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Polnische saure Suppe – Żurek

Um es vorweg zu nehmen, von meiner Arbeitskollegin gab es für die

Polnische saure Suppe – Żurek

Polnische saure Suppe - Żurek

Abzüge in der B-Note für die dunkle Farbe. Frau Kollegin kennt die nur in heller, was dem Geschmack natürlich keinen Abbruch tat. The Polonist empfahl als Grundlage Hühnerbrühe, gemischte Fleischbrühe oder Rosół, polnische Hühnersuppe. Das interpretierte ich so, dass ich z.B. auch Rinderbrühe nehmen konnte. Mit dem Erstehen der kiełbasa ( Ziffer 2.211.15 Rohe Knoblauchwurst, Rohe Krakauer, Touristenwurst, Mettwurst in Enden (Mettenden), Räucherenden, Colbassa, Kabanossi, Kiolbasse der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse erwarb ich dann auch ein paar Knochen und kochte daraus eine Rinderknochenbrühe, die natürlich dunkler gefärbt ist als Hühnerbrühe. Anna Wrońska nimmt sogar Gemüsebrühe.

Eine sehr interessante, säuerlich schmeckende Suppe. Durch die Gärung entstandene Säure ist viel milder im Geschmack als Essig.

Polnische saure Suppe – Żurek

Menge: 6 – 8 Portionen

Polnische saure Suppe - Żurek

Polnische saure Suppe – Żurek wird traditionell zu Ostern gegessen, die aber auch sonst zu jeder Jahreszeit schmeckt. Der Unterschied zu Żur besteht in der Verwendung von Majoran und Sahne

Zutaten

  • 200 Gramm Speck, gewürfelt
  • 200 Gramm Zwieben, schälen und würfeln
  • 2 Liter Brühe, Hühner-, Fleisch oder auch Gemüsebrühe; Ulrike: Rinderknochenbrühe
  • 4 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 200 Gramm Karotten, etwa 2 mittlere, geschält, ganz
  • 2 Petersilienwurzeln, etwa 120 Gramm, geschält, alternativ Knollensellerie
  • 500 Gramm rohe Krakauerwürste
  • 500 ml Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
    Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
  • 1 Essl. Majoran, getrocknet
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält
  • 3 Essl. Sahne, min. 30 % Fett
  • Salz, nach Geschmack
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen, nach Geschmack

ZUM SERVIEREN

  • 4 Eier, hart gekocht, halbiert
  • frischer Majoran, optional

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
The Polonist

ZUBEREITUNG

  1. In einem ausreichend großen Topf die Speckwürfel auslassen, wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Zwiebelwürfel zufügen und beides goldbraun anbraten.
  2. Die Brühe zufügen, Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner in einem Gewürzsieb *zufügen. Die Karotten und Petersilienwurzel ebenfalls mit den Würsten in die Brühe geben und Aufkochen und 30 – 40 Minuten köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Eier kochen, abkühlen, pellen und halbieren, wenn noch nicht geschehen.
  4. Das Gewürzsieb entfernen. Jetzt den Saurer Roggenstarter zufügen. Ulrike: erst die dünne, abgesetzte Flüssigkeit in ein Gefäß abgekippt und das „Dicke“ esslöffelweise nach Geschmack untergerührt.
  5. Majoran und die Knoblauchzehe zufügen und wietere 4 – 5 Minuten kochen.
  6. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Würste und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Suppe heben, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zurück in den Topf geben.
  7. In einer kleinen Schüssel 3 Essl. Sahne mit 1 Essl. der Suppe vermischen. Einen weitern Essl. Suppe zufügen und erneut mischen. Genau so noch 2 weitere Essl. Suppe unterrühren und dann in die Suppe geben.
  8. Die polnische saure Suppe – Żurek mit Salz (Ulrike: war genügend durch die Würste und den Speck vorhanden) und Pfeffer abschmecken und mit frischem Majoran (optional) und gekochten Eierhälften servieren.

Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Eine weitere Empfehlung der typischen polnischen Küche von meiner Arbeitskollegin war Żurek, eine polnische saure Roggensuppe. Dazu muss aber ein saurer Roggenstarter her, damit die Suppe gekocht werden kann. The Polonist empfiehlt den Ansatz ohne Gewürze, Anna Wrońska lässt die Gewürze mit vergären. Ich entschied mich, den

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

ohne Gewürze fermentieren zu lassen. Der Ansatz ist denkbar einfach, es ist wie ein „normaler“ Roggensauerteig, nur mit einer Teigausbeute von 600 %. Bevor mir der Ansatz umkippte, fügte ich noch 10 Gramm von Roggenrot hinzu. Am Ende riecht der Teig mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier.

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Menge: 600 ml

Saurer Roggenstarter - Zakwas Żytni Ansatz Roggenstarter  fertig

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni ist im Grunde ein Roggensauerteig mit einer Teigausbeute von 600 %, dem noch Knoblauchzehen zugefügt wurden.

Zutaten

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

  • 90 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 490 Gramm Wasser
  • 4 Zehen Knoblauch, geschält
  • 10 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
The Polonist

ZUBEREITUNG

  1. Das Roggenvollmehl in ein Drahtbügelglas geben und mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Es entsteht eine kleistrige Masse
  2. Knoblauch und restliches Wasser mit Zimmertemperatur zufügen und gut verrühren, dabei den „Kleister“ so gut wie möglich verteilen.
  3. Den Roggensauerteig zufügen, unterrühren und das Glas mit einem Tuch abdecken und 4-5 Tage stehen lassen.
  4. Wenn der Ansatz mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier riecht, kann er verwendet werden

Zutaten Roggenstarter

Ansatz Roggenstarter fertig

Ansatz Roggenstarter (1)

Ansatz Roggenstarter (2)

Der Ansatz hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank, dafür aber den Knoblauch entfernen.
Gesamtzeit: 5 Tage
Vorbereitungszeit: 5 Minuten

 
 
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Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana

Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Polen. Bis auf eine kurze Stippvisite in Słubice, als wir Urlaub an der Oder machten war ich noch nie dort. Kulinarisch ist Polen für mich ein fast unbekanntes Terrain, wenn ich nicht eine Arbeitskollegin hätte, die ab und zu Pierogi zur Arbeit mitbrachte.

Auf die Frage, was sie für typisch polnisch halte, abseits von Piroggen, Schokoladenkuchen, Bigos und Zarlotka, antworte sie spontan: Kartoffelsalat

Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana

Polnischer Kartoffelsalat - Sałatka ziemniaczana

heißt zwar „nur“ Kartoffelsalat, enthält aber auch Gemüse und ist DER Partysalat schlechthin. Es gibt dafür wahrscheinlich so viele Rezepte wie es Hausfrauen und -männer in Polen gibt. In der Familie meiner Arbeitskollegin gehört jedenfalls weder Matjes noch Speck hinein. Frau Kollegin würzt mit gern mit Majoran und bei ihr gehören definitiv alle Gemüse im unten aufgeführten Rezept hinein. Uns hat das jedenfalls geschmeckt. Er ist für sich schon sehr sättigend, es blieb auch noch etwas für mich für den Lunch at Work übrig.

Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana

Menge: 6 Portionen

Polnischer Kartoffelsalat - Sałatka ziemniaczana

Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana heißt zwar nur Kartoffelsalat, enthält aber auch reichlich Gemüse und darf auf keiner Party in Polen fehlen. Ganz hart gesottene nehmen Dosengemüse …

Zutaten

Salat

  • 800 Gramm Kartoffeln, gegart, gepellt, in grobe Würfel geschnitten
  • 1 gr. rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 Gewürzgurken, in Würfel geschnitten
  • 225 Gramm Karotten, gegart, geviertelt
  • 225 Gramm Erbsen, gegart
  • 1 Apfel, Kerngehäuse ausgestochen, in Würfel geschnitten
  • 3 Eier, hart gekocht, gewürfelt oder auch geviertelt zur Dekoration
  • Majoran, frisch gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Dressing

  • 1 Essl. Majoran, frisch gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 Essl. Mayonnaise
  • 1 Teel. Senf

QUELLE

von Ulrike Westphal nach:
Angaben der Arbeitskollegin P. und Polonist

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten für den Salat in eine ausreichend große Schüssel geben und vorsichtig vermengen
  2. Senf und Mayonnaise verrühren, Majoran zufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Über den Salat geben und durchziehen lassen.
  3. Sollte der Salat zu trocken wirken, noch mehr Mayonnaise oder Joghurt unterrühren.
  4. Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana schmeckt auch als Lunch at work

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten, für das Gemüse

 
 

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Polnisches Landbrot

Noch besser, als das dunkle schlesische Roggenbrot schmeckte dem Inschennör

Polnisches Landbrot

Polnisches Landbrot

nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.

Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.

Polnisches Landbrot

Menge: 1 Brot

Polnisches Landbrot

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 30 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 175 Gramm Wasser
  • 175 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 380 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 325 Gramm Wasser
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes
from Europe’s Best Artisan Bakers

ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 35 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Polen

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Coffee2Stay: Pierogi Ruskie: Polnische Kartoffel-Käse-Piroggen | The Road Most Traveled: 5 Gerichte, die du in Krakau probiert haben musst | Volker mampft: Pulpety – polnische Hackbällchen in Dill-Sahne Soße + Restaurant Kuchnia – polnische Küche in Hamburg + Krokiety – Polnische Kroketten mit Hackfüllung | Brittas Kochbuch: Polnisches Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen + Würzige Kürbispierogi + Blumenkohl polnische Art + Polnischer Apfelkuchen + Gemischtes Gulasch mit braunen Champignons, geschmorter Rote Bete und Kopytka + Masurischer Kartoffel-Majorankuchen | Küchenmomente: Piegusek – Mohnkuchen aus Polen | Kleines Kuliversum: Barszcz – vegetarischer Borschtsch aus Polen | zimtkringel: Skubaniec oder Plesniak | Brotwein. Borschtsch – Rezept für Rote Beete Suppe | Backmaedchen 1967: Rogaliki polnische Marmeladenhörnchen | SalzigSüssLecker: Torte „Pani Walewska“ | Magentratzerl: Tomatensuppe polnische Art | slowcooker.de: Rosół – polnische Hühnersuppe | Gastbeitrag bei Brittas Kochbuch: Kapuśniak – Spitzkohleintopf mit Tomaten, Dill und Bacon + Gulasch mit Gretschnewaja Kascha | Küchentraum & Purzelbaum: Polnischer Schokokuchen | Food for the Soul: Piegusek – Polnischer Mohnkuchen | CorumBlog 2.0: Awanturka – Käsecreme mit geräuchertem Fisch | Chili und Ciabatta: Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkie

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.

Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 75 Gramm Wasser
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 350 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
*
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
  7. Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
  8. Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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