Archiv der Kategorie: Brötchen

Traditionelle englische Hot Cross Buns

Hot cross buns sind runde Hefebrötchen, die Zucker, Butter, Ei, Rosinen und verschiedene Gewürze enthalten, zum Beispiel Piment. Sie werden traditionell an Karfreitag gegessen, noch warm verkauft und meistens auch warm gegessen. Im Gegensatz zu den in den USA wird bei diesem Rezept kein Kreuz aus Zuckerguss aufgespritzt, sondern eine Paste aus Mehl, Öl und Wasser. Hatte ich die Hot Cross buns bei den Mellow Bakers im März 2010 ausgelassen, werden die

Traditionellen englischen Hot Cross Buns

Hot Cross Buns - Hamelman (2)

zwei Jahre später pünktlich am Karfreitag serviert. Orangeat und Piment fanden nicht so den Zuspruch bei den Herren, geschmeckt haben sie trotzdem.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Traditionelle englische Hot Cross Buns
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe, Vorteig
Menge: 12 Stück

Hot Cross Buns - Hamelman (1)

Zutaten

H VORTEIG
37 Gramm   Weizenmehl Type 550
190 Gramm   Milch
8 1/2 Gramm   Zucker
7,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe
H BROTTEIG
340 Gramm   Weizenmehl Type 550
57 Gramm   Butter
1     Ei Größe M
57 Gramm   Zuger
2,8 Gramm   Salz
2,8 Gramm   Pimentkörner, frisch gemörsert
115 Gramm   Rosinen
37 Gramm   Orangeat, fein zerkleinert
H PASTE FÜR DAS KREUZ
1/4 Gramm   Weizenmehl Type 405
34 Gramm   Pflanzenöl
80 Gramm   Wassre
H SIRUP
115 Gramm   Wasser
115 Gramm   Zucker

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p.266
  Erfasst *RK* 30.03.2012 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Hefe in Milch auflösen, Milch und Zucker zufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Der Vorteig ist sehr dünnflüssig, die gewünshte Temperatur liegt bei etwa 27 °C. Abdecken und 30 bis 40 Minuten stehen lassen, dabei vergrößert sich das Volumen um das 3 bis 4-fache.

2. Das Mehl des Brotteiges ind die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die weiche Butter hinzufügen und so lange rühren, bis die Butter gerade eingearbeitet ist. Eier, Zucker, Salz und Piment zugeben und vermischen. Dann den Vorteig zugeben. Auf langsamer Stufe ca. Minuten vermischen, bis sich alles verbunden hat. Dann auf schneller Stufe weitere 3 Minuten kneten. Wenn sich eine moderate Glutenstruktur ausgebildet hat, die Rosinen und das Orangeat unterrühren. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26 °C Den Teig 1 h gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

3. Den Brotteig in 12 Stücke von ca. 75 g teilen, zu Kugeln formen und auf ein Lochblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und ca 1 Stunde bi ca. 26 °C gehen lassen.

4. Während die Teiglinge garen die Paste für das Kreuz herstellen. Dazu das Mehl mit dem Öl verrühren und das Wasser unterrühren, bis die Masse pastös ist. Sie soll nicht zu flüssig sein, sondern sich gerade noch durch die Tülle Ø 0,2 bis 0,6 cm eines Spritzbeutel spritzen lassen. Wenn die Teiglinge voll aufgegangen sind, Linien so aufspritzen, dass ein gleichmäßig geformtes Kreuz entsteht.

5. Die Brötchen bei 230 °C 14 bis 16 Minuten backen.

6. Für den Sirup Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Den Sirup heiß auf die ebenfall heißen, leicht gebräunten Brötchen streichen.

Die Brötchen schmecken am besten frisch, können aber am nächsten Tag in Alufolie eingewickelt im Backofen bei 180 °C aufgebacken werden.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard

Das Buch von Dan Lepard Short and SweetBild mit vielen bereits im Guardian veröffentlichen Rezepten befindet sich seit Ende September bereits in meinem Besitz. Aber Dan Lepard gehen die Ideen nicht aus. Meine

Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard

Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard

hatten eher mittlere Größe. Das im Rezept benötigte Vanillesoßenpulver habe ich durch Maisstärke ersetzt. Der Milch-roux lässt die Stärke aufquellen (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was die Brötchen weicher und länger haltbar macht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weiche Mini-Burger-Brötchen von Dan Lepard Button English
Kategorien: Backen, Hefe
Menge: 8 bis 26 Stck je nach Größe, 12 Stck à 100 g

Zutaten

50 Gramm   Vanillesoßenpulver oder Maisstärke
550 ml   Milch
2 Teel.   Zucker
25 Gramm   Butter
750 Gramm   Weizenmehl Type 550
1 Pack.   Trockenhefe à 7 g
2 Teel.   Salt
H ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN
1     Ei, verquirlt oder Milch
      Saaten, wie Mohn oder Sesam

Quelle

  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 21.11.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

In einem Topf Soßenpulver (Ulrike: Maisstärke) mit Milch glatt rühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen. Zucker und Butter unterrühren und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mehl, Hefe und Salz zum abgekühlten Milchpudding geben und auf Stufe 1 grob vermischen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Den Teig auf Stufe 1 glatt kneten und abgedeckt 1,5 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Für kleine Burger-Brötchen den Teig in 50 g Stücke, für mittelgroße Brötchen in 125 g Stücke (Ulrike: 110 g) und für extra-große Brötchen in 175 g Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und auf ein Backblech mit Backpapier (Ulrike: Brötchenblech Miele-Backofen) legen. Abgedeckt ca. 1 h gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Oberfläche der Brötchen mit Eistreiche und mit verschiedenen Saaten bestreuen oder einfach mit Mehl bestäuben. In den auf 220 °C/ Umluft 200 °C/Gas 7 und die kleinen Brötchen ca 12 Minuten und die größeren bis zu 18 bis 20 Minuten backen.

Sowie die Brötchen anfangen zu bräunen aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkühlen einwickeln.

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geknotete Kürbisbrötchen

Die Herausforderung der Artisan Bakers bei Facebook für Oktober heißt

geknotete Kürbisbrötchen 002

zu backen. Es ist das Bread of the Month. Es sind süßliche Brötchen, die nicht nach Kürbis schmecken, aber dadurch wunderschön gelb leuchten. Sie schmecken wunderbar mit Butter und selbstgemachter Heidelbeerkonfitüre

geknotete Kürbisbrötchen 001

Sie haben eine dünne weiche Kruste und eine sehr fluffige Krume. Frisch schmecken sie natürlich am besten, aber auch heute Morgen zum Frühstück waren sie noch gut essbar.

Abweichend vom Rezept habe ich auf die Eistreiche verzichtet und das Kürbispüree selbst hergestellt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: geknotete Kürbisbrötchen Button English
Kategorien: Backen, Hefe, Brötchen
Menge: 14 Stück à 75 g

geknotete Kürbisbrötchen 001

Zutaten

H BRÖTCHENTEIG
7 Gramm   Trockenhefe = 25 g Frischhefe, 1 Päckchen
      — Trockenhefe
160 ml   Milch 43°C – 46 °C
75 Gramm   Butter
67 Gramm   Zucker
165 Gramm   Kürbispüree *
1     Ei Größe M
5 Gramm   Salz
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
H EISTREICHE
1 Essl.   Wasser
1     Ei

Quelle

  abgewandelt nach:
  Food.com
  Erfasst *RK* 03.10.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In der Schüssel der Küchenmaschine Hefe und die warme Milch geben. Butter, Zucker, Kürbis, Eier, Salz und das Mehl zufügen und ca. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und anschließend 4 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vollständig vom Schüsselboden.

Die Schüssel mit Folie oder Abdeckhaube abdecken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig entgasen und in Stücke zu ca. 75 g teilen. Jedes Teigstück zu einem Strang von ca. 26 cm ausrollen und zu einem Knoten formen. (Bebilderte Anleitung siehe hier). Mit einem Abstand von 2,5 cm auf ein gelochtes Backblech geben, abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

geknotete Kürbisbrötchen 003

In der Zwischenzeit Wasser und Ei vermischen und die aufgegangenen Teiglinge damit bestreichen (Ulrike: Weggelassen) Bei 175 °C 15 – 16 Minuten backen bis sie leicht goldbraun sind. Warm oder kalt mit Butter oder Honigbutter servieren.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 200°C, 1 Dampfstoß 15 Minuten ohne Eistreiche

* Für das Kürbispüree habe ich 1 kleinen Hokkaido gewürfelt, 6 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C gegart und anschließend püriert.

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Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen

Die Rezepte von Dan Lepard im Guardian mag ich sehr gerne, weil sie relativ schnell gebacken und trotzdem aromatisch sind. Diese Brötchen habe ich pünktlich zum Abendbrot fertiggestellt, hier dient

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rolle

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 008

als Unterlage für den Backensholzer Milbenkäse, eine köstliche Kombination.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen Button English
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe
Menge: 10 Stück

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rolle 007 Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 010

Zutaten

300 Gramm   Dinkelmehl Type 630
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
1 1/2 Teel.   Salz
25 Gramm   Butter
50 Gramm   Leinsaat, gold oder braun
25 Gramm   Honig
350 ml   Wasser, warm
1 Teel.   Trockenhefe

Quelle

  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 29.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehle und Salz in einer Schüssel mischen, die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl einreiben, dann die Leinsaat gut untermischen. Honig in warmen Wasser lösen, die Hefe einrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem weichen Teig vermischen und dann 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer geölten Arbeitsfläche ca. 10 Sekunden kneten. In die Schüssel zurückgeben und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang des leichten Knetens und ruhen lassen noch 2x in 10 Minuten-Intervallen wiederholen, dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in 10 gleiche Teile von ca. 100 g teilen. Jedes Teil zu einem langen, dünnen oval ausrollen

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 001

und sehr fest wieder aufrollen. Auf ein Loch- oder Backblech setzen

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 002

und abgedeckt etwa 30 – 40 Minuten gehen lassen.

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 003

Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Wenn die Brötchen genug gegangen sind, in der Mitte tief einschneiden

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 005

und ca. 20 Minuten backen.

Dan Lepards knusprige Dinkel-Leinsaat-Rollen 006

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Brötchen 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Buttermilch Cluster

Warum es diese leckeren

Buttermilch Cluster

Buttermilk Cluster

bislang nicht ins Küchenlatein geschafft haben, ist mir unerklärlich. Sie sind einfach zu backen und schmecken herrlich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch Cluster
Kategorien: Backen, Hefe, Brötchen
Menge: 16 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Weizenmehl Typ 550
1/2 Essl.   Feines Meersalz
1 1/2 Teel.   Trockenhefe = 15 g frische Hefe
1 Essl.   Lauwarmes Wasser
500 Gramm   Buttermilch Zimmertemperatur *
1     Ei mit 1 Tl Wasser verquirlt
1-2 Essl.   Hafer, Mohn
      Sesamkörner oder Weizen- oder
      Roggenflocken, grob gemahlen

Quelle

ISBN 1-58574-112-4ISBN 1-58574-112-4 Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World:
Eighty-Eight of the World’s Best
Recipes for Baking Bread
ISBN 1-58574-112-4*
ISBN 1-58574-112-4

  Erfasst *RK* 22.07.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser zerkrümeln und zu einer Paste verrühren, dann die Buttermilch zugeben und die Flüssigkeit in die Mehlvertiefung geben. Das Mehl gut unterrühren und zu einem mittelschweren Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Buttermilch oder Mehl falls der Teig noch kleben sollte zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten durchkneten, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken oder die Schüssel in eine Plastiktüte geben und gut verschliessen. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 1/2 Stunden. Danach den Teig kurz durchkneten und 16 Stücke (etwa 78 g) abwiegen oder nach Lust oder Laune zerteilen. Brötchen formen und in eine Form mit Abstand geben, da die Brötchen noch gehen.

Nochmals wie beschrieben zudecken und zur doppelten Grösse ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Oberfläche der Clusters mit der Eimischung bestreichen, jedoch die Seiten aussparen, mit den gewünschten Körnern bestreuen und 30 Minuten backen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden nur 450 ml Buttermilch verwendet, ich benötigte 500 g und noch zusätzlich ca. 2 EL lauwarmes Wasser

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