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Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Im Buch Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786* wird das

Kastenbrot mit Pfeffer

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

als Black Pepper Pain de Mie bzw. Black Pepper Pullman loaf bezeichet. Ich backte es in meiner Kastenform mit Deckel. Der Pfeffer in diesem krusten-armen Brot verleiht ihm eine raffinierte Geschmacksnote, die sich gut mit süßen als auch herzhaften Brotaufstrichen macht. Und dieses Urteil von mir, bekanntermaßen bin ich ja nicht die Freundin von brotfremden Aromen IM Brot.

Aus dem Kastenbrot mit Pfeffer lässt sich übrigens der perfekte Toast nach Lionel Poilâne zaubern. Wir probierten es aus: Einfach zwei dünne Scheiben gleichzeitig in den Schlitz des Toasters stecken

der perfekte Toast

und man wird mit zwei unterschiedlichen Texturen belohnt: Die noch feuchte Krume auf der ungetoasteten Seite und die Knusprigkeit auf der getoasteten Seite.

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Es ist wirklich ein Geschmackserlebnis in ein auf diese Weise zubereiteten Toast zu beißen.

Kastenbrot mit Pfeffer

Menge: 1 Pullmanform 28 x 10 cm oder Kastenform 23 x 13 cm Größe

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Dieses Kastenbrot mit Pfeffer führt zum perfekten Toast. Es lässt sich auch in einer normalen Kastenform backen

Zutaten:

  • 294 Gramm Weizenmehl Type 812 (original bread flour)
  • 98 Gram Weizenmehl Type 550 (original all-purpose)
  • 13 Gramm Zucker
  • 5 Gramm Trockenhefe
  • 8 Gramm Meersalz, fein
  • 5 Gramm Pfeffer, schwarz, gemahlen (Original Poivre des Mondes; Ulrike: Belem, Tellicherry, Kampot, Kubeben, Szechuan)
  • 240 ml Vollmilch, von etwa 37 °C
  • 45 Gramm Wasser, von etwa 37 °C
  • 45 Gramm Butter, weich, in Stücken

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehle, Zucker, Hefe, Salz und Pfeffer vermischen. Mit dem Knethaken auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) langsam kneten und dabei nach und nach Milch und Wasser zufügen. 1 Minute kneten und die Butter in Stückchen zufügen. Darauf achten, dass die Butter erst vollständig in den Teig eingearbeitet werden muss, biss das nächste Stück zugefügt wird. So lange weiterrühren, bis ein leicht klebriger Teig entstanden ist, der sich fast vom Schüsselboden löst.
  2. Dir Rührschüssel abdecken und den Teig bei 22 – 25 °C zugfrei gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
  3. Eine Pullmanform ausfetten oder eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
  4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und große Blasen entfernen. Ohne den Teig zu stark zusammenzupressen erst eine Kugel, dann eine Rolle formen. Mit der Nahtseite nach unten in die Backform legen. Abdecken und bis ca 1,25 cm unter den Rand der Kastenform gehen lassen (Je nach Temperatur dauert das 30 Minuten bis 1,5 Stunden).
  5. Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen.
  6. Ggf. Decke, aufsetzen und 35 Minuten backen. Deckel vorsichtig entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die interne Temperatur etwa 95 °C beträgt. Ulrike: War bei mir schon nach 35 Minuten der Fall.
  7. Das Kastenbrot mit Pfeffer 15 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 6 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 – 50 Minuten

 
 
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Straßburger Zwiebelsuppe

Die berühmte Pariser Zwiebelsuppe wurde lt. Wikipedia schon im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris angeboten.

Für die klassische Zubereitung werden in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, in Butter langsam angeschwitzt, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, dann werden sie eventuell mit Mehl bestäubt und mit Weißwein abgelöscht. Schließlich wird Wasser, Gemüse- oder meist Fleischbrühe aufgefüllt und die Suppe langsam zu Ende gegart. Üblich ist es, geröstete Weißbrotscheiben in die gefüllten Suppenteller oder -tassen zu geben, mit geriebenem Käse zu bestreuen und alles noch zu überbacken.

So wird auch meine Version aus dem Slowcooker zubereitet. Das Wochenende war nach den Eisheiligen noch ungemütlich, da wärmte eine

Straßburger Zwiebelsuppe

Straßburger Zwiebelsuppe

sehr schön. Die Straßburger Zwiebelsuppe wird wie die aus Paris gekocht, nur werden Croûtonwürfel verwendet und zum Schluss ein rohes Eigelb auf den Teller gesetzt.

Durch das lange Garen im Slowcooker ist der Geschmack sehr intensiv. Für die Brotwürfel verwendete ich das Sauerteigbrot im Poilâne-Stil.

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Tartine For’Bon

Tartine ist die französische Bezeichnung für ein belegtes Brot. Die

Tartine For’Bon

Tartine For'bon

ist seit der Eröffnung des ursprünglichen Cafés von Poilâne im Jahre 1996 serviert. Danach hat sich das Konzept des Cafés zwar geändert, aber die Tartine For’Bon ist nach wie vor auf der Speisekarte und war im Jahr 2018 für 12,70 € zu haben. Bei Comptoir Poilâne werden Riesenscheiben des berühmten Brotes serviert, im Buch werden 2 Scheiben des geviertelten Brotes mit Käse und Schinken belegt.

Ich verwendete Ziegencamembert und Holsteinischen Katenschinken. Ein köstlich belegtes Brot zum Lunch.

Tartine For’Bon

Menge: 2 Portionen

Tartine For'Bbon

Tartine For’Bon ist eine gegrillte dicke Scheibe Sauerteigbrot im Poilane-Stil belegt mit Käse und Schinken.

Zutaten:

  • 2 Scheiben Sauerteigbrot im Poilâne-Stil. 2,5 cm dick
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Laibe Saint Marcellin-Käse, 170 Gramm; alternativ Brie
  • 6 dünne Scheiben Bayonne-Schinken, 85 Gramm ; alternativ anderen Rohschinken
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Majoran oder Kräuter der Provence

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Einen Grill oder die Grillfunktion des Backofens anschalten
  2. Die Brotscheiben buttern. Jede Scheibe mit zwei Hälften des horizontal durchgeschittenen Käses belegen. Bei Verwendung von Brie oder einem anderen Käse, die Scheiben etwa 0,8 cm dick schneiden. Mit dem Schinken belegen und mit Pfeffer bestreuen. Unter den Grill schieben, bis
  3. Ggf. mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Gesamtzeit: 10 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 – 3 Minuten

 
 
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weiter Mitreisende:

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Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Lt. Apollonia Poilâne ähnelt das Rezept

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

dem der Bäckerei. Die Balance von Säure und Süße soll dem Original nahe kommen. Meine Gedanken dazu gab ich ja schon hier wieder. Ich habe das Brot zweimal gebacken, genau nach Anleitung und dann noch einmal mit einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank, die erste Variante schmeckte „nett“. Die Variante mit der Teigruhe über Nacht ergab dann erst das Brotaroma, was ich mir vorstellte. Aber – wie schon erwähnt – fehlt mir der Vergleich zum Original. Was aber beiden Broten gemein war, sie fenstern beide wunderbar nach Backende und die Kruste ist perfekt.

Dank meines Schneeweizchens (Teigausbeute 200%) konnte ich ziemlich schnell mit dem Rezept loslegen. Poilâne startet mit einem 24 h vor Backbeginn aufgefrischten Starter mit einer Teigausbeute von 176,5% und einem Vollkornanteil von etwa 28,6 % im Mehl. Der Teig geht in einem Riesengärkorb von 30 bis 35 cm Durchmesser, den man natürlich direkt im online-Shop von Poilâne erwerben kann. Die Investion wollte ich nicht tätigen, so benutzte ich meinen bewährten Gärkorb mit einem Durchmesser von 26 cm und passte das Rezept entsprechend an. Das Brot soll in einem Dutch Oven gebacken werden, ich backte auf einem Backstein mit Dampf.

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Zutaten:

  • 350 Gramm Sauerteigstarter Poilâne-Stil (76,5 % Hydratation mit 28,6 % Vollkorn im Mehl, 24 h vorher angesetzt
  • 477 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 390 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 3,5 Gramm Trockenhefe
  • 564 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger sofort wieder zurückspringen.
  3. Einen Gärkorb von 23 cm Durchmesser ausreichend bemehlen.
  4. Den leicht aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 h (Ulrike: alternativ über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  7. Sauerteigbrot im Poilâne-Stil mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten Minuten

 
 
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Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Beitrag verschaffte ich mir erst einmal einen Überblick über die bereits vorhandenen Rezepte mit eindeutigem Bezug zu Frankreich.

Für das Trostkochen bei Peggy reichte ich ein Brot im Stil von Poilane ein, das ich im ersten Jahr des Bestehens dieses Foodblogs im Jahre 2005 backte. Im Original probierte ich dieses Brot noch nie, weder in Paris, noch London, noch in Berlin. Im Oktober 2019 erschien

von Apollonia Poilâne. Sie ist die Enkelin von Pierre Poilâne, der die Bäckerei im Jahre 1932 in Paris eröffnete. Der Blick ins Buch machte neugierig.

Die drei Rezensionen aus Deutschland schwankten zwischen wahrer Begeisterung und großer Enttäuschung. Das hinderte mich jedoch nicht daran, das Buch zu bestellen, um die weltberühmte Bäckerei in Paris zumindest auf dem Papier zu besuchen.

Gleich das erste Rezept ist eine Heimbäckerversion der Miche Poilâne, der große Brotlaib mit dem stilisierten P, der die Bäckerei berühmt machte: Ein „schnelles“ Rezept mit Sauerteig und Hefe, das in einem Dutch oven gebacken wird. Das hatte so gar nichts mit meinen Vorstellungen zu tun, die ich nach beiden Broten hatte. Das Aroma entwickelten beide Brote während einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank. Die Heimbäckerversion ist in knapp drei Stunden im wahrsten Sinne des Wortes gebacken.

Das eindeutig auf den US-amerikanischen Markt ausgerichtete Buch bietet für mich als „erfahrene“ Hobby-Brotbäckerin an Technik wenig Neues. Die von mir so verhassten Cup-Maße sind auch in metrischen Einheiten angegeben, ein europäischer Bäcker würde aber sicher kein Pfund Mehl von 450 Gramm verwenden. Die Umrechnungen von Löffelmaßen in Gramm gelingen auch nur bedingt: 1 gestrichener Esslöffel Zucker entspricht 15 Gramm, bei Poilâne nur 13 Gramm.

Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery ist aber schön bebildert und enthält nützliche Tipps zur Aufbewahrung von Brot, zeigt, wie so ein Riesenlaib aufgeschnitten wird und gibt Anregungen, altbackenes Brot noch sinnvoll zu verwenden. Daraus Eis zu machen, ist eine interessante Idee.

In dem Buch finden sich zahlreiche Rezepte für Brot und was man daraus machen kann z.B. für Brotchips, Brotmüsli, Brioche-Schlagsahne, einfache Gerichte wie Tartine for’Bon und und und … ein Rezept für den perfekten Toast. Sauerteig mit aktiven Joghurtkulturen anzusetzen, hat mich, sagen wir, überrascht. Den Starter jeden Tag auffrischen zu müssen und dabei die Hälfte an Freunde zu verschenken, erinnert mich sehr an den „Hermann“ der 80er Jahre. Den habe ich schon damals anders weitergeführt.

Es ist nicht unbedingt das Buch, das ich erwartete, aber es ist durchaus dazu geeignet, sich nach Paris zu träumen. Und angesichts von 38,75€ inkl. Versandkosten für ein echtes Pain Poilane nach Hause, stimmt mich dann der Kauf des Buches nach der anfänglichen Enttäuschung wieder versöhnlich. Eine Zierde in meinem überquellenden Kochbuchregal ist es allemal.

ausprobierte Rezepte:

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer
Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat
La Mauresque
La Mauresque

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weiter Mitreisende und deren Rezepte:

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