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Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Eine Antwort

Wie hier schon erwähnt, ist die Hochzeit des Brotbackens im Hause Küchenlatein schon länger vorbei. Bei der Durchsicht meiner Schränke fielen mir Dinkelruchmehl und Roggenmehl Type 610 in die Hände, die ich im

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

verarbeitete. Beide Mehlsorten gehören nicht zu meinem Standardsortiment, daher ergugelte ich erst einmal Rezepte und blieb bei diesem Dinkelmischbrot 75/25 hängen und probierte das nur mit Sauerteig gelockert aus. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig hat eine saftige Krume, einen aromatischen, leicht malzigen Geschmack und eine sehr knusprige Kruste. Das ist wirklich gelungen.

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Menge:1 runder Brotlaib

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Kategorie: Brot

Dieses Dinkelmischbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und punktet mit einer knusprigen Kruste und einer saftig aromatischenKrume.

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

  • 60 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 120 Gramm Wasser, kochend

SAUERTEIG

BROTTEIG

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 350 Gramm Dinkelruchmehl
  • 70 Gramm Roggenmehl Type 610
  • 250 Gramm Wasser handwarm
  • 12 Gramm Salz

QUELLE

Vorgehensweise von nach verschiedenen Internetzquellen

ZUBEREITUNG

  1. Für das BRÜHSTÜCK das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben, mit kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Mit Deckel verschließen. Sobald das Brühstück abgekühl ist, für 12-14 Std. im Kühlschrank ausquellen lassen.
  2. Für den SAUERTEIG Wasser in ein ausreichend großes Gefäß geben, Sauerteig zufügen und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Sauerteig abgedeckt für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
  3. Für den BROTTEIG das warme Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle und Brühstück dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 30 – 60 Minuten stehenlassen. Dann den kompletten Sauerteig vom Vortag und Salz zufügen und alles etwa und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig insgesamt etwa. 5-8 Min. kneten.
  4. Den Teig kurz ruhen lassen, die Schüssel ausspülen und einölen. Den Teig falten und in die geölte Schüssel legen Gefäß legen und weitere 3 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 2 x von allen Seiten dehnen und falten
  5. Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
  6. Anschliessend mit der Verschlusseite nach unten in einen gemehlte Gärkörb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  7. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen. Bei 250 °C 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 20- 30 Minuten backen. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 30 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Ostseebrot zum World Bread Day 2023

13 Antworten

Das

Ostseebrot

Ostseebrot zum World Bread Day

zum World Bread Day 2023, den Zorra bereits zum 18. Mal ausrichtet, basiert auf dem Rezept des Sylter Sauerteigbrotes 23.02.2024 ** von Jens Lund. Im Rahmen der Dokureihe Brot & Stulle des NDR wurde über die Bäckerei Lund berichtet. Jens Lund backt am liebsten mit auf Sylt angebautem Getreide. Das stand mir nicht zur Verfügung, aber ich verwendete nach der Ostseeinsel Øland benanntes Weizenmehl, Ostseesalz, dazu wohne ich noch an der Ostsee, das sollte den Namen rechtfertigen. Klima, Mehlarten und die Bedingungen in der heimischen Backstube beeinflussen Brot, Sauerteig und Geschmack. So wurde die Krume an der Ostsenicht so schön offen wie auf Sylt, die Kruste ist jedoch sehr knackig und nur wenig aufgerissen.

Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, milde Säure gepaart mit vielen Brotaromen.

Für das Ostseebrot habe die Hälfte des unten angegebenen Rezeptes gebacken. Allerdings hatte mein Teig eine völlig andere Konsistenz als in diesem Video (verfügbar bis 06.09.2025) ab Minute 12:23. Das Formen der Brote wird übersprungen, die Teiglinge sind in dem Video etwa ab Minute 17:56 zu sehen. Mein Teigling hatte ähnliche Konsistenz.

Sylter Sauerteigbrot – Ostseebrot

Menge:2 Brote von je 740 Gramm

Ostseebrot

Kategorie: Brot, Norddeutschland

Das Sylter Sauerteigbrot von Jens Lund bzw. mein Ostseebrot wird nur mit Sauerteig gelockert. Damit das gelingt, benötigt der Teig viel Zeit.

ZUTATEN

SAUERTEIG-ANSATZ

  • 60 Gramm Wasser
  • 40 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
  • 20 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
  • 5 Gramm Anstellgut; Ulrike: Roggenrot

BRÜHSTÜCK

  • 20 Gramm Geröstetes oder getrocknetes Brot, gemahlen
  • 10 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl;Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
  • 20 Gramm Sylter Meersalz; Ulrike: Osteesalz
  • 80 Gramm Wasser, kochend

HAUPTTEIG

  • 618 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
  • 112 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl; Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
  • 91 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
  • 464 Gramm Wasser, warm, in Portionen von 359 Gramm und 105 Gramm Bassinage

QUELLE

abgewandelt von nach:
Jens Lund in Brot & Stulle | 24.09.2023

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIG-ANSATZ alle Mehle mit dem Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. BRÜHSTÜCK: Das fein gemahlene Brot mit Mehl und Salz mischen. Unter Rühren mit dem kochenden Wasser vermischen. Sobald das Brühstück abgekühlt ist, 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
  3. HAUPTTEIG: Die 359 Gramm warmes Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 20 Minuten stehenlassen, dann den kompletten Sauerteig vom Vortag dazugeben und alles etwa 3 Minuten auf höchster Stufe kneten. Diesen Vorgang wiederholen und das Brühstück nach und nach dazugeben. Dann noch einmal 3 Minuten lang schnell kneten und von der Bassinage (Ulrike: Gesamtmenge) so viel hinzugeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte jetzt etwa 25 Grad haben.
  4. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach falten und in ein geöltes Gefäß legen. Weitere 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend auf einen Tisch geben und mit einem Spachtel in einer kreisenden Bewegung 2 runde Teigballen formen (dieser Schritt nennt sich Vorformen). Die vorgeformten Teiglinge circa 20 Minuten liegen lassen, danach mit Weizenmehl bestäuben und einmal umdrehen. Unter Spannung von der Seite in die Mitte falten und dann von oben nach unten aufrollen. Mit der oberen Seite nach unten in gemehlte Gärkörbe legen und über Nacht kühl stellen. Ulrike: Mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt 6 Stunden im Keller, danach im Kühlschrank.
  5. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstoß
  6. Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel der Länge nach 2-3 mm einschneiden und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, dann weitere 20 Minuten backen. Gegebenenfalls die Brote drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen. Sie sind fertig, wenn es hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Banner World Bread Day, October 16, 2023

meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day

** 23.02.2024 Der Shop macht Betriebsferien der ursprüngliche Link https://www.lund-sylt.de/produkt/sylter_sauerteigbrot/ ist noch über das Webarchiv abrufbar

Sandwichbrot Albert

2 Antworten

Als Susanne das

Sandwichbrot Albert

Sandwichbrot Albert

zum Blogevent bei Zorra backte, kam das sofort auf die Nachbackliste. Und weil gerade Brot aus war, wurde das schnell nachgebacken. Ein ausgezeichnetes Sandwichbrot mit mehr Substanz als die handelsüblichen “Puffbrote”. Das wird es sicher wieder geben.

Sandwichbrot Albert

Menge: 1 Brot

Sandwichbrot Albert

Kategorie: Brot

Weil der Bruder Albert von Kitty Tait lieber wenig Kruste und viel Krume mag, entstand dieses Sandwichbrot Albert.

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 50 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 50 Gramm Wasser
  • 1 Teel. Anstellgut; Ulrike: Roggenrot

TANGZHONG

  • 20 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 80 Gramm Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 300 ml Wasser °
  • 25 Gramm Milchpulver, das entspricht etwa 225 ml Milch °
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550; Susanne: 100 Gramm Weizenvollkornmehl und 400 Gramm 550er
  • Tangzhong
  • 5 Gramm Frischhefe oder 1,4 Gramm Trockenhefe
  • 50 Gramm Butter, weich
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-3959618090 *

abgewandelt von nach:
Kitty & Al Tait
Backbuch – Breadsong. The Orange Bakery:
Backen für die Seele. 60 herzerwärmende
Rezepte, die unser Leben veränderten *
ISBN: 978-3959618090
über Magentratzerl Blog

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten verrühren und bedeckt ca. 12 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Für den TANGZHONG Mehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen, und kurz köcheln lassen, bis alles andickt. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
  3. Für den HAUPTTEIG Wasser, Sauerteig, beide Mehlsorten und Milchpulver in die Knetschüssel geben und kurz zu einem groben Teig vermengen. 30 min bedeckt ruhen lassen. Tangzhong mit der Hefe verrühren und mit dem Salz zum Teig geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach die Butter zugeben.
  4. Den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen, dann in eine vorbereitete Kastenform geben (Ulrike: 3 x 11 cm, 9,5 cm hoch) und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, die Hitze gleich auf 220°C herunterstellen und das Brot ca. 40 bis 45 min backen.
  6. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

° Wer kein Milchpulver zur Hand hat, ersetzt dann das Milchpulver durch 225 ml Milch und ergänzt dann mit Wasser auf 300 ml Flüssigkeitsmenge im Hauptteig

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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