Coccodrillo oder Krokodilbrot

Kategorie: Brot, Italien, GLOP
Menge: 2 Brote

Das legendäre italienische Coccodrillo oder Coccodrillo oder Krokodilbrot zum selber backen. Knusprige Kruste, riesige Poren und unvergleichlicher Geschmack.

ZUTATEN

1. STARTER

• 1/2 Teel. Trockenhefe

Oder

• 3 Gramm Frische Hefe
• 240 ml Warmes Wasser
• 35 Gramm Hartweizenmehl (Durum)
• 90 Gramm Manitobamehl

2. STARTER

• 1 1/4 Teel. Trockenhefe

Oder

• 9 Gramm Frische Hefe
• 300 ml Wasser, Zimmertemperatur
• 70 Gramm Hartweizenmehl (Durum)
• 180 Gramm Manitobamehl

TEIG

• 35 Gramm Hartweizenmehl (Durum)
• 120-140 Gramm Manitobamehl
• 25 Gramm Salz, Ulrike: 10 Gramm

ZUBEREITUNG

1. 1. STARTER: Am Morgen des 1. Tages die Hefe in Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Die Mehle zufügen und entweder mit 50 kräftigen Bewegungen mit dem Holzlöffel oder 30 Sekunden mit der Küchenmaschine durcharbeiten. Mit Plastikfolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis der Starter viele Blasen wirft.
2. 2. STARTER: Am Abend desselben Tagees oder am nächsten Morgen die Hefe in das warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie sich gut verteilen lässt. Das Hefewasser und die Mehle zu dem 1. Starter geben und entweder mit der Küchenmaschine, Gummispatel oder Holzlöffel gut durchmischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 12 bis 24 Stunden gehen lassen.
3. TEIG: Am nächsten Tag das Hartweizenmehl und 125 g des Manitobamehles zu dem Starter geben; mit dem Flachschläger auf niedriger Stufe kneten. Das Salz hinzufügen und evtl. das restliche Mehl, bis der Teig sich zu einer Kugel formt. Evtl. den Knetvorgang ein- bis zweimal unterbrechen, um ein Überhitzen der Maschine zu vermeiden.
4. TEIGRUHE: Den Teig bei 21 °C etwa 4 bis 5 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei 21 °C gehen lassen, dabei den Teig jede Stunde vorsichtig zusammenfalten.
   
5. TEIG FORMEN UND 2. TEIGRUHE: Den nassen Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsplatte auskippen. Am besten mit 2 Teigkarten den Teig zu einem runden Etwas formen. Das funktioniert nicht wie bei normalen Teigen, es handelt sich lediglich um ein überklappen der äußeren Teigenden. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es Blasen ausbildet und voller Luftbläschen ist.
   
6. BACKEN: Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen mit einer Teigkarte den Teig teilen; ein Messer würde den Teig zerreissen. Vorsichtig die beiden Teile voneinander trennen und die Schnittflächen nach oben formen. Den Backstein Maismehl bestäuben. Wer mutig ist, schießt das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein, die Brote können aber auch direkt auf dem Backblech gebacken werden. Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
   

Gesamtzeit: 3 Tage
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten
Stehzeiten: 48 – 53 Stunden