Ich bin Mitglied der Sauerteigbörse und verschenke Roggenrot. Dabei lerne ich sehr nette Brotbäcker:innen aus Kiel und Umgebung kennen. Eine heißt wie ich und Ulrike gab mir den Tipp, doch einmal
Saatenbrot nach Lutz Geißler
zu backen, das schmecke ihr und ihrem Mann sehr gut. Dem ist nichts hinzuzufügen. Es lässt sich auch sehr gut in Scheiben einfrieren, denn die große Brotbackphase im Hause Küchenlatein ist seit dem Auszug der jungen Herren vorbei.
Wir waren noch nie die verlässlichen Kunden der Bäckereien vor Ort. Schon 2006 stellte ich die unbequeme Fragen zu den Qualitätskriterien von Slow Baking bei einem ortsansässigen Bäcker. Inzwischen haben wir um den Ortskern drei Bäckereifilialen, wobei in diesen Zeiten nur noch eine am Nachmittag geöffnet hat. Uns schmecken weder die Brötchen noch das Brot von der nachmittags geöffneten Filiale. Die verringerten Öffnungszeiten bei der einen Filiale werden mit Personlmangel begründet, gesucht werden dort Bäckereifachverkäufer:innen in Teilzeit. Bleibt für uns wieder – wie zu den Anfangszeiten dieses Blogs – vermehrt selbst zu backen oder weite Wege zu den Bäcker:innen in Kauf zu nehmen, deren Produkte wirklich schmecken. Die Filiale vor Ort, bei der das zutrifft, ist nachmittags auch nicht mehr geöffnet.
Bleibt abzuwarten, wohin das Alles in Zeiten von Fachkräftemangel und explodierenden Preisen führt.
Ich wünsche mir mehr Bäcker wie in dieser Reportage Unser täglich Brot – Natürlich und gesund backen (verfügbar bis 30.10.2022)
Saatenbrot nach Lutz Geißler
Menge: etwa 1100 Gramm
Kategorie: Brot
Saatenbrot ist das, was der Volksmund häufig als Körnerbrot bezeichnet. Doch der gute Bäcker weiß: Ein echtes Saatenbrot kann mehr als ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne auf der Kruste vermuten lassen. Saatenbrote oder mit Saaten veredelte Brote sehen nicht nur hübsch aus, sie bieten auch wertvolle Nährstoffe.
ZUTATEN
Vorteig
- 77 Gramm kaltes Wasse
- 0,16 Gramm Frischhefe; Ulrike: 0,2 Gramm
- 110 Gramm Dinkelvollkornmehl
Sauerteig
- 110 Gramm Wasser, 50 °C
- 2 Gramm Salz
- 110 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 22 Gramm Roggenanstellgut
Brühstück
- 55 Gramm Leinsaat, mit dem Universalzerkleinerer geschrotet
- 55 Gramm Sonnenblumenkerne, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
- 55 Gramm Haferflocken, Großblatt, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
- 165 Gramm Wasser, kochend
Hauptteig
- 198 Gramm Wasser, 60 °C
- 11 Gramm Öl; Ulrike Rapsöl
- 9 Gramm Salz
- 275 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 44 Gramm Roggenmehl Type 1150
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- 2,7 Gramm Frischhefe
- gesamtes Brühstück
- Saaten zum Wälzen; Ulrike: weggelassen
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lutz Geißler
Krume und Kruste
ISBN: 78-3954531974
über MDR
ZUBEREITUNG
- Für den VORTEIG die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
- Für den SAUERTEIG das Salz in das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Mehl hinzuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben.
Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
- Für das BRÜHSTÜCK Saaten in die Schüssel wiegen. Das kochende Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel alle Zutaten verrühren. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur -ca. 20–22°C – ca. 12 Stunden lagern.
- Für den HAUPTTEIG das Öl in das bereits abgewogene Wasser in die Knetschüssel schütten. Das Salz zugeben. Die Mehle hinzuwiegen. Den Sauerteig zugeben. Den Vorteig zugeben. Zum Schluss die Hefe darauf wiegen.
- Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen – Teigtemperatur ca. 28°C . Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22°C) ruhen lassen.
- Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Saaten halten. Den Teigling in einer flachen Schale mit Saaten ein wenig länglich rollen. Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
- Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach ca. 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180°C stellen. Insgesamt 75 Minuten hellbraun backen. Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 75 Minuten
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* = Affiliate-Link zu Amazon
** 27.11.2022 https://www.zdf.de/arte/arte-re/page-video-artede-re-unser-taeglich-brot—natuerlich-und-gesund-backen-100.html nicht mehr verfügbar
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