Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Grundrezept Mürbeteig für Catherine Klugers pikante Tartes

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grundrezept Mürbeteig für Catherine Klugers pikante Tartes
Kategorien: Grundrezept, Backen, Mürbeteig
Menge: 1 Tarte 22 cm Ø und 3,5 cm Höhe

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
200 Gramm   Mehl (Type 405 oder 550)
1 Prise   Salz
90 Gramm   Sehr kalte Butter, gewürfelt
1     Ei
20 ml   Eiskaltes Wasser
H ZUM BESTREICHEN
1     Ei
H VARIATIONEN
1-2 Essl.   Mohn
1-2 Essl.   Gerösteten Sesam
1-2 Essl.   Kreuzkümmel
1-2 Essl.   Kümmel
H AUSSERDEM
      Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Quelle

978-3862440665978-3862440665* Catherine Kluger
Tartes & Tartelettes:
100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen (Cook & Style)
978-3862440665*
ISBN: 978-3862440665
  Erfasst *RK* 01.05.2012 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

(1)Das Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter hinzufügen und alles mit den Fingerspitzen vorsichtig zu einem feinkrümeligen Teig verarbeiten. Darauf achten, dass die Butter nicht zu warm wird.

(2) Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben und das Ganze – am besten mit den Handballen – rasch zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig dabei keinesfalls zu sehr durchkneten. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden.

(3) Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

(4) Die Teigkugel mit dem Nudelholz flach drücken und auf der mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer Scheibe ausrollen, die größer sein sollte als die Form oder der Ring.

(5) Die Form großzügig mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden. Den Teig am Rand gut andrücken. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und erneut für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

(6) Aus Backpapier einen Kreis in der Größe der Form ausschneiden. Den Boden damit abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten blindbacken. Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Boden mit dem verquirlten Ei bepinseln.

(7)Die Form nochmals für 3 Minuten in den Backofen schieben, damit das Ei trocknet und der Teig nach dem Belegen oder Garnieren nicht durchweicht.

Wichtig: Die Butter muss sehr kalt sein. Den Teig erst ausrollen, wenn er ausreichend lange im Kühlschrank ruhen durfte, und vor dem Blindbacken unbedingt noch einmal kalt stellen, damit er nicht aufgeht oder am Rand zu sehr einsinkt.

Für die Teigvarianten die Zutaten der Variation zusammen mit dem Salz unter das Mehl mischen.

:Zubereitung: 20 Minuten
:Ruhen: 1 Stunde 30 Minuten
:Backzeit: 30 Minuten

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Fleischbrühe – Vincent Klink

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fleischbrühe – Vincent Klink
Kategorien: Grundrezept, Fond
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Suppenfleisch vom Schulterblatt (Rind)
1     Zwiebel
2     Karotten
1 groß.   Petersilienwurzel
1 klein.   Stück Sellerie
5     Pfefferkörner
1 Prise   Muskat
  Etwas   Salz, Pfeffer

Quelle

  Kochkunst mit Vincent Klink
  Sendung vom 02.12.2009
  Erfasst *RK* 04.12.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Suppenfleisch ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem Wasser sanft kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Eine Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten und mit in den Topf geben.

Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in größere Stücke schneiden. Nach ca. 1,5 Stunden Kochzeit die Gemüsestücke, Pfefferkörner und Muskat mit in den Fleischtopf geben. Alles ca. 20 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch weich ist.

Die Brühe passieren, ca. 1 Liter davon wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Gemüsestücke können in feine Würfel geschnitten werden und als Suppeneinlage gereicht werden.

Tipp: Wer mag, kann auch eine angedrückte Knoblauchzehe zusammen mit dem Gemüse in die Brühe geben.

Ulrike: Gemüsebrühe durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abseihen und in Flaschen abfüllen.

:Zubereitungszeit: 2 Stunden
:Schwierigkeitsgrad: leicht

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Weitere Rezepte von Vincent Klink (click)

Frischer Nudelteig

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frischer Eiernudelteig
Kategorien: Pasta, Grundrezept
Menge: 4 Portionen als Hauptspeise, ca. 500 g

Frischer Nudelteig

Zutaten

300 Gramm   Weizenmehl Type 00, alternativ Type 405
  Etwas   Mehl zum Bestäuben
3     Eier Größe M
1 Prise   Salz

Quelle

978-3-7066-2472-5978-3-7066-2472-5* Austro Pasta: 250 raffiniert einfache Rezepte978-3-7066-2472-5*
ISBN 978-3-7066-2472-5
  Erfasst *RK* 18.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Mehl in einem Berg auf die Arbeitsfläche sieben (ideal ist eine Unterlage mit Marmor) und in die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein die Eier geben und etwas Salz hinzufügen. Mit den Händen die Eier mit dem Mehl verarbeiten, dabei immer neues Mehl dazunehmen bis ein grober Teig entsthet. Falls die Mischung zu weich oder klebrig ist, noch etwas Mehl hinzugeben und den Teig mit einem Spatel zusammenkratzen. Alternativ kann der Teig auch mit der Küchenmaschine zusammengeknetet werden.

Die Hände reinigen und den Teig ca. 10 – 15 Minuten durcharbeiten, bis er eine glatte elastische Konsistenz gewinnt.

In Klarsichtfolie verpackt mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche und ein Nudelholz mit Mehl bestäuben. Den Teig mit Vierteldrehungen des Nudelholzes vorsichtig zu einer runden Platte von 2-3 mm Stärke ausrollen. (Ulrike: Stufe 3 von 8 mit der Nudelmaschine)

Nach Belieben in unterschiedliche Nudelformen zerschneiden oder für Nudelauflauf, Teigtascherl u.ä. verwenden, wie im jeweiligen Rezept beschrieben.

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Butterschmalz hausgemacht

Butterschmalz hausgemacht: Wie einfach das herzustellen ist, hat Steph in ihrem Kleinen Kuriositätenladen schon vorgestellt. Die Schwierigkeit dabei, den richtigen Zeitpunkt zu finden.

Vincent Klink sagt dazu in seinem Buch Meine KücheBild *

Heiße Butter, grad so lange auf dem Herd gelassen, dass die weiße Molke sich ins bräunliche verfärbt. Das kann sehr schnell gehen!

Stimmt, deshalb immer daneben stehen. Wann der „richtige“ Zeitpunkt erreicht ist, zeigt diesen diese Bilder:

Herstellung Butterschmalz hausgemacht

Schaum steigt auf.

Herstellung Butterschmalz 008


Die „Schaumdecke“ ist geschlossen.

Herstellung Butterschmalz 009


Die „Schaumdecke“ öffnet sich langsam.>

Herstellung Butterschmalz 011


Jetzt ist der richtige Zeitpunkt zum Abfiltrieren gekommen.

Und nun das ganze im Schnelldurchlauf: Herstellung von hausgemachtem Butterschmalz

Der Zusatz von Stigmasterin zu käuflich zu erwerbenden Butterschmalz war übrigens gesetzlich vorgeschrieben, um Subventionsbetrug zu vermeiden.

Hier also hausgemachtes Butterschmalz mit ohne Zusatzstoffe, eben weil hausgemacht.

Herstellung Butterschmalz 015 Herstellung Butterschmalz 016

Ben&Jerry’s Eisbasis

Weil die halbe Rezeptmenge für den Eisbehälter meiner Eismaschine zu viel ist, habe ich das Rezept verdoppelt. Es werden dann 3 Behälter damit gefüllt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ben&Jerry’s Eisbasis 1
Kategorien: Eiskrem
Menge: 3 Behälter Unold 8875

Zutaten

H SAHNEBASIS
200 Gramm   Vollei; 3 Eier, Größe XL
300 Gramm   Zucker
960 ml   Schlagsahne, 38 %
480 ml   Milch
4 Teel.   Vanilleextrakt

Quelle

Ben&Jerry's Eisbasis* abgewandelt nach:
Ben & Jerry’s Homemade Ice Cream & Dessert BookBen&Jerry's Eisbasis*
  Erfasst *RK* 29.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Eier schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen den Zucker nach und nach einrieseln lassen, danach noch 1 Minute weiterschlagen.

Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren über die Eiermischung geben. Die Eiercreme unter ständigem Rühren über einem Wasserbad aufschlagen bis die Masse dickflüssig ist. Den Vanilleextrakt einrühren und anschließend die Eiercreme durch ein Sieb gießen. Mit Klarsichtfolie zur Vermeidung von Hautbildung bedecken und abkühlen lassen. Alternativ kann die Masse auch im kalten Wasserbad unter Rühren abgekühlt werden. Den Vanilleextrakt unterrühren und die Mischung auf drei Eisbehälter der Eismaschine verteilen. Gut durchkühlen lassen. Den Behälter in die Eismaschine stellen und entsprechend der Bedienungsanleitung gefrieren lassen.

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