Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Pflege eines Roggensauerteiges

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er ‚was erzählen. Das trifft nicht nur auf die zu, die wegen des Vulkanausbruches auf Island ausgerufenen Flugverbotes über Europa festgesetzt sind.

Während unseres Urlaubes konnten sich meine drei Herren von mir erholen, weil ich 2 Tage dienstlich nach Berlin musste. Den Bombenfund und die damit verbundenen Fahrplanänderungen**13.01.2019 hatte ich natürlich nicht mitbekommen. Froh, dass die Tagesordnungspunkte so schnell abgearbeitet waren, machte ich mich am 15.04.um 15:38 von Bahnhof Friedrichstraße zum Fernbahnhof Gesundbrunnen auf, wo meine Reise nach Wahren/Müritz (Ankunft dort dann um 19:31 Uhr) jäh ins Stocken geriet. Anstatt im Regionalexpress landete ich in einer S-Bahnlinie, die mich bis Borgsdorf bringen sollte. Prima, wenn Frau so gar nicht weiß, wohin sie eigentlich fährt. Aber das gleiche Schicksal verbindet und eine nette Biotechnologin der Freien Uni-Berlin bot mir ihre Begleitung bis Neustrelitz an. Ab Borgsdorf ging es dann mit Schienenersatzverkehr – klingt doch wesentlich netter als überfüllter Bus – durch völlig verstopfte Straßen weiter nach Oranienburg. Leider strandeten meine Reisebegleitung und ich dort erneut, weil der Zug nach Neutstrelitz pünktlich abgefahren war. Genügend Zeit also um sich über die drei K’s (Karriere, Kinder, Küche) ausführlich auszutauschen.

Lange Rede kurzer Sinn, ich versprach, einen Roggensauerteig nach Neustrelitz zu schicken und einen Beitrag über die Auffrischung eines Roggensauerteiges zu verfassen.

Wie Chili und Ciabatta halte ich meine Sauerteige immer getrennt, d.h. ich entnehme dem Sauerteigansatz für Brote keinnen Sauerteig. Dafür habe ich Gläser mit Sauerteig im Kühlschrank stehen,

Weizensauerteig Kühlschrank

die ich regelmäßig füttere. Aus denen entnehme die als Anstellgut benötigte Menge.

Zur Auffrischung nehme ich immer 1 Gewichtsteil Sauerteig (Roggenmehl 1150, 100 % Hydratation, in diesem Fall 20 19 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 001

3 Gewichtsteile Roggenmehl 1150, also hier 60 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 002

und 3 Gewichtsteile Wasser, ebenfalls 60 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 003

Das ergibt dann 140 g aufgefrischten Sauerteig, wenn man das Ganze lange genug bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Sauerteig frisch zusammengerührt   24 h später
1.Auffrischung Roggensauerteig 004   1.Auffrischung Roggensauerteig 005

Das Volumen hat sich eindeutig vergrößert, Blasen sind erkennbar und der Teig schmeckt auch sauer.

1.Auffrischung Roggensauerteig 006

Je nach dem, wie aktiv der Sauerteig ist und welche Temperatur in der Küche herrscht, dauert das unterschiedlich lange. An warmen Sommertagen kann das auch ungewöhnlich schnell gehen und der Sauerteig verlässt unaufgefordert sein Gefäß. Weil ich meinen Sauerteig schon vor dem Urlaub nicht gerade vorbildlich behandelt hatte, habe ich den Vorgang noch einmal wiederholt.

2.Auffrischung Roggensauerteig 001   2.Auffrischung Roggensauerteig 002   2.Auffrischung Roggensauerteig 003   2.Auffrischung Roggensauerteig 004
19.04. 12:33 Uhr   19:04. 19:14 Uhr
2.Auffrischung Roggensauerteig 005   2.Auffrischung Roggensauerteig 006

Nach der 2. Auffrischung hatte sich der Sauerteig schon nach 7 Stunden vergrößert und Blasen gebildet. Nun kann ein Teil des Sauerteiges auf die Reise gehen bzw. als Anstellgut zum Brotbacken verwendet werden. Bis zur weiteren Verwendung wohnt der Sauerteig dann im Kühlschrank. Wie schon in den Tipps für Roggensauerteig erwähnt, hält sich der Sauerteig im Kühlschrank eine ganze Weile. Ich füttere meinen Sauerteig immer nach der oben beschriebenen Methode, wenn ich längere Zeit nicht gebacken habe oder die Menge zu gering wird.

Die Pflege von Weizensauerteig verläuft analog …

**13.01.2019 www.berlin-aktuell.de/bombenentschaerfung-in-oranienburg_id6674.html nicht mehr verfügbar

Vanille-Extrakt

Beim Bloggertreffen kam eine Diskussion über Vanille auf. Vanille ist durchaus bezahlbar, wenn man beim richtigen Anbieter kauft. Ich beziehe meine Vanille bei MADAVANILLA und bin zufrieden.

Wenn Frau Vanille im Haus hat, kann Sohn No. 1 auch ohne die Tüte von Dr. O. Vanillepudding kochen, nur der sieht eben -wenn kein Eigelb verwendet wird – ein wenig blass aus, enthält aber dafür viele kleine schwarze Punkte. Einfach das ausgekratzte Mark und die Vanilleschote eine halbe Stunde in der Milch ziehen lassen, aufkochen, die Schote wieder entfernen, Zucker einrühren, in wenig Milch aufgelöstes Stärkepulver hinzufügen, umrühren, aufkochen, fertig.

Die Vanilleschote aber nicht wegwerfen, sondern abspülen, trocknen lassen und Vanillezucker herstellen. Um den Müesli- oder Paranusseffekt zu vermeiden, stecke ich meine Schoten senkrecht in den Zucker.

Vanillezuckerherstellung

Einfach das Glas mit Zucker auffüllen und mindestens 3 Wochen stehen lassen. Wenn also in einem Rezept 1 Päckchen Vanillin-Zucker verwendet wird, einfach durch 7 g des selbst hergestellten Zuckers ersetzen.

Aber auch dann enthält die Schote immer noch genügend Aroma, um den in vielen Rezepten amerikanischen Ursprungs geforderten

Vanille-Extrakt

Vanille-Extrakt

herzustellen. Ich lasse bewahre das Gefäß im Kühlschrank auf. Es dauert etwa 3 Tage, bis der Alkohol anfängt, sich dunkelbraun zu färben. Ich lasse die Schoten so lange in dem Gefäß, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Erst dann vernichte ich die Vanille. Inzwischen haben sich aber schon wieder genügend ausgekratzte Schoten angesammelt, für die nächste Ladung Zucker und Extrakt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vanille-Extrakt
Kategorien: Backen
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 Gramm   Vanilleschoten
10 Gramm   Alkohol 35 %

Quelle

  //en.wikipedia.org/wiki/Vanilla_extract
  Erfasst *RK* 12.04.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

In dem oben angegebenen Verhältnis Vanilleschoten und Alkohol (ich nehme immer Wodka) mischen und an einem kalten dunklen Ort mindestens 4 Wochen stehen lassen.

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Das Rezept: Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose

Auf besonderen Wunsch von der Herren L. und D. das Rezept für das kulinarische Highlight!

Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose

Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudeln mit Rindfleisch aus der Dose
Kategorien: Nostalgie
Menge: 6 Personen

Nudelsoße aus Dosen- Rindfleisch

Zutaten

2 Dosen   Rindfleisch in der Goldlackdose
500 Gramm   Spiralnudeln mit Ei
1 Glas   Cornichons, Abtropfgewicht 110 g
2     Zwiebeln
1     Hand Cocktailtomaten

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 06.08.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen und Nudeln darin weich kochen.

Die Zwiebeln, Tomaten und die Cornichons fein würfeln.

Rindfleisch aus der Dose nehmen, Fett und Sülze entfernen. Das Fleisch ebenfalls fein würfeln

In einer Pfanne Fett und Sülze erhitzten und alle feingewürfelten Zutaten hineingeben. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich auf allem eine feine Schicht zusammengekochte Sülze ergibt

Mit Pfeffer abschmecken, Salz ist nicht nötig, das Rindfleisch ist salzig genug.

Wenn die Nudeln weich sind, abgießen und zurück in den Topf geben. Die Zutaten aus der Pfanne ebenfalls in den Topf geben und alles vorsichtig unterheben. Kurz ziehen lassen.

Mit gefächerter Cornichon, Tomate und Petersilienblätter appetitlich anrichten.

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Plunderteig – Daring Bakers

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Plunderteig – Daring Bakers
Kategorien: Backen, Hefe
Menge: 1 Kg Teig

Zutaten

H HEFETEIG (DETREMPE)
1 Essl.   Hefe
120 ml   Milch
60 Gramm   Zucker
1     Orange, die abgeriebene Schale
3/4 Teel.   Zimt
7 Gramm   Vanillezucker
1/2     Vanilleschote
2     Eier, Größe M, 100 g
60 ml   Orangensaft
406 Gramm   Weizenmehl 550
1 Teel.   Salz
H BUTTERBLOCK (BEURRAGE)
225 Gramm   Butter
32 Gramm   Weizenmehl 550

Quelle

978-0618138920978-0618138920* Rezept aus:
Jacques Pepin, The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts978-0618138920*
ISBN 978-0618138920
  Erfasst *RK* 08.06.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

TEIG: Hefe und Milch in der Schüssel der Küchenmaschine mit einem Gummispatel vermischen. Zucker, Orangenabrieb, Kardamom, Vanillezucker Eier und Orangensaft unterrühren. Jetzt mit dem Teighaken den Teig mit der Küchenmaschine weiterverarbeiten. Salz mit dem Mehl vermischen und in Portionen einarbteiten. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Sollte er zu sehr kleben, noch etwas Mehl hinzufügen.

Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

BUTTERBLOCK: In der Schüssel der Küchenmaschine Butter und Mehl mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Schüsselrand sauber kratzen und dann noch eine weitere Minute mischen, bis keine Klümpchen mehr sichtbarsind.. Bei Raumtemperatur bis zur Fertigstellung des Plunderteiges aufbewahren.

HERSTELLUNG DES PLUNDERTEIGES:

1. Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen. Der Teig ist möglicherweise noch klebrig, dann noch mit Mehl bestäuben.

2. Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

3. Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.

5. Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen. Der Plunderteig ist jetzt fertig. Wenn der Teig nicht innerhalb der nächsten 24 h verbraucht wird, diesen auf ca 1 cm Dicke ausrollen und in Folie wickeln und tieffrieren. Den Teig bei Bedarf im Kühlschrank auftauen lassen. Der Plunderteig hält sich im Tiefkühler etwa 1 Monat.

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Spargel im Lasagneblatt

Nun das hier erwähnte Rezept für Spargel im Lasagneblatt

Spargel im Lasagneblatt

Menge:4 Portionen

©Spargel im Lasagneblatt 010

Weißer und grüner Spargel werden in Lasagneblätter gehüllt und im Backofen überbacken.

Zutaten:

  • 500 Gramm Grüner Spargel
  • 500 Gramm Weißer Spargel
  • Zucker
  • Salz
  • 8 Lasagneblätter
  • 4 Essl. Frischkäse
  • 3 Essl. Petersilie,gehackt
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Schinken, gekocht
  • 2 Tomaten, in Würfeln
  • 100 Gramm Emmentaler, gerieben

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
VIVa! 5/2008

ZUBEREITUNG

  1. Weißen Spargel ganz, grünen im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel mit 1 Prise Zucker in kochendes Salzwasser geben und 10-15 Min. zugedeckt bei milder Hitze kochen lassen, nach 5 Min. den grünen Spargel zugeben.
  2. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Lasagneblätter ins Spargelwasser geben und 1-2 Min. kochen. Herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Frischkäse mit 2 EI Petersilie glatt rühren.
  3. Lasagneblätter trockentupfen, je 2 überlappend auf eine Arbeitfläche legen und mit je 1 EI Frischkäse bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Scheibe gekochtem Schinken belegen. Darauf je ein Viertel vom Spargel geben.
  4. Spargel mit den Nudelblättern aufrollen, die Rollen auf ein gefettetes Backblech legen, Tomatenwürfel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Min. goldbraun überbacken. Mit 1 EL Petersilie bestreut servieren.

:EINFACH
:GUT VORZUBEREITEN
:PRO PORTION 360 kcal, 23 g E, 17 g F, 26 g KH. 44% kcal aus Fett
Gesamtzeit: 60 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

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