Brötchen aus Traubenkernmehl

Das bei meiner Inventur aufgetauchte Traubenkernmehl wartete immer noch auf eine weitere Verwendung. Wie der Suppenkasper** dachte ich dabei auch an das Brot aus Cabernettrauben-Mehl, doch bei genauem Hinsehen benutzt Bertinet für sein Rezept Traubenschalenmehl (edit 12.04.2017 Website www.viniferaforlife.com ist nicht mehr online), das auch direkt bei Bertinet** bestellt werden kann konnte (Edit 12.04.2017). Versuch macht kluch, also einfach den Hinweis, die optimale Zugabe zu Backwaren betrage 5 – 8 %, ignoriert und

Brötchen aus Traubenkernmehl

Traubenkernbrötchen 180

nach dem Rezept von Bertinet gebacken. Das Ergebnis ist – nun ja – sehr dunkel, sehr traubenkernlastig, aber essbar. Mehr aber auch nicht. Also habe ich noch einen zweiten Versuch mit einem Traubenkernmehlanteil von 9 %, bezogen auf die Mehlmenge, unternommen und diese Variante

Traubenkernbrötchen 45

war wirklich sehr lecker. Damit war dem Experimentieren ein Ende gesetzt, das Traubenkernmehl war aufgebraucht.

Das Traubenkernmehl habe ich übrigens von dieser Mühle. Und hier noch das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brötchen aus Traubenkernmehl – Bertinet
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 10 Stück

Zutaten

H SAUERTEIGANSATZ
30 Gramm   Weizensauerteig
85 Gramm   Weizenmehl Type 1050
85 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
350 Gramm   Weizenmehl Type 1050 *
180 Gramm   Cabernettrauben-Mehl Ulrike: Traubenkernmehl*
50 Gramm   Dunkles Roggenmehl (Type 1150)
1,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g frische Hefe
300 Gramm   Wasser
50 Gramm   Kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
200 Gramm   Weizensauerteig, Gesamtmenge von oben
10 Gramm   Salz
  Etwas   Mehl zum Bestäuben

Quelle

978-3884729052978-3884729052* abgewandelt nach:
Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte978-3884729052* p.89
  Erfasst *RK* 11.08.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

· Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

· Die Mehle mit der Hefe mischen. Sauerteig, Wasser, Wein in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermengen. Anschließend das Mehlgemisch und das Salz zufügen und auf langsamer Stufe alles miteinander verkneten.

· Sobald ein homogener Teig entstanden ist, diesen noch etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.

· Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig daraufsetzen und zu einer Kugel formen.

· Den Teigballen in die leicht bemehlte Schüssel zurückgeben, mit einem Backtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

· Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestäuben und den Teigballen mithilfe der Teigkarte daraufsetzen. Den Teig nochmals zu einer Kugel formen und zurück in die (leicht bemehlte) Schüssel setzen. Den Teig erneut mit einem Backtuch abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.

· Den Teig in 10 Stücke zu je 100 Gramm teilen .

· Das erste Teigstück zu einem länglichen Laib formen und mit dem Saum nach unten auf ein Baguetteblech mit leicht bemehltem Bäckerleinen setzen. Alle restlichen Brötchen formen und auf das Tuch legen, sodass sie sich nicht berühren.

· Die Teiglinge mit Backtüchern abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

· Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

· Währenddessen die Backschaufel gut bemehlen.

· Die Teiglinge daraufsetzen und in jeden an der Oberseite mit eine Rasierklinge einen langen Längsschnitt schneiden.

· Die Innenwände des Backofens rasch mit Wasser aus der Sprühflasche besprühen Die Brötchen mithilfe der Backschaufel auf de heißen Brotbacksteine in den Ofen schieben, einige weitere Male besprühen, dann die Ofentür zügig schließen. Den Ofen auf 230 °C herunterschalten und die Brötchen 10-12 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Das Brot sieht sehr dunkel aus, aber keine Panik, das liegt an dem dunklen Mehl. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Backgitter oder in auskühlen lassen.

Anmerkungen Ulrike. *Bertinet benutzt Traubenschalenmehl. Bertinet schreibt auf seiner Website, das das derzeitige Traubenschalenmehl sehr kräftig sei und man statt dessen nur 90 g Traubenschalenmehl nehmen und den Rest Weizenmehl Type 1050.

Ich habe Traubenkernmehl verwendet. Mir gefiel die Variante 45 g Traubenkernmehl und 485 g Weizenmehl Type besser als die mit 180 g Traubenkernmehl und 350 g Weizenmehl Type 1050.

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*=Affiliate-Link zu Amazon

** http://suppenkasper.blogg.de/eintrag.php?id=23 nicht mehr verfügbar
http://www.thebertinetkitchen.com/cabernetflour-cabernet_grape_powder.htm nicht mehr verfügbar

2 thoughts on “Brötchen aus Traubenkernmehl

  1. Margaret (Gast)

    Grape Seed Flour! That is a new one on me. They look like pumpernickel bread. How interesting. Isn’t fun to redo something on your own terms and have it turn out so well.

    Rolls would be great with a good cheese.

    Antworten

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