Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter

Am Anfang meiner Brotbackkarriere habe ich schon einmal versucht, ein Brot mit Biertreber zu backen, nachdem ich auf Arte „Zu Tisch in Franken“ gesehen hatte. Allerdings war es uns damals zu spelzig.

Im Jahre 2004 gab es noch die Kieler Klosterbrauerei, dort braute damals der Abt. Jetzt ist es die Kieler Brauerei, wo der Löwe über das Bier wacht. Ich habe dort angefragt, ob ich dort Biertreber bekäme. Meine kleine Menge wurde mir dort gerne zur Verfügung gestellt, allerdings musste ich mein Gefäß selbst mitbringen. Überlicherweise wird Biertreber in der Rinderzucht verwendet, Broten verleiht es jedoch einen leicht malzigen Geschmack und der Ballaststoffgehalt wird erhöht. Als Bestechungsbrot für den Kollegen M. war das

Bierbrauer-Vollkornbrot

Bierbrauer Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter 003     Bierbrauer Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter 002

leider völlig ungeeignet, er bevorzugt ballaststoffärmere Brote. Geschmacklich hat es ihm aber gut gefallen und er hat seinen Brotwunsch präzisiert. Kollegin N. meinte, ihr könne es gar nicht ballaststoffhaltig genug sein und gab sofort eine Bestellung auf. Ich habe auf die Kräuterzugabe verzichtet und statt dessen gemahlenen Koriander verwendet, meinen Herren war es recht so. Wichtig ist es, den Treber fein zu zerkleinern, damit man nicht auf den Spelzen herumkaut. Wer Gelegenheit hat, an frischen Biertreber zu kommen, dem empfehle ich, das Brot einmal auszuprobieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 970 g

Zutaten

H DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG
16 Gramm   Anstellgut
240 Gramm   Roggen-Vollkornmehl
192 ml   Wasser
H BIERTREBERPASTE
230 Gramm   Biertreber, frisch
100 Gramm   Wasser
H TEIG
      Sauerteig
      Biertreberpaste
410 Gramm   Roggen-Vollkornmehl
350 Gramm   Weizen-Vollkornmeh
6 Gramm   Korinander, Ulrike: 2 g gemahlene Koriandersaat
3 Gramm   Liebstöckel
18 Gramm   Salz
15 Gramm   Hefe Ulrike: 4,2 g Trockenhefe
368 ml   Wasser ca

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel
  Erfasst *RK* 07.09.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen.
: Teigtemperatur: 27-28 °C
:Reifezeit: 15-20 Stunden

Für den Teig alle Zutaten etwa 4 Minuten miteinander verkneten.
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 10-15

Teigstücke rund wirken, lang stoßen. Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen. Bei 30 – 25 °C etwa 50 Minuten gehen lassen

Backen: Mit Schwaden schieben. Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Backtemperatur fallen lassen oder in einen kühleren Herd umsetzen. Gut und kräftig ausbacken

:Schwaden: kräftig :
:Backtemperatur,°C: 270 fallend auf 200
:Backen, min.: 55-60 .

Sonstiges: Biertreber sind die ausgesiebten Rückstände der gekeimten und gemälzten Brau-Gerste. Die Biertreber frisch von der örtlichen Brauerei beziehen. Durch Mitverwendung von frischem Biertreber ist das mildsäuerlicke Brot besonders ballaststoffangereichert. In Kombination mit den Gewürzen – Koriander und Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) erhält das Brot eine spezifische Geschmacksnote.

Der Biertreber sollte vor der Verarbeitung feinst zerkleinert werden, damit keine Spelzen den Kaueindruck stören. Besonders geeignet sind Kolloidmüklen. Wo diese nicht zur Verfügung stehen, sollte der Biertreber anderweitig fein gemixt oder zu einer feinen Paste gemahlen werden. Die Gewürze vorsichtig dosieren, damit es zu keiner Überwürzung kommt.

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One thought on “Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter

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