Es schadet nie, Rezepte und Anleitungen sorgfältig zu lesen.
Es ist ganz wichtig, ein Rezept vor dem Backen ganz durchzulesen und zu verstehen.
Das erspart unliebsame Erfahrungen und verhindert Misserfolge, wie hier und hier erfolgreich geschehen. Obwohl ich diesen Rat beherzigt hatte, war ich doch unangenehm überrascht, wie flüssig ein Teig mit einer Hydratation von 91 % ist.
Kein Wunder, dass das Rezept das Backen in Formen vorsieht, obwohl Johanna schrieb:
„was wir hatten, war eindeutig von grossen teigen abgesaebelt.“
Und weiterhin berichtete sie:
„Und, nur nach den paar schlechten fotos zu urteilen, backen sie das wohl in einer runden form. Nicht einer kastenform. Und den teig bearbeiten sie (etwas unappetitlich) in strohbrotkoerben… „
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Was sollte das denn nun bedeuten?
„rectangular bread tins, roughly 22 cm long by 11 cm wide and 6.5 cm high“
sind eindeutig Kastenformen von 1,5 Liter Inhalt.
Kurzerhand habe ich den mehr als widerspenstigen Teig in zwei Teile geteilt und die eine Hälfte versucht mit Stretch-and-Fold-Zyklen zu einem handhabbaren Teig zu verarbeiten, während die andere Hälfte schon in der Kastenform vor sich hinging.
Das ist mir leidlich gelungen und ich habe das in einer leidlich bemehlten ovalen Gärform aus Kunststoff gehen lassen. Aber der Versuch, das ganze auf den mit Backpapier ausgelegten Brotschieber zu stürzen, endete in einem Desaster. So schnell konnte ich überhaupt nicht reagieren. Der Teig breitete sich in Bruchteilen von Sekunden in horizontaler Richtung aus, blieb am nicht bemehlten Rand der Gärform hängen, lief weiter auseinander und ich habe es gerade noch geschafft diese geleeartige Masse samt Backpapier auf den Backstein zu schießen. Selbstverständlich verrutschte dabei das Backpapier und der Teig blieb am Backschieber hängen.
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Das Brot war schon nach 30 Minuten Backzeit fertig, wie man an der Temperatur ablesen kann. Bei der ganzen Jongliererei habe ich sogar das Backpapier mit eingebacken, das sich aber leicht wieder entfernen ließ.
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Und trotzdem ist ein Brot dabei herausgekommen!
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Die Jungs haben sich sofort auf das Brot gestürzt: Knusprige Kruste und großporige Krume.
Aber irgendwie kann ich mich des Verdachtes nicht erwehren, dass zwischen Rezept und real servierten Brot bzw. Bilder in dem Buch Diskrepanzen bestehen. Auch in diesem Thread wurde erwähnt, dass sich Brote mit einer derart hohen Hydratation nicht mit Gärkörben bändigen lassen. Obwohl: So viel anders als diese Brote hier sieht mein Fladen nun auch wieder nicht aus.
Fortsetzung folgt
Edit 23.11.2017: Auch hier wurde das Brot in einer Kastenform gebacken. Es ist also definitiv ein anderes als im Restaurant 2007 serviert wurde.
Wusste ich doch, dass Brotbacken kompliziert ist…..
Ulrike, ich bewundere dich, soviel Geduld hätte ich wohl nicht an den Tag gelegt, ich habe zwar auch schon gelegentlich mit Ciabatta-Teigen gekämpft, aber DAS wäre nichts für meine Nerven gewesen ;-)
Dein ‚Fladen‘ steht optisch dem Original in nichts nach, so hat sich die Mühe wenigstens gelohnt.
Liebe Grüße
REPLY:
Danke, damit bestätigst du meine Meinung, dass dieses Rezept nur bedingt für Brotbackanfänger geeignet ist, um nicht zu sagen überhaupt nicht.
Gratuliere zum letztendlich doch (relativ) gebändigten Laib. Dieses Brot werde ich so sicher nicht nachbacken ;-) In Fällen wie diesem zweifle ich auch sehr an der Authentizität der veröffentlichten Rezepte.
na, ich bin ja ganz froh, dass du das als expertin mal fuer mich vorgebacken hast! ganz so wie bei moro sieht’s nicht aus, aber es kann ja auch sein, dass das, was ich an dem abend hatte, ein anderes war. es war viel dunkler gebacken, ich wuerde es fast verbrannt nennen. deines sieht jedenfalls klasse aus, am liebsten wuerde ich reinbeissen. ich studiere jetzt noch mal genau das anfaengerrezept in der hoffnung, bald selbst mein erstes sauerteigbrot zu backen!