Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* p.256

Zubereitung

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 4 – 6 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur sollte 24,5 °C betragen. Den Teig 1 h ruhen lassen.

2. Den Teig in 12 gleiche Teile von 28 g teilen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 10 – 15 Minuten mit Folie bedeckt entspannen lassen. Danach zu Rollen von 35,5 bis 40,5 cm Länge ausrollen. Dann auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech geben.

3. Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Die Brotstangen können gleich nach dem Teilen ohne weitere Gär- und Ruhezeit gebacken werden. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

Die abgekühlten Brotstangen halten sich in einem luftdicht schließendem Container bis zu 5 Tage.

Für Käsegrissini rechnet man 10 % Käse bezogen auf die Mehlmenge:

Für Knoblauchgrissini rechnet man für etwa 500g Teigmenge 1 Knoblauchzehe. Dazu wird von der ganzen Knolle 0,5 cm abgeschnitten und ungeschält auf ein Backblech gesetzt. Den Knoblauch leicht mit Olivenöl einölen und das Backblech mit Alufolie abdecken und ca 45 Minuten bei 175 °C backen. Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und vor dem Teigmischen zufügen.

=====

Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 260

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Bagelteig ist ziemlich fest. Je nach dem wie die Wasseraufnahme des Mehles ist, kann an dieser Stelle Wasser zugefügt werden. Dann aber darauf achten, dass der Teig weiterhin sehr fest bleibt. Anschließen auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) 5 bis 6 Minuten weiter kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

2. Den Teig 1 h ruhen lassen.

3. Den Teig in 10 Stücke von ca. 80 g teilen. Jedes Teigstück flach drücken und zu strammen Zylindern formen. Jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 25 cm formen und um die breiteste Stelle der Hand wickeln. Dabei sollen die Teigenden überlappen. Nun die Hand vor und zurück über die Arbeitsfläche rollen, um die Enden zu verbinden. Die so geformten Teiglinge auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech legen und mindestens 6 h oder über Nacht mit Kunststofffolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

4. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Kochen bringen. Das Wasser sollte die Farbe von starkem Tee haben. Der Malzextrakt wird leicht in den Teig eindringen und verleit so den Bagels eine schöne Farbe und Glanz. Das Kochen reaktiviert die Hefe nach der langen Kühlzeit und verkleistert die Stärke auf der Oberfläche ein wenig.

5. Während das Wasser kocht, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 260 °C vorheizen und die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Topf mit Eiswasser bereitstellen.

6. So viele Bagels in das kochende Wasser schütten wie hineinpassen. Dabei darf das Wasser nicht zu sehr abkühlen . Ulrike: Bei mir passten alle Bagels in den Kochtopf. Die Bagels gehen auf und steigen an die Oberfläche. Hamelman empfiehlt eine Kochzeit von 45 Sekunden. Ich habe so lange gewartet, bis alle Bagels an der Oberfläche waren und sich ausreichend vergrößert hatten.

7. Die Bagels für 3 – 4 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Bagels mit Saaten versehen werden. Dazu die Bagels in die Saaten pressen, für salzige Bagels reicht es, diese mit groben Salzkörnern zu bestreuen.

8. Die Bagels auf einen mit Backpapier belegten Backschieber geben und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und 15 – 18 Minuten backen.

=====