Bread Baking Buddie: The Coccodrillo

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Überall taucht das Brot** auf, das mich seit Beginn meiner Brotbackkariere fasziniert: Das Coccodrillo oder Krokodilbrot. Eine wahre Herausforderung, denn die Teigausbeute liegt bei über 200%. Seit diesem Brot mit einer Teigausbeute von 191 % und Ilvas Beitrag über die verwendeten Mehle, sah ich mich gerüstet, den Titel Bread Baking Buddie zu holen. Gebacken wurde bei Lien von Notitie van Lien, dort gibt es auch das Rezept in Englisch. Ich habe Semola di grano duro rimacinata und Manitoba Mehl verwendet. Das Rezept empfiehlt den Teig 17 Minuten auf langsamster Stufe mit dem Flachschläger zu bearbeiten. Nach etwa 10 Minuten hatte sich der Teig um den Flachschläger gewunden und umwickelte auch den Befestigungsmechanismus.

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Ein ziemlicher Schweinkram, die ganzen Glutenfäden wieder zu entfernen. Nachdem ich zum Knethaken gewechselt hatte, lief es wie am Schnürchen.

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Lohn des ganzen Aufwandes:

Coccodrillo oder Krokodilbrot Crust  015 Coccodrillo oder Krokodilbrot Crumb  016

Durch die lange Verarbeitungszeit hat das Brot einen sehr guten Geschmack und schöne große Poren. Was ich schon immer geahnt habe: Mit dem richtigen Mehl sind Teige mit großer Teigausbeute kein Hexenwerk, sondern überraschend einfach zu handhaben. Nun bin ich endlich soweit, die Sauerteigvariante des KingofGlop auszuprobieren.

Nun zum Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Coccodrillo oder Krokodilbrot
Kategorien: Brot, Backen, Glop
Menge: 2 Brote

Zutaten

H 1. STARTER
1/2 Teel.   Trockenhefe
      Oder
3 Gramm   Frische Hefe
240 ml   Warmes Wasser
35 Gramm   Hartweizenmehl (Durum)
90 Gramm   Manitobamehl
H 2. STARTER
1 1/4 Teel.   Trockenhefe
      Oder
9 Gramm   Frische Hefe
300 ml   Wasser, Zimmertemperatur
70 Gramm   Hartweizenmehl (Durum)
180 Gramm   Manitobamehl
H TEIG
35 Gramm   Durum flour
120-140 Gramm   Manitobamehl
25 Gramm   Salz, Ulrike: 10 Gramm

Quelle

  From: The Italian Baker by Carol Field

  Erfasst *RK* 21.03.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. STARTER: Am Morgen des 1. Tages die Hefe in Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Die Mehle zufügen und entweder mit 50 kräftigen Bewegungen mit dem Holzlöffel oder 30 Sekunden mit der Küchenmaschine durcharbeiten. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis der Starter viele Blasen wirft.

The cocodrillo -2nd starter 001
 
2. STARTER: Am Abend desselben Tagees oder am nächsten Morgen die Hefe in das warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Das Hefewasser und die Mehle zu dem 1. Starter geben und entweder mit der Küchenmaschine, Gummispatel oder Holzlöffel gut durchmischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 12 bis 24 Stunden gehen lassen.
 

TEIG: Am nächsten Tag das Hartweizenmehl und 125 g des Manitobamehles zu dem Starter geben; mit dem Flachschläger auf niedriger Stufe kneten. Das Salz hinzufügen und evtl. das restliche Mehl, bis der Teig sich zu einer Kugel formt. Evtl. den Knetvorgang ein- bis zweimal unterbrechen, um ein Überhitzen der Maschine zu vermeiden.

TEIGRUHE: Den Teig bei 21 °C etwa 4 bis 5 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei 21 °C gehen lassen, dabei den Teig jede Stunde vorsichtig zusammenfalten.

TEIG FORMEN UND 2. TEIGRUHE: Den nassen Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsplatte auskippen. Am besten mit 2 Teigkarten den Teig zu einem runden Etwas formen. Das funktioniert nicht wie bei normalen Teigen, es handelt sich lediglich um ein überklappen der äußeren Teigenden. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es Blasen ausbildet und voller Luftbläschen ist.

BACKEN: Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen mit einer Teigkarte den Teig teilen; ein Messer würde den Teig zerreissen. Vorsichtig die beiden Teile voneinander trennen und die Schnittflächen nach oben formen. Den Backstein Maismehl bestäuben. Wer mutig ist, schießt das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein, die Brote können aber auch direkt auf dem Backblech gebacken werden. Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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10 thoughts on “Bread Baking Buddie: The Coccodrillo

  1. Lien

    Hi Buddy!
    Wow Ulrike this is a serious looking croc you tamed there!! I had some emails from people that were afraid of trying it, but you’re right it’s all in the flour that you use (or can get your hands on) Thanks for baking with us, it looks great!

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  2. Breadchick (Gast)

    So glad you were able to join us with this one! I was hoping after our conversations that you would find a way. I love your crocs and I had co-joined twins as well. Doesn’t matter does it? It is still good tasting.

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  3. MyKitchenInHalfCups (Gast)

    Top Notch!!
    I’m really fascinated with this bread. There that time you mix it and then it’s mixing and it seems there’s so little possibility it will really become bread. But you’re right, it isn’t actually too hard and it is really good bread. Great to have you with us Buddie!

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  4. katie (Gast)

    Thyme for Cooking, the Blog
    Absolutely perfect, Ulrike!
    But then I knew you would tame the croc easily – the master baker at work!
    Mon mari wants me to bake another one…sigh….

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  5. Nils (Gast)

    Krokodilbrot
    Ein imposantes Produkt von estraunlicher Luftigkeit hat diese Odyssee vervorgebracht, finde ich. Die Vorteige scheinen hier ihr Werk wirklich vollbracht zu haben. Stelle ich mir mit Parmaschinken sehr schmackhaft vor (Honig wohl eher schwierig…)

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  6. ilva (Gast)

    Please forgive me Ulrike for not commenting before, I did read it when you posted but we have been down with a stomach bug here… I’m so happy that I could be of any help with the important flour question, to be honest I almost feel like making another batch of the Croc!

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