bei den Herren sehr gut an.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Älpler Baguettes
Kategorien: Backen, Baguette, Roggensauerteig
Menge: 5 Baguettes

Zutaten

H QUELLSTÜCK
28 Gramm   Haferflocken
28 Gramm   Sonnenblumenkerne
28 Gramm   Kürbiskerne
28 Gramm   Leinsaat
28 Gramm   Sesamsaat
175 Gramm   Wasser
H TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggensauerteig, 133% Hydratation; bestehend aus
      — 43 g Roggenmehl Type 1150 und 57 g Wasser
1 Teel.   Trockenhefe
10 Gramm   Salz
      Quellstück, gesamte Menge von oben
325-350 Gramm   Wasser

Quelle

0-393-05055-60-393-05055-6* eigene Vorgehensweise nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers0-393-05055-6*
ISBN 0-393-05055-6
  Erfasst *RK* 30.08.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Sauerteig und Quellstück:

12 bis 24 h vor dem Backen, das Quellstück und den Sauerteig vorbereiten. Die Haferflocken und die Ölsaaten mit dem Wasser übergießen. Über Nacht unbedeckt quellen lassen. Für dem Sauerteig 16 g Roggensauerteig (100 % Hydratation)mit 35 g Roggenmehl Type 1150 und 49 g Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und über Nacht fermentieren lassen

Teigherstellung:

Zu dem Sauerteig in der Rührschüssel das Mehl, Quellstück, Hefe und Salz geben. Unter Rühren mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe (Stufe 3 der KitchenAid) das Wasser zugeben und ca. 8 Minuten kneten. Mit dem Teigschaber den Teig vom Knethaken und den Wänden der Rührschüssel kratzen, den Teig abdecken und für 10 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf mittlerer Stufe für ca. 5 – 7 Minuten weiterkneten, bis der Teig, glatt, seidig-glänzend und elastisch ist.

Fermentation:

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ein Fingerabdruck in den Teig gepresst sollte nur langsam zurückspringen. Bei mir war der Teig sehr klebrig, deshalb habe ich nach 3 S & F- Zyklen nach 30, 60 und 90 Minuten durchgeführt.

Ofen vorheizen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Wenn die Baguettes ohne Baguetteblech gebacken werden, in die Mitte des Ofens den Backstein schieben. Darunter einen ofenfesten Behälter mit aufheizen.

Teig teilen und Baguettes vorformen

Einen Brotschieber oder ein Backblech ohne Rand mit Backpapier bedecken. Den Teig abdecken und den Teig in 5 Stücke à 220 g (Leader: 3 Stücke à 368 g) teilen. Jeweils 1 Teigstücke zu einem Rechteck flach drücken, in 3 Teile wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und mit der glatten Seite nach oben für 10 Minuten ruhen lassen. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren.

Baguettes formen und fermentieren:

Die Baguettes auf Länge des Baguetteblechs formen (Leader: 30 cm lang und 7, 6 cm Durchmesser) und auf das gefettete Baguetteblech mit der Naht nach unten legen und das Baguetteblech in eine Plastiktüte stecken. Für frei geschobene Baguettes das Backpapier einmehlen und die Baguettes mit der Naht nach unten darauf legen und mit Folie bedecken. Die geformten Baguettes etwa 30 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis der in den Teig gedrückte Fingerabdruck nur langsam wieder zurückspringt.

©Älpler Baguette 001

Backen:

Das Baguetteblech in den Ofen schieben, bzw. die Baguettes mit dem Backpapier auf den Backstein einschießen. In den ofenfesten Behälter etwa 180 ml Eiswürfel geben, um Dampf zu erzeugen. Die Baguettes etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis sie rötlich braun sind und eine interne Temperatur von mindestens 90 °C erreicht haben.

Abkühlen und Aufbewahrung:

Nach dem Backen die Baguettes auf einem Gitterrost ca. 30 Minuten auskühlen lassen und noch warm genießen. Die abgekühlten Baguettes in einer braunen Papiertüte aufbewahren. Der Sauerteig hilft, die Baguettes mindestens für weitere 2 Tage frisch zu halten.

Um die Kruste aufzufrischen, die Baguettes für ca. 7 Minuten bei 175 °C aufbacken.

Anmerkung Ulrike: Sehr leckere, lockere Baguettes mit Biss und leichtem Sauerteiggeschmack.

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6 thoughts on “Älpler Baguettes

  1. chaosqueen.net

    Das Buch von Daniel Leader liegt momentan zuoberst auf meinem Brotbackbuchstapel, das nächste Brot wird sicher nach einem Rezept daraus gebacken.

    Ich war ja auch Rezepttesterin für Peter Reinhart und es freut mich, dass Du genauso empfunden hast wie ich.

    Antworten
  2. Mercedes (Gast)

    Dieses Buch habe ich gerade mit grosser Interesse durchgelesen. Ich habe selber nie eine Bäckerei von innen gesehen, und so konnte ich mir besser vorstellen, was hinter den Kulissen abgeht. Und das noch in mehreren Ländern… Aber ich war nicht so mutig wie Du, und habe mit leichteren Rezepten angefangen: Ricotta Bread (wo mir die Menge Hefe -20g- zu viel aussah, Fehler???) und Baguette Normal. Das ist nur der Anfang…

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  3. Ilka (Gast)

    Eigentlich wollte ich ja keine Backbücher mehr kaufen – es sieht aber ganz danach aus, daß ich meine guten Vorsätze mal kurz vergesse ;-)

    Die Baguettes haben eine schöne Krume, gut geworden!

    Liebe Grüße

    Antworten

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