Archiv der Kategorie: Brötchen

Buttermilch Cluster

Warum es diese leckeren

Buttermilch Cluster

Buttermilch Cluster

bislang nicht ins Küchenlatein geschafft haben, ist mir unerklärlich. Sie sind einfach zu backen und schmecken herrlich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch Cluster
Kategorien: Backen, Hefe, Brötchen
Menge: 16 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Weizenmehl Typ 550
1/2 Essl.   Feines Meersalz
1 1/2 Teel.   Trockenhefe = 15 g frische Hefe
1 Essl.   Lauwarmes Wasser
500 Gramm   Buttermilch Zimmertemperatur *
1     Ei mit 1 Tl Wasser verquirlt
1-2 Essl.   Hafer, Mohn
      Sesamkörner oder Weizen- oder
      Roggenflocken, grob gemahlen

Quelle

ISBN 1-58574-112-4* Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World:
Eighty-Eight of the World’s Best
Recipes for Baking Bread
*
ISBN 1-58574-112-4

  Erfasst *RK* 22.07.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser zerkrümeln und zu einer Paste verrühren, dann die Buttermilch zugeben und die Flüssigkeit in die Mehlvertiefung geben. Das Mehl gut unterrühren und zu einem mittelschweren Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Buttermilch oder Mehl falls der Teig noch kleben sollte zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten durchkneten, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken oder die Schüssel in eine Plastiktüte geben und gut verschliessen. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 1/2 Stunden. Danach den Teig kurz durchkneten und 16 Stücke (etwa 78 g) abwiegen oder nach Lust oder Laune zerteilen. Brötchen formen und in eine Form mit Abstand geben, da die Brötchen noch gehen.

Nochmals wie beschrieben zudecken und zur doppelten Grösse ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Oberfläche der Clusters mit der Eimischung bestreichen, jedoch die Seiten aussparen, mit den gewünschten Körnern bestreuen und 30 Minuten backen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden nur 450 ml Buttermilch verwendet, ich benötigte 500 g und noch zusätzlich ca. 2 EL lauwarmes Wasser

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Mellow Bakers: Laugenbrezel

Diesen Monat habe ich mich sehr beeilt, um alle Brote der Mellow Bakers im Oktober zu backen. An Laugengebäck habe ich mich noch nie herangewagt, ein guter Grund, das Rezept aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* in Angriff zu nehmen. Schon lange habe ich

Brezellauge

Brezellauge 001

dieser Mühle im Keller stehen. Petra hat schon vor 5 Jahren nach Hamelmans Rezept Rezept Schwäbische Brezel gebacken. Dort hätte ich vor dem Backen nachlesen solllen, wie die am besten zu formen sind. Meine

Laugenbrezel

Laugenbrezel - Hamelman 004

waren wirklich köstlich, auch wenn an der Form noch zu feilen ist. Wie mir Feinschmeckerle bescheinigte, für eine Nicht-Schwäbin ganz ordentlich und wenn ich den Sprachtest bestehe, könnte ich sogar eingebürgert werden ;-). Die Auswanderung südlich der Elbe wird daran schon daran scheitern, dass ich „nur“ Hochdeutsch kann. Wie dem auch sei: Als Laugenbrötchen werde ich das Rezept bestimmt noch einmal backen.

Ich habe die Teiglinge mit einem geölten Schaumlöffel in einem Plastikbehälter mit Lauge getaucht, der in einem Edelstahlbecken stand und auf einem Edelstahlgitter im anderen Becken meiner Spüle abtropfen lassen. Das Super-Peel wurde mit Backpapier belegt und die abgetropften Teiglinge mit Backpapier auf den Backstein gegeben. Es empfiehlt sich, auf jeden Fall Handschuhe zu tragen, damit widerspenstige Teiglinge ohne seifiges Hautgefühl gezähmt werden können. Da der Teig möglichst steif sein sollte, habe ich für den Hauptteig Weizenmehl Type 812 verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Laugenbrezel – Hamelman
Kategorien: Backen, Brötchen, Vorteig
Menge: 12 Stück

Laugenbrezel - Hamelman 001

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE (VORTEIG)
120 Gramm   Weizenmehl Type 550
78 Gramm   Wasser
2,8 Gramm   Salz
1 Prise   Trockenhefe
H BROTTEIG
482 Gramm   Weizenmehl Type 812
284 Gramm   Wasser
8 1/2 Gramm   Salz
4 Gramm   Entsprechend 14,3 g Frischhefe
32 Gramm   Butter, weich
6 1/2 Gramm   Diastatisches Backmalz
201 Gramm   Pâte fermentée (gesamte obere Menge)
H 3% NATRONLAUGE
30 Gramm   Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
970 Gramm   Wasser
      Hagelsalz; zum Bestreuen, Ulrike: Fleur de Sel

Quelle

978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes*
p. 269
  Erfasst *RK* 02.10.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Pâte fermentée: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die Teile für Brezel zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen. Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezel die Zylinder auf Teigstränge von etwa 40 cm** ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung. Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen: Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken. Die Brezel auf einem Brötchenblech oder auf bemehlten Tüchern lagern***.

Laugenbrezel - Hamelman 002

Stückgare: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden. Daddurch werden die Teiglinge steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den mit einem Backstein bestückten Backstein auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge nach Packungsanleitung herstellen.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Brezel auf Backpapier setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Die Brötchen mit Backpapier auf einen Backschieber setzen und mit dem Papier in den Ofen einschießen.

Laugenbrezel - Hamelman 003

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

* Ulrike: Fertigprodukt

** Die Teigstränge sollten länger 40 cm lang sein, die Öffnungen der Brezel schließen sich sonst beim Gehen.

***Hamelman legt die Brezel auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Bis auf die nicht perfekte Brezelform super gelungen. Toller Geschmack.

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Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard

Am Wochende wurde im Garten des Hauses Küchenlatein eifrig gewerkelt. Das alte Gästehaus

Weitläufiger Garten 001

musste weichen, und die Blaurebe darf sich jetzt an einem Bogen entlang ranken.

Blaurebe

Zusatzlich hat der Ingenieur, dem nichts zu schwer ist, auf besonderen Wunsch einer einzelnen Dame angefangen, einen Pflanztisch

Pflanztisch vom Ingenieur

nach diesem Vorbild zu bauen.

Pflanztisch Landlust

Auf Empfehlung unseres Steinmetzes nehmen wir kein Anröchter Dolomit, sondern härteren Granit. Die Arbeitsplatte können wir heute abholen.

Damit der Ingenieur und beste Ehemann von allen bei Kräften blieb, habe ich

Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard

Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard

gebacken, die sich wunderbar zum Picknick im eigenen Garten eignen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petersilien-Käse-Scones von Dan Lepard
Kategorien: Backen, Brötchen
Menge: 12 Stück

Zutaten

75 Gramm   Haferflocken, plus welche zum Bestreuen
150 Gramm   Wasser
50 ml   Buttermilch
1     Ei, Größe M
50 ml   Sonnenblumenöl
1 groß.   Bund Petersilie, nur die Blätter, fein gehackt
5-6     Frühlingszwiebeln, fein gehackt
200 Gramm   Cheddar, grob gerieben
350 Gramm   Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen
3 Teel.   Backpulver
1/2 Teel.   Salz
      Verschlagenes Ei oder Milch zum Bestreichen

Quelle

  abgewandelt nach:
  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 01.08.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehl mit Backpulver und Salz mischen.

Die Haferflocken mit dem Wasser zum Kochen bringen und dann in eine Rührschüssel geben. Die Buttermilch einrühren und 30 Minuten abkühlen lassen. Dann das Ei und Öl unterrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Petersilie, Frühlingszwiebeln und Käse unterrühren. Die Mehlmischung zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Mehl betreuen, den Backofen auf 220°C/Heißluft 200°C/Gas 7 vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 4 cm dick ausrollen und Kreise von 6 – 8 cm ausstechen. Die Kreise mit ca. 4 – 5 cm Abstand auf das Backblech setzen, die Oberfläche mit Milch oder Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Die Backzeit beträgt 15 – 20 Minuten, bis die Scones aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben.

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Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen

Schon als Dan Lepard bei Twitter einen Blick auf seine Semolina BBQ buns im Guardian ermöglichte, kamen die auf meine Nachbackliste. Inzwischen lassen die Temperaturen auch Backen wieder zu, ohne dass sich die Küche in eine Heimsauna verwandelt. Dan Lepard empfiehlt für seine Brötchen Schwein und Senf, wir hatten

Dan Lepards Grießbrötchen

Dan Lepards Grießbrötchen mit Paprikapute

nach einem Rezept der Juli-Ausgabe des GoodFood Magazins mit PutenbrustKöstlich!

Die Brötchen werden mit einem Brühstück aus Hartweizengrieß gebacken. Wichtig dabei ist, den verkleisterten Grieß klumpenfrei in den Brotteig einzuarbeiten. Wenn das geschafft ist, wird man mit einer fluffig-zarten Krume und einer zarten, knusprigen Kruste belohnt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen
Kategorien: Backen, Hefe
Menge: 8 Stück

Dan Lepard's Semolina BBQ Buns

Zutaten

75 Gramm   Hartweizengrieß, plus etwas zum Bestreuen
150 Gramm   Wasser, kochend
25 Gramm   Butter
1 Essl.   Honig
1 Essl.   Joghurt, natur
1 1/2 Teel.   Salz
1 Teel.   Trockenhefe
450 Gramm   Weizenmehl Type 550
200 ml   Wasser
      Öl, zum Kneten

Quelle

  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 27.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Grieß in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und 10 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel Butter, Honig, Joghurt und Salz in das Brühstück einarbeiten, dann langsam das restliche Wasser zugeben, und klumpenfrei vermischen. Hefe und Mehl zugeben und zu einem weichen Teig vermischen und 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig 3x in 10 Minuten-Intervallen für 10 Sekunden kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Den Teig in 8 gleich große rechteckig geformte Teiglinge scheiden und erneut gehen bis diese sich um etwa die Hälfte vergrößert haben. (Ulrike: 30 Minuten)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Oberfläche der Brötchen mit Wasser besprühen und mit Grieß bestreuen. Zur Dekoration mit einem Buttermesser ein Muster in die Oberfläche drücken.

In den Backofen einschießen und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Mellow Bakers: Bialys – Hamelman

Aus dem Kapitel „Verschiedene Brote und Backwerke“ aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* backen die Mellow Bakers in diesem Monat Bialys. Bialy ist die Kurzform für Bialystoker Kuchen von Bialystok, Hauptstadt der polnischen Woiwodschaft Podlachien. Bialy ist ein Backwerk aus der jüdischen Küche, das jüdische Einwanderer im späten 19. Jahrhundert/Anfang 20. Jahrhundert nach New York mitbrachten. Üblicherweise hat es einen Durchmesser von 15 cm. Der zu einer Kugel geformte Teig wird erst kurz vor dem Backen ausgezogen, in der Mitte eine Vertiefung, umgeben von einer kreisförmigen Erhöhung aus Teig, die mit einer Zwiebelfüllung versehen ist. Der Vergleich „Bagel ohne Loch“ hinkt. Während die fertig geformten Bagels nach einer kalten Teigruhe, in kochendem Wasser aufgefrischt und anschließend gebacken werden, werden Bialys direkt nach dem Aufgehen gebacken.

Noch bevor ich an Küchenlatein dachte, nämlich am 06.Dezember 2004, habe ich Bialys aus dem Buch von Daniel Leader Bread Alone: Bold Fresh* gebacken, wie dieses Bild beweist.

Bialys – Bread Alone

Bialys - Bread Alone

Das Ergebnis mit 5 Jahren mehr Backerfahrung nach Hamelmans Rezept* sieht dann so aus

Bialys – Hamelman

Bialys - Hamelman 005

Sie sind schon flacher in der Mitte geblieben,

Bialys - Hamelman 006

aber nicht so schön flach wie die von Natashya**. Natashya hat die Vertiefung größer gemacht als im Rezept angegeben und eher eine flache Pizza geformt. Das Rezept von King Arthour Flour**06.10.2019 empfiehlt, mit einer Schere ein Loch in den Teigboden der Vertiefung zu schneiden, andere Bäcker raten, den Boden der Vertiefung mit einer Gabel einzustechen, um das Zusammenschnurren zu verhindern.

Wie dem auch sei, lecker waren meine Bialys. Das nächste Mal werde ich die Füllung mit ein wenig Speck aufpeppen und die Zwiebeln vorgaren. Eines ist jedoch sicher: Noch einmal werde ich keine 5,5 Jahre warten, bis es im Hause Küchenlatein wieder Bialys gibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bialys – Hamelmann
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 12 Stück

©Bialys - Hamelman 005

©Bialys - Hamelman 006

©Bialys - Hamelman 004

©Bialys - Hamelman 002

©Bialys - Hamelman 003

©Bialys - Hamelman 001

©Bialys - Bread Alone

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Zutaten

635 Gramm   Weizenmehl 812; Original High-Gluten Flour
370 Gramm   Wasser
3,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 11 g Frischhefe
H FÜLLUNG
110 Gramm   Zwiebel, fein gewürfelt
11 Gramm   Paniermehl

Quelle

* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 262
  Erfasst *RK* 11.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 – 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

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**03.06.2018 http://livinginthekitchenwithpuppies.blogspot.com/2010/07/bialys.html nicht mehr verfügbar
**06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/bialys-recipe nicht mehr verfügbar